Tarte Au Citron

Questa è una crostata al limone molto classica, ma con alcune modifiche e influenze contemporanee. Per qualcosa di così apparentemente semplice, la presentazione perfetta conta. Alcune sorprese sottili come sentori di olio d’oliva e pistacchi elevano davvero questa crostata oltre il semplice aspetto carino.

Questa ricetta utilizza meno burro nel ripieno rispetto alle ricette più tradizionali, soprattutto perché il mio gusto personale preferisce il lato più audace del limone della crostata. Uso anche un po ‘ di olio d’oliva, un’aggiunta ispirata alla torta di semi di limone e papavero di Eleven Madison Park con olive candite.

Sommario

Produce 2 crostate medie da 8 pollici o 1 grande con alcuni componenti rimanenti.

Inoltre, attrezzature speciali di cui avrai bisogno:

• Anello crostata
• Mattarello, preferisco il mattarello in stile francese che dà un buon controllo
• Tappetino in silicone o carta pergamena per cuocere le croste e i limoni canditi
• Frullatore a immersione per la lavorazione del lemon curd, preferisco Cuisinart che ha caratteristiche interessanti come l’albero di miscelazione a scatto/scatto. È inoltre possibile utilizzare un contatore-top blender, ma deve stare attento sulle battendo
• Microplane per limone scorze
• Torta di pesi o di un chilo di fagioli secchi, che funzionano altrettanto bene a tenere la crostata di crosta tv
• spazzola di Pasticceria per la glassa:

E un insolito ingrediente:

• la Pectina, un ingrediente per addensare la glassa

Preparare la Pâte Brisée Crostata Crosta

Se non lo avete già, si prega di leggere come fare pâte brisée per un tutorial più dettagliato su come fare questo passaggio.

• 225 grammi farina
• 180 grammi burro refrigerato
• 1 cucchiaino sale
• acqua ghiacciata per unire l’impasto

Cubettare il burro refrigerato e setacciare la farina + sale sopra di esso. Utilizzare le dita per premere la farina nel burro, alla fine formando una polvere fine con piccoli globi di burro. Trasferire l’impasto in un mixer stand dotato di allegato pagaia. Accendere una velocità media e aggiungere acqua ghiacciata un cucchiaio alla volta fino a quando l’impasto non si riunisce. Infarinare un piano di lavoro e impastare la pasta fino a formare una palla liscia. Dividere in due, appiattire ciascuno in dischi e conservare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per ogni palla, estrarre l’impasto e stenderlo dal centro per formare fogli rotondi. Ogni foglio dovrebbe essere di circa 1/4 pollici (0,6 cm) di spessore. Arrotolare il foglio su un mattarello e srotolare sopra il vostro anello crostata. Premere il foglio nell’anello e tagliare i bordi.

Utilizzare i pesi torta per tenere premuto il fondo della crosta. Cuocere la crosta crostata a 375 ° F per 20-25 minuti fino a doratura. Lasciare raffreddare prima di riempire.

Preparare la Cagliata di Limone Ripieno

• 6 uova
• 300 grammi di zucchero
• 210 grammi di succo di limone (circa 5 piccoli limoni)
• scorza da tutti quei limoni
• 270 grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente
• 1 cucchiaio di olio migliore si può permettersi

a Volte si vedono scorza di limone su una ricetta e pensare “posso saltare il passaggio.”Non è il caso qui. La scorza in realtà aggiunge più del sapore di limone al ripieno rispetto al succo di limone stesso. Per incorporarlo ed estrarre il più possibile l’olio, mescolare con lo zucchero.

Prendi una ciotola di metallo e metti le uova all’interno. Inizia a cuocere a fuoco lento una pentola d’acqua per il bagnomaria (bagno di acqua calda, pronunciato “bahn-muhree”).

Scaldare questa miscela a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 85°C (185°F).

Attendere che la cagliata di limone si raffreddi prima di battere nel burro. Dovrebbe essere intorno a 135 ° F (57°C). Quindi, lavorando un cubetto alla volta, aggiungere il burro alla lemon curd e batterlo fino a quando non è completamente incorporato e non ci sono grumi.

Aggiungere l’olio d’oliva e incorporare completamente.

La cagliata sarà ancora abbastanza liquida a questo punto, quindi non aspettare troppo a lungo o si raffredderà e si addenserà ancora di più. Mentre ancora utilizzabile, sarà più difficile ottenere una finitura pulita sulla parte superiore della crostata.

(Opzionale) Preparare i limoni Canditi

I limoni canditi servono principalmente come contorni, ma sono piuttosto deliziosi da soli. Un modo alternativo per decorare la crostata sarebbe quello di diffondere i limoni sulla superficie della crostata per una distribuzione uniforme dei morsi di limone canditi. Poiché impiegano fino a 2 ore per prepararsi, sentitevi liberi di ometterli.

• 1 limone
• acqua
• sciroppo semplice per coprire il limone (300 grammi di zucchero, 300 grammi di acqua)

Tagliare i limoni in spessori consistenti. Lo spessore delle fette non importa troppo, ma non dovrebbero essere carta sottile né dovrebbero essere incoerenti. Metti i tuoi limoni in una casseruola.

Accendere il fuoco fino ad alta e portare l’acqua e limoni a cuocere a fuoco lento. Proprio come l’acqua inizia a bolle, spegnere il fuoco. Scolare l’acqua dai limoni. Coprire nuovamente i limoni con acqua fredda e ripetere questo processo. Questo inizierà ad ammorbidire le scorze di limone e ad estrarre amarezza e sapori indesiderati.

Ora coprire i limoni in sciroppo semplice. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 35-45 minuti fino a quando le scorze sono abbastanza traslucide.

A questo punto i tuoi limoni canditi sono pronti ad andare, ma avrai un po ‘ di sciroppo semplice rimasto. Ovviamente, si vuole salvare questo, che ora è infuso con delizioso sapore di limone.

Dopo il ripetuto sobbollire, questo non sarà il sapore leggero e acido del limone che potresti ottenere con il succo di limone fresco. Avrà un sapore più profondo dagli oli di limone, rendendolo una buona scelta per cocktail più forti.

(Opzionale) Preparare la glassa Nappage

Piccoli dettagli come una buona glassa lucida fanno la differenza tra una “Martha Stewart lemon tart” e una “Pierre Hermé tarte au citron.”Quindi, mentre questo passaggio è tecnicamente facoltativo, perché preoccuparsi di passare attraverso tutto questo lavoro per fare una torta mediocre?

Se non l’hai già fatto, leggi come creare un nappage neutro per un tutorial più approfondito su come realizzare questo smalto. Si noti che la ricetta qui sotto è ridimensionato a 1/4 di quella ricetta, che è una preparazione di massa.

• 1 tazza di acqua (235 ml, 235 grammi)
• 110 grammi di zucchero (circa 1 tazza)
• 13 grammi di pectina
• 20 grammi di succo di limone

Mescolare lo zucchero e la pectina in una ciotola e impostare da parte. Riscaldare l’acqua a 45°C (113°F). Puntare il più vicino possibile a questa temperatura. La pectina può essere volubile e cercherà qualsiasi motivo per non cooperare. Mescolare tutto lo zucchero e la pectina in una sola volta e frullare per sciogliere.

Portare a ebollizione per circa 3 minuti e togliere dal fuoco. Aggiungere il succo di limone, mescolando per combinare. Lasciare raffreddare questa miscela a 35 ° C, ma mescolare ogni 5 minuti circa per raffreddare in modo uniforme. Una volta raggiunta questa temperatura (o è abbastanza spessa da spazzolare), puoi iniziare a spazzolare le crostate.

Assemblare le crostate

• piccola manciata di pistacchi tritati per guarnire
• piccola manciata (circa 1/3 di tazza) di cioccolato bianco per guarnire

Congelare la crosta crostata con il ripieno fino a quando non è pronto a spazzolare con la glassa e contorni.

Sciogliere il cioccolato bianco in un forno a microonde per 30 secondi. Mettere il cioccolato fuso in una busta da pasticcere o carta pergamena piegata in un triangolo. Tagliare una piccola punta sulla fine di tubo fuori il cioccolato in linee sottili.

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