Tecniche di pasticceria moderna e dessert placcati

Un idrocolloide è una sostanza che forma un gel a contatto con l’acqua. Ci sono due categorie principali:

• Gel termo-reversibile: un gel che si scioglie al riscaldamento e si fissa al raffreddamento. Esempi sono gelatina e agar agar.
• Gel termo-irreversibile: un gel che non si scioglie dopo il riscaldamento. Esempi sono amido di mais e pectina.

Un riscaldamento eccessivo, tuttavia, può causare l’evaporazione dell’acqua e il restringimento del gel. Gli idrocolloidi non idratano (o si dissolvono) all’istante e l’idratazione è associata a gonfiore, che causa facilmente noduli. È quindi necessario disperdere idrocolloidi in acqua. Classicamente, questo è sempre stato fatto con amido di mais, dove una parte del liquido della ricetta viene miscelata per formare un “impasto” prima di essere aggiunto al liquido di cottura. Questo può essere fatto anche con un frullatore ad immersione o un frullatore convenzionale, o mescolando l’idrocolloide con un agente di aiuto come zucchero, olio o alcool prima della dispersione in acqua.

Amidi

La gelatinizzazione dell’amido è il processo in cui l’amido e l’acqua sono sottoposti a calore, causando il rigonfiamento dei granuli di amido. Di conseguenza, l’acqua viene gradualmente assorbita in modo irreversibile. Ciò conferisce al sistema una trama viscosa e trasparente. Il risultato della reazione è un gel, che viene utilizzato in salse, budini, creme e altri prodotti alimentari, fornendo una consistenza piacevole. I gel a base di amido sono termo-irreversibili, il che significa che non si sciolgono al riscaldamento (a differenza della gelatina, di cui parleremo più avanti). Un riscaldamento eccessivo, tuttavia, può causare l’evaporazione dell’acqua e il restringimento del gel.

Gli esempi più comuni di gelatinizzazione dell’amido si trovano nelle preparazioni di salsa e pasta e nei prodotti da forno.

• Nelle salse, gli amidi vengono aggiunti ai liquidi, di solito durante il riscaldamento. L’amido assorbirà il liquido e si gonfierà, con il risultato che il liquido diventa più spesso. Il tipo di amido determina il prodotto finale. Alcuni amidi rimarranno torbidi quando cotti; altri rimarranno chiari.

• La pasta è fatta principalmente di semola di grano (farina di grano duro), che contiene elevate quantità di amido. Quando la pasta viene cotta in acqua bollente, l’amido nella pasta si gonfia mentre assorbe acqua e, di conseguenza, la consistenza della pasta si ammorbidisce.

Le molecole di amido costituiscono la maggior parte della maggior parte dei prodotti da forno, quindi l’amido è una parte importante della struttura. Anche se gli amidi da soli generalmente non possono sostenere la forma degli oggetti da forno, danno massa alla struttura. Gli amidi sviluppano una struttura più morbida quando sono cotti rispetto alle proteine. La morbidezza della mollica di pane cotto è dovuta in gran parte all’amido. Più struttura proteica c’è, più masticatore è il pane.

Gli amidi possono essere estratti abbastanza semplici di piante, come amido di mais, tapioca o arrowroot, ma ci sono anche amidi modificati e amidi pre-gelatinizzati disponibili che hanno usi specifici. Vedere la Tabella 1 per un elenco dei diversi agenti addensanti e leganti e delle loro caratteristiche.

Tabella 1 – Comune di amidi e gel utilizzato in bakeshop

Amido o Gel	> Rapporto	Preparazione	le Caratteristiche e gli Usi
Amido di mais	20-40 g di amido si addensa 1 L di liquido	Un impasto (miscela di amido di mais e acqua) è mescolato e aggiunto a ebollizione del liquido, mentre a sbattere fino a quando non si scioglie e il liquido si addensa; o Amido di mais mescolato con zucchero e liquido freddo aggiunto Miscela addensata fatta sobbollire fino a quando non rimane il gusto dell’amido	Usato per addensare le salse quando si desidera una consistenza lucida chiara,come le salse da dessert e nei piatti di ispirazione asiatica Traslucido, si addensa ulteriormente mentre si raffredda; forma un “taglio” gel Sensibili per esteso l’esposizione al calore, in modo che i prodotti diventano sottili se tenuto al calore per lunghi periodi di tempo
di mais Ceroso, la cera di riso	Sciolto in acqua fredda 20-40 g di amido si addensa 1 L di liquido	Aggiunto al liquido caldo, mentre a sbattere fino a quando non si scioglie e il liquido si addensa	Utilizzato in dolci e dessert, salse Chiaro, non addensare ulteriormente si raffredda non gel a freddo, ottimo per salse fredde Abbastanza stabile a temperature estreme (caldo e zero)
amidi e fecole Modificati	Sciolto in acqua fredda 20-40 g di amido si addensa 1 L di liquido	Aggiunto al liquido caldo, mentre a sbattere fino a quando non si scioglie e il liquido si addensa	amidi Modificati sono spesso utilizzati in commercio alimenti trasformati e di prodotti di convenienza Modificato per migliorare le caratteristiche specifiche (ad esempio, la stabilità o la texture in condizioni estreme; il freddo e il caldo) Traslucido, si addensa ulteriormente si raffredda
Pre-gelatinized amidi	Polvere, disciolto in un liquido freddo, 20-40 g di amido si addensa 1 L di liquido	Aggiunto al liquido alla temperatura	Utilizzato quando ispessimento liquidi che potrebbero perdere colore o sapore durante la cottura Diventa viscoso, senza la necessità di ulteriori cottura Traslucido, abbastanza trasparente, lucido, NON gel freddo
Maranta	Polvere, disciolto in un liquido freddo, 20-40 g di amido addensa 1 L liquido	Aggiunto al liquido caldo mentre sbattere fino a quando si scioglie e il liquido si addensa	Derivato dalla radice di manioca Utilizzato in cucina asiatica Molto chiaro; possiede un appiccicoso texture Traslucido, lucido, molto leggero gel freddo
Gelatina	15-30 g di gelatina imposta 1 L di liquido	in Polvere o in fogli sciolti in acqua fredda Aggiunto a freddo o bollire i liquidi Attiva con il calore, set quando è freddo	Derivato da collagene nelle ossa e carni di animali Utilizzato in aspic, smalti a freddo, salse e dessert Chiaro, di consistenza solida Dissolve quando riscaldato, si infittisce quando il freddo
Agar agar	15-30 g di agar agar set di 1 L di liquido	in Polvere sciolto in acqua fredda Aggiunto a freddo o bollire i liquidi Attiva con il calore, set quando è freddo	Estratto da alghe marine Utilizzato in asia dolci e gastronomia molecolare cucina Usato al posto della colla di pesce in piatti vegetariani Cancella la consistenza non sottile quando riscaldato, si addensa di più quando fa freddo

agenti Gelificanti

Gelatina è solubile in acqua, proteine estratte da tessuto animale e utilizzato come agente gelificante, un addensante, emulsionante, un agente di fustigazione, uno stabilizzatore e una sostanza che conferisce una sensazione di bocca liscia agli alimenti. È termo-reversibile, il che significa che le proprietà o l’azione dell’impostazione possono essere invertite mediante riscaldamento. La gelatina è disponibile in due forme: polvere e foglio (foglia).

La gelatina viene spesso utilizzata per stabilizzare la panna montata e le mousse; dolciumi, come orsetti gommosi e marshmallow; dessert tra cui pannacotta; prodotti commerciali come Jell-O; versioni “lite” o a basso contenuto di grassi di alimenti tra cui alcune margarine; e latticini come yogurt e gelati. La gelatina viene anche utilizzata in capsule di gel duro e morbido per l’industria farmaceutica.

L’Agar agar è un estratto di alghe rosse ed è spesso usato per stabilizzare emulsioni o schiume e per addensare o gelare liquidi. È termo-reversibile e resistente al calore.

È tipicamente idratato in liquidi bollenti ed è stabile in un’ampia gamma di livelli di acidità. Inizia a gelare una volta che si raffredda a circa 40ºC (100ºF) e non si scioglie fino a raggiungere 85ºC (185ºF).

Pectina

La pectina viene prelevata da agrumi e altri frutti dell’albero (mele, pere, ecc.). La pectina si trova in molti alimenti diversi come marmellata, bevande a base di latte, gelatine, dolci e succhi di frutta. La pectina è anche utilizzata nella gastronomia molecolare principalmente come agente gelificante, addensante e stabilizzatore.

Esistono vari tipi di pectina che reagiscono in modo diverso a seconda degli ingredienti utilizzati. La pectina a basso metossile (che viene attivata con l’uso di calcio per la gelificazione) e la pectina ad alto metossile che richiede zucchero per l’ispessimento sono i due tipi più comuni utilizzati in cucina. La pectina ad alto metossile è ciò che viene tradizionalmente usato per fare marmellate e gelatine. La pectina a basso metossile viene spesso utilizzata nella cucina moderna a causa del gel termo-irreversibile che forma e della sua buona reazione al calcio. La sua naturale capacità di emulsionare e gel crea preparazioni stabili.

Sempre più spesso, cuochi, panettieri e pasticceri si rivolgono a molti diversi gel, prodotti chimici e altre sostanze utilizzate nella lavorazione commerciale degli alimenti come nuovi ingredienti per modificare liquidi o altri alimenti. Questi saranno delineati in dettaglio nella sezione sulla gastronomia molecolare.