Tutto il lievito per la cottura fondamentalmente lo stesso; ma il lievito di birra è diverso

Domanda: Sono un anziano che cucina e cuoce da diversi anni. Qual è la differenza tra lievito secco attivo, lievito rapido aumento e lievito macchina del pane? Pensavo che tutti i lieviti fossero uguali. – Jean H. M., via e-mail Risposta: Come te, sono anche bene nei miei anni senior a 79 e ti lodo per essere ancora un cuoco e un fornaio. In un certo senso hai ragione; tutti i lieviti sono organismi viventi unicellulari, tra i più numerosi in natura.

Ma per il nostro scopo, ci sono due tipi fondamentali — il lievito di birra e il lievito di birra — il primo progettato per far lievitare la pasta di farina di pane e il secondo per aiutare la fermentazione nella birra e nel vino. Non sono intercambiabili; il lievito di birra non renderà la tua pagnotta leggera e ariosa.

Sebbene il lievito sia stato usato per entrambi gli scopi da tempi immemorabili, non abbiamo davvero capito come funzionasse questo fungo magico e microscopico; panettieri e birrai dovevano dipendere da ceppi aerei transitori dei funghi, dai quali spesso nutrivano le loro colonie.

Non è stato fino Louis Pasteur incrinato il codice sulla fermentazione, nel 1850, che gli scienziati sono stati in grado di “coltivare” il lievito. E fu solo un altro quarto di secolo dopo che Charles Fleischmann produsse il primo lievito commerciale negli Stati Uniti.

Fleischmann ha anche aperto la strada alla produzione di lievito granulare essiccato durante la seconda guerra mondiale. Liberò i panettieri dalla dipendenza del lievito fresco, che aveva bisogno di refrigerazione e aveva una durata di conservazione molto breve. Il lievito per dolci è ormai quasi estinto e persino un “anziano” come te non lo ricordava in requiem.

Pasta antipasto vecchio stile è naturalmente una linea di lievito fresco che alcuni panettieri dedicati ancora nutrire come si farebbe con un animale domestico.

Il lievito secco attivo è il gruppo ombrello di tutte e tre le varietà che hai chiesto. Si chiama “attivo” perché gli organismi di lievito sono in uno stato dormiente, ma non morti.

Come si prova il lievito, acqua calda e un pizzico di zucchero, kick start loro svegli — milioni di loro — e cominciano a mangiare e produrre bolle di anidride carbonica per aerare la pasta. Il calore del forno si espande e imposta le piccole bolle nella consistenza del pane.

Il lievito rapido è una specie di lievito secco attivo a granuli fini che porta un pugno più potente e fa lievitare l’impasto due volte più velocemente del normale. Ha alcuni vantaggi aggiuntivi: Non ha bisogno di essere a prova, può essere miscelato con la farina e altri ingredienti secchi prima che il liquido viene aggiunto, e in genere bisogno solo un singolo aumento.

Macchina del pane lievito è davvero la stessa, tranne che alcuni marketers sono reclamizzando la sua natura robusta, in grado di sopportare la ruvida e caduta di movimentazione della macchina.

Per tutti i tipi di lievito attivo, leggere la data di scadenza sulla confezione e scartare se troppo vecchio. Il lievito inattivo viene utilizzato anche come integratore alimentare e nella preparazione di estratti, come la Marmite.

Q. Ho un problema ai reni derivante da un infortunio, quindi devo tenere traccia di ciò che sto mangiando. Sto avendo problemi a trovare un libro che mi dà informazioni sui nutrienti in quello che sto avendo. Puoi suggerire dei libri? – Eleanor R., Wellington

A. La soluzione migliore sarebbe quella di andare alla biblioteca pubblica vicino a te e guardare attraverso i numerosi libri che hanno sulla nutrizione. Dovresti anche parlare con il bibliotecario di riferimento, che saprebbe non solo dei libri che hanno nei locali, ma anche dei libri utili nel sistema bibliotecario e anche al di fuori di esso.

Poiché hai un problema medico, dovresti anche consultare un dietista registrato, che può preparare una lista per te e guidarti attraverso una selezione di libri. Compra uno o due libri che hai così stretto fino a.

Ho trovato utili due libri: La Bibbia della nutrizione, di Jean Anderson e Barbara Deskins (William Morrow), e la guida nutrizionale completa dell’American Dietetic Association &, di Roberta Larson Duyff (Chronimed Publishing). Inoltre, c’è una ricchezza di informazioni disponibili su Internet, anche se è necessario essere un po ‘ esigenti.

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