Un’introduzione alla cucina dello Sri Lanka

Viaggiare in Sri Lanka è valsa la pena per il cibo da solo.

“E’ come il cibo indiano?”Questa è la prima domanda che la maggior parte delle persone chiede sulla cucina dello Sri Lanka—se sanno dove si trova la piccola nazione insulare, il che è raro. (È solo a sud-est della punta meridionale dell’India).

La mia risposta stock? “Più o meno.”

Ci sono alcuni elementi comuni, per essere sicuri. Ma gli spread “riso e curry” che compongono la maggior parte dei pasti dello Sri Lanka sono piuttosto diversi dal nord saag paneer o Goan vindaloo al vostro pranzo a buffet locale. Il cibo dello Sri Lanka offre una vivida gamma di combinazioni di sapori: dolci condimenti di cipolla caramellata, melone amaro, cocco raschiato piccante e l’ustione del curry addomesticato dal riso delicato e dolci zuccherati con zucchero di palma. Samosa e dhal (curry di lenticchie) sembrano familiari, ma a un esame più attento, anche questi hanno una rotazione definitivamente dello Sri Lanka: questi curry più sottili tendono ad essere più speziati di molte versioni indiane, e la cucina è più inclusiva di ingredienti non nativi, portati dal commercio internazionale che si muove attraverso l’isola. Gli alimenti che sembravano essere territorio conosciuto trovano nuove interessanti applicazioni in Sri Lanka, dove tagliatelle sono disponibili in forma di pancake e frittelle servono sia come ciotola e base della festa.

Le basi

Curry di granchio con riso, mallum e contorni.

Il cibo dello Sri Lanka non è per il timido mangiatore: i curry infuocati, la cipolla caramellata dolce in seeni sambal (gusto di cipolla) e il sottaceto di calce acida sono tutti sapori dominanti e potenti che spaventano i sensi svegli offuscati dall’aria spessa e calda dell’isola. Mentre i visitatori dell’isola—o quelli che mangiano nei ristoranti dello Sri Lanka al di fuori del paese—possono trovare versioni annacquate, la maggior parte della cucina dello Sri Lanka è unapologetically, punch-you-in-the-face, get-the-adrenaline-pumping aromatizzato.

Il riso è un antidoto sempre presente a questi grandi sapori. Un pasto in Sri Lanka è chiamato “riso e curry” – un termine che è quasi sinonimo di cibo in generale. C’è il riso, naturalmente, e di solito un curry con un brodo sottile e grandi pezzi di proteine presenti (manzo, maiale, pesce, capra e da lì), oltre a un assortimento di contorni—ovunque da quattro a nove o dieci, a seconda del tempo e del luogo. Per un morso più veloce, ci sono” short eats”, un termine dello Sri Lanka che indica essenzialmente spuntini—spesso un roti di cocco con salsa piccante, un cono di giornale di ceci speziati fritti, o forse un samosa.

Frittelle di gamberetti sul treno.

Tutto il cibo, sia che si tratti di sambal di cocco fatto con cocco strappato da un albero vicino e servito come parte di un riso e curry, o di un vadai di gamberetti (frittella) acquistato da un venditore attraverso un finestrino del treno e avvolto nei vecchi compiti scolastici dei suoi figli, porta segni della geografia e della cultura dello Sri Lanka. Come per molte nazioni insulari, i commercianti si scatenarono in tutta l’isola, portando spezie (l’ormai onnipresente peperoncino rosso), piatti (un “rotolo cinese” sembra sospettosamente come quello che chiameremmo un rotolo di uova negli Stati Uniti) e intere categorie di cibo (come i dolci olandesi).

Il 75% degli srilankesi è singalese (per lo più buddista), e il cibo generalmente descritto come Sri Lanka è il loro cibo. I tamil (per lo più indù), specialmente quelli del nord, usano spezie e altri ingredienti leggermente diversi nei loro curry, ma il formato dei piatti è simile al cibo trovato nel resto dell’isola. L’unico riferimento di molti occidentali alla cultura tamil sono le Tigri Tamil, un gruppo di separatisti militanti del nord. Dalla sconfitta del governo del gruppo nel 2009, l’isola è abbastanza sicura per i turisti, anche se la nuova reputazione non si è completamente diffusa—quindi questa destinazione eccitante e deliziosa rimane accessibile da visitare. (Se questo articolo ti fa venire l’acquolina in bocca, vai ora!)

I musulmani, per lo più sulla costa orientale dell’isola, hanno reso popolari piatti familiari da altre parti del mondo, come biryani, ei borghesi (discendenti degli europei coloniali) hanno introdotto caramelle e dessert olandesi e portoghesi.

Ingredienti essenziali nella cucina dello Sri Lanka

Venditori verdi al mercato Batticaloa sulla costa orientale dello Sri Lanka.

Gli elementi costitutivi della cucina dello Sri Lanka sono riso, cocco e frutta e verdura tropicale nativa. Ogni libro di cucina dello Sri Lanka che ho trovato ha più pagine sulla preparazione del riso, con uno, Cucina Ceylon, dedicando cinque pagine complete al tema. L’isola coltiva circa 15 varietà di riso (in calo da 280 solo 50 anni fa, e 400 in tempi precedenti), alcune delle quali sono utilizzate per vari tipi di frittelle di farina di riso (chiamate tramogge) e tagliatelle di riso (chiamate tramogge di stringa).

Alla domanda se raccomando lo Sri Lanka come destinazione di vacanza, direi di sì a tutti, a meno che non siano allergici al cocco. Pile di yellow king coconut sono infissi sul lato della strada, pronti per essere aperti da un giovane o da una vecchia signora che brandisce un machete. Il liquido all’interno mette l’acqua di cocco commerciale alla vergogna; la roba reale ha un gusto perfettamente pulito, dolce-senza-il-appiccicoso. (Suggerimento pro: dopo aver finito il tuo re cocco, consegnalo al venditore, che lo aprirà e creerà un cucchiaio dal lato, in modo da poter raschiare la carne di cocco all’interno.)

Sambal di cocco.

Ma il cocco non è solo da bere: ogni riso e curry viene servito con pol sambal, un condimento di cocco raschiato che varia in piccantezza da tavola a tavola. Il cocco è un ingrediente importante nel piatto di verdure mallum e, naturalmente, è un grande giocatore nei dolci dell’isola. Quando ho iniziato a testare le ricette dello Sri Lanka, la prima cosa che ho fatto è stata comprare un sacchetto gigante di cocco essiccato.

Passeggia per la campagna e l’odore fragrante di cardamomo e foglie di curry ti catturerà inevitabilmente. In città, mucchi di semi di curcuma e finocchio siedono in vasi di ceramica al mercato, aspettando pazientemente il loro turno in un curry. Queste spezie sono fondamentali per la cucina, che serve come base per i molti curry, sambals (condimenti), sundals (insalate), e mallums (piatti verdi) serviti con la maggior parte dei pasti. Il pepe nero è originario dell’isola ed era la spezia più potente nella cucina dello Sri Lanka prima che i peperoni piccanti arrivassero sulle navi commerciali dell’era coloniale. Curry pepe nero ancora pop-up sui menu, e vale la pena cercare i sapori originali dell’isola—e perché offrono un tipo completamente diverso di calore.

Una volta arrivati i chili peppers, sono decollati: oltre 60 tipi crescono sull’isola, e si può giudicare la piccantezza della maggior parte dei piatti da quanto del rossore di pepe rosso, usato fresco o essiccato, ha assunto. Per continuare a fare un curry, probabilmente avrai bisogno di fieno greco, cardamomo, cumino, semi di finocchio, chiodi di garofano e coriandolo, tutti usati interi o macinati. Dal sottosuolo, aglio, zenzero e curcuma vengono spesso aggiunti in pezzi, mentre le foglie di curry e le foglie di pandan vengono utilizzate fresche. Infine, una lista di ingredienti del curry dello Sri Lanka sarebbe incompleta senza la cannella locale, spesso chiamata cannella di Ceylon, dal nome precedente dell’isola. (Ciò che di solito chiamiamo cannella negli Stati Uniti è in realtà la cassia meno sottile ed equilibrata, piuttosto che la calda, delicatamente speziata e profumata cannella di Ceylon).

La vera distinzione della cucina dello Sri Lanka non sono le singole spezie utilizzate, ma la prominenza con cui sono presenti. Mercy John, la proprietaria tamil di Victoria Guest House sulla costa orientale dello Sri Lanka e un cuoco magistrale, dice che tutte le spezie dovrebbero essere fritte in olio di senape prima di essere utilizzate in un curry. Ceylon Cookery, un manuale di istruzioni orientato verso i giovani dello Sri Lanka appena iniziando le proprie famiglie, offre istruzioni su curry di spezie non arrostiti, arrostiti e fritti. Qualunque sia la base di partenza del curry, è spesso condita alla fine con un’infarinatura di spezie fritte (il processo di friggerle e aggiungerle alla fine è chiamato rinvenimento), in modo che il sapore vivido non manchi mai.

C’è un altro componente chiave per molti piatti: il pesce Maldive. È il tonno di bonito che viene bollito, essiccato al sole intenso fino a diventare duro come la roccia e triturato. Mentre è usato per aggiungere sapidità, non è pungente come la salsa di pesce o pesce essiccato o fermentato o gamberetti delle cucine asiatiche più a est. “Bisogna fare attenzione”, dice Ceylon Cookery, ” a non permettere che il sapore di pesce delle Maldive prevalga sugli altri sapori.”Carne e curry di pesce sono generalmente lasciati a sviluppare i propri sapori forti, ma quasi ogni piatto di verdure ottiene l’iniezione di umami del pesce. È quasi impercettibile, a parte una spinta sottostante al sapore, molto simile a quella di MSG—difficilmente noterai un sapore “di pesce”.

Curry dello Sri Lanka

L’enorme, incredibile, e incredibilmente piccante granchio dal Ministero del Granchio a Colombo.

I curry dello Sri Lanka presentano pezzi considerevoli di proteine fresche che nuotano in brodi luminosi e profumati. Lungo le coste, vedrai spesso pesci, gamberetti o granchi. Nelle alte colline dello Sri Lanka centrale si usa carne di maiale; pollo, manzo, capra e agnello si trovano in tutta l’isola. Il curry di granchio è lo storditore, e giustamente famoso, con la delicata carne di granchio locale che assorbe brillanti spezie dello Sri Lanka.

Il colore di un curry è determinato dal modo in cui vengono inizialmente utilizzate e trattate varie spezie. Il curry di maiale, che vedrai in ogni colore dal giallo chiaro a una tonalità quasi nera, è spesso fatto con golaka, una frutta secca un po ‘ come il tamarindo, che dà note appiccicose e aspre per bilanciare il brodo altrimenti ricco (il maiale è sempre cotto con tutto il grasso rimasto). Profondo rosso “Jaffna curry”, di solito le versioni in stile Tamil dalla parte settentrionale dell’isola, è più spesso fatto con capra e con frutti di mare. La versione capra tende ad essere il più caldo, con ancora più peperoni che troverete altrove, in piedi fino al sapore forte della carne. I curry di frutti di mare, nel frattempo, hanno spesso un ingrediente segreto aggiuntivo: il gambo macinato e secco del frutto della palma. Usato come addensante e per il suo sapore di nocciola, non è un ingrediente facile da trovare al di fuori dello Sri Lanka.

Contorni

Un contorno a base di ibisco e cocco.

Sul tavolo con il curry principale, c’è sempre un pappadum (lenticchia croccante), un po ‘ di sambal di cocco e un curry di lenticchie (dhal). Questo non è così diverso da qualsiasi dhal che troveresti in un ristorante indiano, anche se il dhal dello Sri Lanka tende a una consistenza più sottile e, di nuovo, le spezie sono amplificate.

Cos’altro servire con un curry? Alcune versioni di sambal cipolla salata (lunu miris) è comune, con scalogni tritati, succo di lime, pesce Maldive, e pepe rosso per fornire un morso tagliente, piccante con un tocco di crunch scalogno crudo. Seeni sambal (condimento dolce), di solito fatto con ricche cipolle caramellate porta una spezia più morbida, più mite, addomesticata dalla dolcezza zuccherina. Non c’è una road map per come mangiare i condimenti serviti con cibo dello Sri Lanka, ma dal momento che stai scavando con le dita, scavare un po ‘ con il riso e il curry è di solito più semplice, anche se il sambal può anche essere servito su un roti o pappadum.

Quando si tratta di verdure, l’influenza britannica è evidente, con curry con carote, patate, melanzane e zucca. Altre verdure indigene utilizzate nelle preparazioni simili includono l’albero simile alla paglia della pianta della bacchetta (mangiato raschiando l’interno con i denti, come si farebbe con una foglia di carciofo, ha un sapore vegetale che ricorda vagamente l’asparago), il cuore tenero del jackfruit e la zucca amara che induce il pucker. Oltre ad essere al curry, uno di questi potrebbe invece presentarsi alla diavola (pesantemente speziato e cotto con cipolle, peperoni e spesso pomodori), o in un condimento di tipo sambal (fritto, poi mescolato con scalogno, peperoncino verde, pesce Maldive e succo di lime). Le verdure a foglia verde ricevono un trattamento diverso nei piatti chiamati mallum: letteralmente, per ” mescolare.”Mallum è fatto da foglie tagliuzzate (cavoli, senape, cavoli o altri) con cocco raschiato, succo di lime, cipolla, peperoncino e pesce Maldive.

Colazione in Sri Lanka

Le colazioni dello Sri Lanka, come le dosas e pittu sopra, valgono la pena di svegliarsi.

Anche se la maggior parte dei pasti—qualunque sia l’ora—sono costituiti da riso e curry, tramogge sono anche un fiocco colazione, prendendo in consegna la porzione di amido del pasto. Questi pancake a forma di ciotola, cotti in una padella arrotondata (come un wok in miniatura), sono i migliori con un uovo fritto sul fondo. Realizzati con farina di riso fermentata, vengono utilizzati per raccogliere molti degli stessi curry e accessori che il riso farebbe, in particolare i sambals seeni zuccherati.

Tramogge di stringa

Tramogge di stringa sono tagliatelle di farina di riso, sottile come vermicelli, piovigginato in un cerchio piatto, al vapore, e ammucchiati in una pila a più strati per formare una sorta di frittella di noodle. Un sottile sugo di curry al cocco viene spesso aggiunto a qualsiasi vassoio di curry con tramogge di corde.

Un’altra colazione popolare, Kiribath, è “milk rice”: riso preparato con latte di cocco, appiattito e modellato in diamanti o quadrati. Kiribath è servito con seeni sambal e curry, o talvolta semplicemente jaggery (zucchero di palma) come opzione più dolce. Pittu fa anche un’apparizione al mattino. Fatto di farina di riso tostato mescolato con cocco, è cotto a vapore all’interno di bambù fino a quando non è abbastanza solido da tenere a malapena insieme mentre lo fai scorrere attraverso un curry.

Roti con salsa piccante da uno stand lungo la strada.

Gli amidi non a base di riso che vedrai nel cibo dello Sri Lanka tendono ad essere i piatti che provengono dai vicini indiani: dosa (a volte scritto thosai) e gambota roti (come un roti del sud-est asiatico, un pancake traballante e stratificato). C’è anche una versione unica dello Sri Lanka di roti, fatta con farina di cocco. Si forma un disco di spessore, e può essere trovato a colazione e per tutto il giorno come un “breve mangiare” a stand lungo la strada, dove un generoso ciuffo di salsa di peperoncino lo rende uno spuntino sostenente.

Vasi pieni di cagliata di bufala al mercato.

A volte servita a colazione, ma anche come spuntino o dessert, la cagliata di bufala è un altro cibo locale iconico. Un intruglio denso e simile allo yogurt fatto con il latte del bufalo d’acqua, è venduto in tutto lo Sri Lanka in ceramica usa e getta. È spesso cosparso di quello che viene chiamato melassa, ma in realtà è la linfa della palma kithul. La cagliata fresca e densa ha il sapore della panna fresca cucita con umami e una consistenza quasi spessa come il gelato, ma a temperatura refrigerata. Il sapore della melassa, più vicino a uno sciroppo d’acero forte che a un miele leggero, è un eccellente contrasto con la cagliata fresca e chiara, con differenze strutturali: sciroppo appiccicoso su latticini morbidi.

Short Eats (Snack dello Sri Lanka)

Mangia corto.

Secondo il libro di cucina del Ceylon Daily News—una sorta di gioia della cucina dello Sri Lanka—gli”short eats” derivano dai bocconcini europei sull’isola serviti con lo sherry alle sei di sera, una sorta di cocktail party nosh. Ora sono snack onnipresenti, serviti da mezzogiorno in poi e che comprendono molto più di panini al tè.

Kotthu o kotthu roti prende il pane roti traballante e lo taglia su una cima piatta con verdure, carni e/o uova, risultando in un piatto simile al riso fritto, dove piccoli pezzi di pane tritato sostituiscono i chicchi di riso. Quegli stessi roti possono essere trovati piegati intorno all’uovo, al pollo o a qualsiasi numero di altri ripieni per diventare qualcosa di un mini-involucro. E ‘ un piccolo pacchetto delizioso.

Le cotolette sono più simili a crocchette-palline impanate spesso fatte di manzo, pollo o gamberetti. E finché stiamo parlando di meraviglie fritte, sarebbe un crimine perdere il vadai – varie frittelle di lenticchie fritte. Ci sono molte versioni a forma di ciambella: vadai tempestato di mais, vadai speziato punteggiato dal verde della foglia di curry e quelli con piccoli gamberetti che spuntano. Sono densi e tendono ad essere duri all’esterno, ma umidi all’interno, e come dice Fernando in Rice and Curry, “la cura perfetta per i munchies.”Un’ulteriore esplorazione di brevi mangia si trasforma in piatti più familiari: ceci piccanti serviti in un cono di carta, polpette empanada-like, e samosa con vari ripieni piccanti.

Dessert dello Sri Lanka

Watallapan.

Se non sei pieno dopo tutto questo, lo Sri Lanka ti ha coperto sui dessert. A causa molto delle tradizioni olandesi e portoghesi di dolci-e un po ‘ per gli inglesi e malesi—è difficile andare lontano in Sri Lanka senza incorrere in un trattamento zuccherino. In un ristorante, il dessert che molto probabilmente troverete è watallapan. (Come si pronuncia? Come utente churro89 su Reddit metterlo, suona come ” cosa accadrà.”) È simile al flan, ma a base di cocco e, come ogni buon dessert dell’isola, il jaggery di zucchero di palma da cocco. Le bolle d’aria impediscono al dolce denso di diventare troppo pesante, e una buona dose di noci tritate in cima dà un po ‘ di crunch al dolce altrimenti morbido.

Dall’alto, halapa (dessert di farina di miglio), due vadai salati (frittelle) e una frittella di cocco farcita con un mix di cocco e zucchero.

Se viaggi in Sri Lanka, puoi avvistare camion alti e stretti o tuk-tuk modificati con lati chiari che girano, esponendo prodotti da forno e dolci in vendita. Offrono frittelle di cocco e tramogge di stringa (molto simile al tipo di colazione salata descritto sopra), entrambi avvolti intorno jaggery. L’involucro delicato e amidaceo contrasta l’esplosione di dolcezza croccante. Troverai anche l’allettante halapa: un mix di farina kurakkan (miglio rosso), farina di cocco e jaggery avvolto in una foglia di kanda e cotto a vapore. Ha il sapore sottile della foglia (in qualche modo simile a una foglia di banana), e una struttura distintiva e spessa, che mi ha fatto indovinare, erroneamente, è stato fatto in parte da banane essiccate. Se i tuoi golosi non sono ancora soddisfatti, vai ai mercati o ai mini-mart per una vasta selezione di dolci confezionati: toffee fudgy, torte britanniche e caramelle indiane.

Come e dove mangiare cibo dello Sri Lanka

Ora che ho ottenuto tutti voi entusiasti cibo dello Sri Lanka, ecco la cattiva notizia: è che non è così facile da trovare. Anche in Sri Lanka, il modo migliore per mangiare piatti buoni e autentici è quello di bussare alla porta di “riposa” (la versione locale di una pensione) e chiedere loro di cucinare la cena più tardi quella sera. Alberghi turistici e pensioni di catering per gli occidentali tendono a fare versioni annacquate di cibo locale o piuttosto terribili tentativi di cibo occidentale.

Trovare ricette per cucinare cibo dello Sri Lanka a casa è altrettanto difficile. Nei due libri che abbiamo comprato in Sri Lanka, orientata verso Sri Lanka, le misure erano spesso vaghe o inesistenti, mentre in quello che abbiamo comprato orientata per gli americani, erano chiaramente solo sbagliato. In entrambi i casi, sei costretto a cucinare semplicemente come fanno in Sri Lanka: aggiungendo un po ‘di questo e un po’ di quello, cucinando per istinto e condendo a piacere. Se siete a New York, è possibile seguire questa guida al cibo dello Sri Lanka, o, se siete vicino a Vancouver, avanti Cristo, si può colpire fino House of Dosas per un assaggio.

Ovunque lo trovi, la chiave per gustare il cibo dello Sri Lanka è semplice: non aver paura dei sapori forti. Armati di un grande appetito, e una grande ciotola di riso per rinfrescarsi dopo curry lingua bruciante, sarete pronti a conquistare un tavolo pieno di curry, dhal, mallum, sambal, e tutto il resto.