Vegetarian Mapo Tofu-Appetito per la Cina

Per i vegetariani, andare in ristoranti cinesi è spesso uno sforzo rischioso. In Cina, se chiedi piatti senza carne in un ristorante, sentirai spesso qualcosa sulla falsariga di ” Hmm. Beh, abbiamo un sacco di piatti di pollo. O manzo. O pesce.”(In cinese, la parola per “carne” è la stessa della parola per “maiale”.) Anche qui negli Stati Uniti, spesso i piatti “vegetariani” nei ristoranti cinesi conterrebbero carne di maiale o brodo di pollo o salsa di pesce.

Il fatto è che il cibo cinese non deve contenere tonnellate di carne. Ci sono un sacco di piatti che si basano sull’utilizzo di verdure fresche e tofu, e molti di loro possono essere fatti interamente senza carne.

Qualche tempo fa, ho iniziato a insegnare lezioni di cucina vegetariana cinese all’ICE e al Brooklyn Brainery per aiutare i vegetariani a navigare nel difficile paesaggio della cucina cinese. Uno dei piatti che abbiamo fatto in classe è il tofu vegetariano mapo, e nel corso degli anni l’ho raffinato per renderlo ancora migliore.

Ora, tradizionalmente, il tofu del mapo del Sichuan contiene un sacco di carne di maiale macinata per aromatizzare, ma esiste una versione vegetariana meno conosciuta chiamata mala tofu. (Mala si riferisce alla piccantezza intorpidita che proviene dal pepe del Sichuan…paralizzante in un modo molto buono, molto coinvolgente.) È spesso fatto semplicemente tralasciando il maiale, il che rende il sapore piuttosto piatto, a mio parere. Quello che devi fare è essere creativo con i funghi shiitake.

Per il miglior tofu vegetariano mapo, ammollo i funghi shiitake a temperatura ambiente o acqua tiepida, quindi trito i tappi. Quindi faccio soffriggere i funghi tritati con una dose leggermente maggiore di fagioli neri fermentati fino a quando entrambi sono croccanti e fragranti. E l’acqua in cui erano immersi i funghi, così piena di bontà umami? Viene mescolato nella salsa per aggiungere un po ‘ di grinta.