Époisses

アペラシオン:アペラシオンD’Origine Protégée(AOP)

場所:主にコートドール、ブルゴーニュ、フランスの部門

牛乳:牛（ブルネ、モンベリアード、シメンタルフランセーズの品種）、生、熱処理、または低温殺菌

タイプ:＜6145＞＜9315＞サイズ: flattish回の二つのサイズを小さく95 115mm(3¾に4½）は、直径の計量250 350グラム（約½る¾ポンド)、大きな165 190mm(6½に7½）は、直径の計量700～1100グラム（約1に2½ポンド)

生産：乳製品工場とファーム、合計1,300メートン毎年

関連のチーズ: nonappellation SoumaintrainとサンFlorentin、独自のチーズを含むAffidélice L阿ドゥシャンベルタン、ブルゴーニュ;Langres、ミュンスターは他の地域からフランス

を探す: そのクリーミーなピークで輝くチーズ(一部の人々はまだクリーミーではないチーズを好むが);可能であれば生乳からのフルフレーバー(米国では低温殺菌ミルクバージョンのみが販売されている);最高の季節は7月から10月から12月まで

味:他の洗った皮のチーズのように、Époissesは味よりも強いにおいがする;その味はガーリッキー、フルーティー、キノコ、ヒエのタッチとほんの少しの動物である。

: 特にriper Époissesでは、古い勧告は良い赤ブルゴーニュですが、常にチーズはワインの味のほとんどをキャンセルし、ワインはチーズのために何もしません。 やや良い理論は、強いチーズは、シャトーヌフ-デュ-パプのような特に強い赤ワインを必要とするということです。 しかし、私は白いバーガンディを好む。 そして、あなたはまだワインを完全にオプトアウトし、シャンパンのために行くことができます（これは多くのチーズで動作しますが、遅いチーズコースのメニ

最もブルゴーニュのチーズであるÉpoissesは、非常においしい洗浄された皮の家族の一員であり、その香りは強力で、比較的マイルドな風味で、クリーミーなので、箱の保護が必要である。 パプリカの赤い表面および好奇心が強い輝やきは洗浄され皮のチーズの必要な植物相であるles ferments du rouge(“赤い型”)のよい成長の自然な効果である。 その最高の状態でÉpoissesは、一部の人々が挑戦見つける野生の、フルーティーな、アウト*オブ*コントロールの香りを持っています。

アペラシオンはブルゴーニュの広い領域をカバーしていますが、チーズはより正確にはÉpoissesの村があるPays de l’Auxoisで生まれました。 この地域の農場は、かつて全乳チーズまたはバター（または時にはバターと一部のスキムチーズを生産していたが、これはほとんど不正と考えられていた）を生産していたが、Époissesはチーズのみを生産していた。 今日の広大なアペラシオンのために提供される説明は、それのすべてが地質学と農業で似ており、良い牧草地を提供するということです。

チーズの名前での最初の言及はフランス革命直前のものですが、その後の経済混乱の間にÉpoissesはほとんど作られませんでした。 19世紀末までに300の農場がそれを作ったかもしれないまで、最終的にそれは反発しました。 その後、20世紀の二つの世界大戦の間に、チーズ作りが苦しんだ。 男性は戦いに行き、女性はすべての仕事をしなければならなかった。

第二次世界大戦後、フランスの農業は急速に近代化し始め、Époissesは昔ながらのものと考えられていました。 農家はチーズを作る必要はなく、新鮮な牛乳を売るだけで、トラックが農場に来てそれを拾うことができました。 農場はより大きく、より少なくなった。 一般的にÉpoissesを作っていた小さな農場は、農業をあきらめた最初のものでした。 1950年代初頭には、わずか2つの農場がまだ少しÉpoissesを販売していました。 すぐには何もありませんでしたが、こことそこに農場の妻が彼女の家族のためにチーズを作るかもしれません。 その後、1956年にチーズが永遠に消えてしまうように見えたとき、ロバートとシモーヌ-ベルトーは村の家で生産を開始し、再びチーズを販売し始めました。

例外的に、Époissesは洗浄された皮とcaillé lactique（”acid curd”）を組み合わせており、ÉpoissesがLoire Valley goat cheeseであるかのように、主にrennetではなく酸度によって設定されていることを意味します。 その結果、壊れやすい構造の湿ったチーズが得られます—洗濯のために最も実用的ではありません。 最近では、牛乳は商業文化と少量のレンネットを使用してカードにセットされ、18-24時間かかります。 最初の日には、チーズに塩を振りかけ、酵母や他の微生物叢が現れるので、少し乾燥させます。 これらの生物は表面の酸性度を低下させるので、洗浄に関連する生物は成長することができる。 生産者ごとに異なる文化は、選択された種や株の”カクテル”であり、時には動物園の環境に生息する野生のもの、特に洗濯に使用される水や塩水を含 常に混合物は、洗浄された皮のチーズの典型的な生物であるBrevibacteriumリネンによって支配されています。

洗濯は週に数回、約3週間行われ、チーズはますますクリーミーになります。 一つの顔は一度に洗われます—本当に、手でこするか、柔らかいブラシで渡されます—ので、棚の上に休むために乾燥した表面が常にあります。 最初は、液体は水または塩水であり、その後、それはマルク*ド*ブルゴーニュ、地域オー*ド*ヴィのより高い濃度が含まれています。 そのアルコールは表面を乾燥させ、外側をより強固にしたり、甘美なチーズが崩壊する可能性があります。 その上、marcは自身の味を加える。 チーズは、それがÉpoissesとして販売することができる前に、少なくとも四週間熟成しなければなりませんが、生産者は、別の十から十二日を待つか、配布中に発生するさらなる進化に数えることができます。 そして何人かの人々はnoncreamy中心が残っている間チーズを好む。 Époissesは、他の洗浄された皮のチーズのように、不完全に作られたか、または保たれたとき、または余りに長く保たれて、ラインを交差させ、きっぱりと不快になる （昔は、さまざまな種類の小さなチーズがさまざまな方法で長期間保存されていたとき、Époissesは灰の中で熟成されることがありました。 Fromagerie Berthautからの現在のバージョンはAisy Cendréと呼ばれていますが、私の心への灰は味のために何もしません。）チーズの低温殺菌ミルクバージョンは良いことができますが、彼らは私にはあまり完全ではないようです-臭いが少なく、より拘束され、味が狭くなります。 現在のエポワセの生産者は、ベルトー、ジェルマン、ゴーグリ、および農場生産者のラ-フェルム-デ-マロニエである。 最後の二つは生乳でÉpoissesを作ります。

アペラシオンのルールでは”オレンジ色のアイボリーからレンガ色まで”の色合いが許可されており、最も明るいチーズも暗いチーズも最高ではないため、色につい 色の範囲の説明として、Syndicat de Défense de l’Époissesの背後にある力であった農業学者であるGeorges Risoudは、私に影響のリストを提供しました: 牛の飼料、牛乳の品質、チーズ製造に使用される培養物、カードの酸性度、洗浄液の数、チーズの年齢、老化室の温度、年の時間、皮の微生物叢の良好な成長があるかどうか。 ミルク自体は毎日変わります。 “すべてが可変であり、そんなに良いです。 それは年の間に変化を与え、色は作成の職人の特性を示す。”●