なぜあなたの骨のスープがゲル化しないのですか
骨のブイヨンは従来の食糧台所のステープル、および世界中の台所のステープル完全にである。 その香ばしい、うま味豊かな風味は、スープ、シチュー、ソースに深みを与えるのに役立ちますが、その高タンパク質含量は、豆やパルスのような他の食品から得 適切に準備された骨のスープは、健康的で美味しく、タンパク質が豊富な食品であり、比較的簡単で安価です。
もちろん、骨スープを作るときに求めているのは、驚くほど豊かな味だけでなく、スープ、シチュー、ソース、すすり汁のボディを与える甘美で絹のような食感です。 そのボディはゼラチンから来、骨のスープメーカーは良いゲル化された構造を、時々弾力があり、いつかsloshy作り出すようにブロスを煮るために常に見ている。 新しいブロスメーカーが彼らのブロスでその楽しい揺れを得るために失敗することはひどく残念なことができます。
骨スープとゼラチン
骨スープは、肉や骨の結合組織に見られる構造タンパク質であるコラーゲンが長時間の調理で分解し、調理媒体に溶解するため、ゲル化する。 得られたブロスが冷却されると、タンパク質は自分自身を再調整し、罰金、弾力のあるゼラチンを生成します。
良いゲルは、ブロスが特にタンパク質が豊富であることを意味し、そのゲルは熱でreliquiizeすると、ブロスの体と魅力的な口当たりを与えるため、良いブロスの
ボーンブロスがゲル化しないときに何が起こるか
まず、ボーンブロスがセットアップされておらず、ゲル化していない場合、それはまだ食べても完全に それはゼラチンやタンパク質が特に豊富ではないかもしれません、そしてそれは確かに適切に準備されたブロスの体を欠いています、しかしそ
あなたのブロスがゲル化するかどうかには多くの要因が影響し、ブロスポットの骨の選択方法、加える水の量、ブロスをどのくらい煮るか、どの温度で
骨の様々な使用
骨ブイヨンは、結合組織のコラーゲンからゼラチンを取得し、彼らは肉から彼らの味を取得し、シャンクや首のようなよく働いた筋肉の肉 すべての骨がコラーゲンが豊富ではなく、すべての骨が肉に付着して到着するわけではないので、スープの良い鍋を作るには、コラーゲンが豊富な結合組織と風味が豊富な肉のバランスを与えるために様々な骨を選択する必要があります。
骨髄骨は、人気はあるものの、良い骨のスープにゲルを与える結合組織と風味を与える肉の両方を欠いているため、スープ作りには特に良い選択ではあ あなたのブロスに一つまたは二つを押し込むことは良いアイデアですが、骨髄の骨の完全な鍋を煮ることは良いブロスを得られません。 代わりに、それらを焙煎したり、甘い骨髄のカスタードや香ばしいものにしてみてください。
ブイヨンの骨の選び方
- 牛肉、バイソン、子羊の骨ブイヨン：首の骨、すね、オックステール、ナックルの組み合わせが特にうまく機能します。
- 鶏、アヒル、七面鳥の骨のブイヨン：この七面鳥の骨のブイヨンまたはこの鶏のストックのように、鳥全体、ロースト鳥のフレームを使用し、必要に応じていくつかの鶏、七面鳥、またはアヒルの足で投げる。 純粋に鶏の足からスープを作ることもできます。 あなたの鳥をつなぎ合わせたら、骨の培養液のための翼、フィート、首および背部を保ち、この料理本の台所スクラップの培養液を作って下さい。
- 豚骨スープ：豚骨スープを作るには、首の骨、ホック、足を使用します。 あなたがそれらを見つけることができれば、豚の耳も素敵なスープのために作ります。
水だけで十分
少量の骨に大量の水を加えると、薄いブロスが適切にゲル化しません。 あなたが使用する骨からコラーゲンを抽出しますが、それはあなたに固体ゲルを与えるにはあまりにも希薄になります。
あなたの鍋に骨を満たし、きれいな水で二インチカバーしてください。 これは、一般的に骨からコラーゲンを抽出し、あなたのブロスは味と素敵な、ゲル状の構造を欠いている水のように大きなボリュームであることなく、深く
酸を加える
酢やワインなどの酸を骨や水に加えると、骨に付着している結合組織のコラーゲンを抽出するのに役立ちます。 あなたが他の場所で読んだかもしれないものにもかかわらず、ブロスポットに添加された酸は、確実にミネラルを抽出したり、ミネラルが豊富なブロスを生成することはありませんが、それは効率的にコラーゲンを抽出するのに役立ちます。 酸はまた、牛肉の皮からのゼラチンの商業的生産にも使用される。
多くのスープメーカーは、それが安価であるか、彼らは栄養の伝統を読んだので、スープポットにリンゴ酢を追加します。 私はあなたが骨のスープと株式を作り、私の料理の本でそれをお勧めするために、酢ではなくワインを使用するときに味が改善されることがわかりま あなたの夕食と飲むためにワインのびんを開けてぽんと鳴ったら標準的な鍋のためのコップを救って下さい。
あなたの温度を右に取得
フランスのことわざは、”良いスープを作るためには、ポストは煮るか笑顔だけでなければなりません。”より明確な言葉では、あなたのスープをoverboilしないように注意してください！
熱は結合組織からコラーゲンを抽出するのに役立ちますが、高熱に長時間さらされると、そのタンパク質の構造が破壊され、ブロスがゲル化せず、しばしば曇ってしまうこともあります。
ストーブの上でスープを作るときは、高火で沸騰させた後、すぐに低または中-低に温度を下げて、ほとんど沸騰させないようにしてください。 これは一般的に圧力鍋で調理されたブイヨンの問題ではありませんが、それは遅い炊飯器で調理されたブイヨンの問題である可能性があります。 あなたはスロークッカーを使用している場合は、それが沸騰に達するまで、高い上でスープを調理し、その後、低い上でそれを調理し続けます。
結合組織を柔らかくし、そこからコラーゲンを抽出するのに時間がかかります。 あなたが時間の短すぎる期間のためにあなたのブロスを調理する場合は、あなたのブロスは、タンパク質とゼラチンを欠いています。 しかし、あなたのブロスをあまりにも長い間調理すると、それはあなたが分解する傾向があるブロスポットに野菜を追加した場合、特に不快になるこ
では、骨のスープをどのくらい調理するかをどのように知っていますか？ あなたがスープを調理する必要がある時間は、あなたが使用している骨の種類によって異なります：骨が小さいほど、調理時間が短く、骨が大きいほど、調理時間が長くなります。
だから、適切な時間は何ですか？
- 鶏肉、アヒル、七面鳥、ガチョウのスープ：これらのブイヨンを少なくとも4時間、最大12時間煮る。
- 豚と子羊の骨のスープ：これらのブイヨンを少なくとも6時間、最大18時間煮る。
- 牛肉とバイソン骨のスープ：これらのブイヨンを少なくとも12時間、最大48時間煮る。
あなたはカンニングすることができます（少し）
覚えておいて、あなたのスープがゲル化しなかった場合、あなたはまだそれを使用することができます。 しかし、あなたはまだその素晴らしいバウンスをしたい場合は、私はあなたに少しチートを与えるでしょう：ゼラチンのビットを追加！
コンロの上でスープのクォートを沸騰させます。 ブロスが温まると、大さじ2杯のゼラチン（私はこのブランドを使用します）を大さじ2杯の水に溶かします。 ブロスが沸騰したら、軟化したゼラチンを完全に溶解するまでかき混ぜる。 熱をオフにして、すぐにブロスを提供するか、冷却するために冷蔵庫に転送します。