なぜアメリカ'の最高のレストランが重要な労働源を失うのか

アメリカで最も権威のあるレストランの多くで提供されている食事は違法労働を使用して準備されていると信じますか？ 全体として、彼らは—いいえ、それは文書化されていない労働者への参照ではありません。 代わりに、全国のレストランでmise en placeを準備している労働者の多くは、stagiairesとしての役割の一環として、違法に無料で働いています。

stagiaire、またはstage（略して”staahj”と発音される）は、未払いのキッチンインターンです。 これらの野心的な料理人は、報酬を受け取ることなく、一晩から数ヶ月までどこでもレストランで働いています。 驚くことではないが、ステージは地元のオリーブガーデンでbreadstick駅をマニングされていません。 逆に、ステージは高級レストランの特徴です: ミシュランの星付きレストランは、最も可能性の高い任意の夜にその台所で少なくとも一つのステージを持っており、アメリカの最高のレストランの多くは、常に台所のドアを通過する段階の刻々と変化する名簿を持っています。 それにもかかわらず、長年の連邦法の下では、アメリカのレストランがステージをホストすることは違法です。

これはいくつかの重要な質問を提起する。 ステージングはどこから始まったのですか？ それは何とか仕事のための賃金の基本的な資本主義的な考え方に嫌なのですか、それとも容認され、奨励されるべき有益な行為ですか？ そして、他の業界で無給のインターンの違法性についての最近の訴訟を考えると、米国でのステージングの将来はどのように見えるのでしょうか？

起源&重要性

現代の舞台の正確な起源は比較的とらえどころのないものですが、ステージングはアメリカの高級レストランに先行しています。 コンセプトはフランス（stagiaireは研修生またはインターンのためのフランス語です）で始まり、ステージングはまだ非常に国際的な現象ですが、米国でも開催されています。 ステージは、台所のさまざまなタスクを実行します。 彼らは一般的にハーブを選び、野菜をはがし、株を株にし、床を掃除します。 ステージが実際に支払われた位置のために考慮されている場合、彼または彼女はまた、火の中に投げ込まれ、同様に少し調理するかもしれませんが、これは

“私の段階では、私は確かにアルファプレデターが誰であるかを知っていました。 私は誰の名前がドアにあった知っていた。 私は彼がどのように見えたかかなり良い考えを持っていた、と私は害の邪魔にならないように私の頭の中にそれを燃やしていました。 “Oui”と”chef”は、私が話した場合に言うつもりだった唯一の二つの言葉でした。”-Wylie Dufresne,in a2014MADFeed essay

“When you stage somewhere… あなたはそこで考える方法を学び、物事がどのように行われているかを学び、あなたは吸収するために行きます。 そして、あなたがそれらの経験を残すとき、それも、彼らはあなたをマークし、あなたの思考や料理に通って来たどのくらい気づくことは時々難しいです。”-MugaritzのAndoni Luis Aduriz、ステージング

“チームの編成方法、使用されている技術、観光スポット、さらには匂いなど、すべてが私にとって新しく奇妙でした。 私にとっては、これが新しい料理であったことの証拠でした。「—Grant Achatz、elBulli

での彼の舞台経験について、「昨年、私はNomaに入ろうとしていましたが、彼らには最低3ヶ月必要です。 だから私はRelaeから始めましたが、彼らは何の開口部を持っていませんでした。 しかし、私はちょうど押し続け、押し続け、最終的に彼らは私を書いて言った、”私たちはあなたが八月に来てみましょう場合は、私たちを悩ませ停止しますか？'”-オースティン-シェフのアンドリュー-ワイズハートは、彼のRelaeステージ経験について、ザガット

しかし、ステージはまた、それらをホストするレストランから多くを学 多くのシェフは、自分の旅団を指揮するずっと前にキャリアを変える段階を行い、このシステムは、アメリカが最終的に世界の料理マップにそれを作 グラント-アチャッツは、フェラン-アドリアのモダニスト-エルブッリ、トム-コリッキオ、フランスの伝説のミシェル-ブラ、アラン-デュカスで有名な舞台を上演した。 そして、多くの熟練したシェフは、他の場所でステージに自分のレストランから時間を取るために続けています。

ダニエル-パターソンのミシュラン二つ星SFレストランCoiのスーシェフであるヴィンス-グエンは、Redzepiの絶賛されたNomaとオーストラリアのロイヤルメールで上演した。 “Coiは何年も、数ヶ月ではなく、コミットされているレストランのタイプです”と彼は多くのCoiシェフが舞台経験を持っている理由について言います。 “だから、それはシェフがそのようなコミットメントを行う前に、雇用やステージングを介してかどうか、他のキッチンを見る機会があったことが重要”彼のステージングギグのために一時的にコペンハーゲンとオーストラリアに移動したグエンは、”没入型”の経験を説明しています。 “ステージングという概念が存在することに非常に感謝しています。 “野間にいる間、私は非常に多くの新しい食材や技術に導入され、そのために私は常に創造的でインスピレーションを受けた状態にありました。 しかし、私は主にそれが最高になるためにかかったものを見てから恩恵を受けたと言うでしょう。 それは料理の本から学ぶことができないものです。”

グエンの経験が示唆するように、ステージングはアメリカで最も有名なレストラン都市でも一般的です。 René RedzepiからLA chef Michael Voltaggioまでの誰もが、フランスの洗濯物のThomas Kellerと一緒にナパバレーへの旅行をしました。 同様に、ある時点でチャーリー・トロッターの名を冠したレストランで上演した料理人がいなければ、シカゴでミシュランの星を獲得したレストランを見つけることは難しいでしょう。 多くの点で、アメリカのトップレベルのレストランは共生関係を持っています。

合法性

stagiaireシステムは由緒あるものですが、それも違法です。 公正労働基準法（FLSA）は、すべての雇用主が労働者に少なくとも連邦最低賃金を支払うことを要求する連邦法であり、絶対的で放棄することはできま しかし、FLSAの賃金保護は、「雇用者によって雇用された個人」として漠然と定義された「従業員」にのみ適用されます。”タスクは、主にそれが本当に意味するものを解釈するために裁判所と労働省（DOL）に任されており、ケースの急成長ラインは、ほとんどの段階は間違いなくFLSAの下で従業員とみなされることを示唆しています。

2011年、2010年の映画”ブラック—スワン”の無給インターンは、制作チームで故意かつ自発的に無料で働いていたが、FLSAの下で最低賃金を受ける権利があると主張して訴訟を起こした。 事件の間、裁判官はDOLによって発行されたガイドラインの下で生産インターンシップの合法性を分析しました。 これらのガイドラインは、裁判所に、以下の6つの要因を考慮するように指示している。

1. インターンシップは、雇用主の施設の実際の運営を含んでいるにもかかわらず、教育環境で与えられる訓練に似ています。
2。 インターンシップの経験は、インターンの利益のためのものです。
3. インターンは正社員を交代させるのではなく、既存のスタッフの緊密な監督の下で働く;
4。 訓練を提供する雇用者はインターンの活動から即時の利点を得ない;そして機会に操作は実際に妨害されるかもしれない;
5. インターンは、インターンシップの終了時に必ずしも仕事を受ける権利がありません。
6。 雇用主とインターンは、インターンがインターンシップに費やされた時間の賃金を受ける権利がないことを理解しています。

裁判官は、ブラックスワンの未払いの生産インターンシップは、最初の四つのDOL要因を失敗し、その結果、FLSAに違反したと判断しました。 法律の問題として、インターンはFLSAの下で従業員とみなされ、そのように、同法の最低賃金保護を受ける権利がありました。

ブラックスワン事件とそれに続く事件は、アメリカの最高級レストランのいくつかがすぐに直面する法的課題の前兆です。 実際、ブラックスワンのインターンは、ステージによって実行される作業に似た作業を行い、彼らは書類を見直し、提出し、用事を実行し、コーヒーポットをいっぱいに保ちました（読んで：野菜の皮をむいた、緊張した株式、そして台所の床を掃除した）。 これらのすべてのケースの裁判所は、ある程度、DOLガイドラインを適用しています。 したがって、ガイドラインの欠点にかかわらず、少なくとも当分の間、それらは準拠法です。 残念なことに、stagiaireプログラムはほぼ確実にDOLガイドラインに失敗します。

しかし、料理学校のインターンシップはどうですか？

まず第一に、プログラムは最初の”学校の信用”要因に失敗します—ステージは確かに受け取らないものです。 第二の要因については、裁判所は、一般的に、このような業界の洞察力を得る、基本的な仕事のスキルを学び、プロの接続を作るなど、無給のインターンシップの”付随的な利益”は、インターンシップを合法にするには不十分であることがわかります。 第三の要因はまた、多くの段階が実際に正社員を置き換えるように、違法性を指摘しています。 そして最後に、レストランは実際に意味のある台所仕事を行うので、確かにその段階から即時の利点を受け取ります。 ブラックスワンのケースが明らかになったように、第五および第六のDOL要因は違法性からプログラムを保存しません。 したがって、法律が今日立っているように、アメリカでのステージングは間違いなく違法です。

Future

レストランは、業界に浸透しているコンプライアンスの文化のために、これまでのところ訴訟から免れてきました。 料理人は、彼らが話すかどうかを知っている、彼らはブラックリストに登録されている危険性があります。 そして、なぜ彼らはすべきではありませんか？ シェフは当然のことながら、過去には、自発的に自由のために働いていたし、振り向くとバック賃金のために訴えた誰かを雇うことに消極的です。

しかし、コンプライアンスの文化は業界を永遠に保護するものではなく、未払いの賃金請求はアメリカの最高のレストランに打撃を与えるだろう。 最新世代の料理人は、不公平な労働条件を主張する意思があることが証明されています。 そして、ニューヨーク市のレストランRobertaの未払いのガーデンインターンを勧誘する最近の騒動は、世論もステージングに強く反対していることを示唆しています。 業界の上層部を通過する段階の膨大な数は、集団訴訟のための魅力的な目標を作ることによって、彼らの責任の露出を増加させます。

“ステージは、合法かどうかにかかわらず、起こるだろう”とシェフのジャスティン-ウッドワードは言う。 “しかし、それは私の意見では法的段階に重要ですか？ 非常にそう。 野間やムガリッツのような場所は、ステージのためにそれが何であるかです。 人手が余っているレストランは新たな高みに達することができ、米国でそのようなレストランをもっと見ることは素晴らしいことです。.. 私はアメリカ料理をより高いレベルに上げたいと思っています。”

残念ながら、訴訟が始まると、映画、デザイン、ファッション、出版、スポーツ業界が未払いのインターンシッププログラムを大幅に排除したのと同じように、現代の舞台は過去のものになる可能性が高い。 明日のステージは、最低賃金を受ける権利があるか、DOLガイドラインを満たすために、実際の作業を行うことを禁止されています。 いずれにしても、これらの変更は、料理の世界で意味のある知識共有の機会の量が急激に減少する原因となります。 多くのレストランオーナーやシェフは、連邦控訴裁判所がDOLガイドラインを放棄することを願っており、現在、第二巡回控訴裁判所は、ブラックスワン事件の上訴を検討する上で、ちょうどそれを行うことができます。 時間だけが教えてくれます。