カニやロブスターは、なぜあなたがそれらを調理するときに赤くなるのですか？

彼らはあなたのディナープレートに当たったとき、彼らは明るい赤かもしれませんが、カニやロブスターは、通常、生きていると野生のときに茶色、オリーブグリー 調理中の劇的な色の変化は、貝の中の特定の生化学物質が熱に反応する方法に関係しています。

ロブスターやカニは殻にアスタキサンチンと呼ばれる色素を持っています。 アスタキサンチンはカロテノイド色素です: 吸収の青いライトおよび色で赤く、オレンジまたは黄色現われること。 甲殻類が生きている間、アスタキサンチンは甲殻類と呼ばれるタンパク質のタイトな抱擁に包まれています。 蛋白質は平らになり、光吸収の特性が変わること顔料をそう堅く、実際保持します。 アスタキサンチン-クラスタシアニン複合体は、その後、青緑色を放つ巻き上げます。

カニやロブスターが調理されると、これらの生化学的な抱擁仲間が分離されます。 Crustacyaninは熱安定していないので、水の沸騰した鍋やグリルにそれを導入すると、アスタキサンチンとの結合をリラックスさせ、解明し、顔料の真の大胆な赤

推定1億のロブスターはアルビノであり、その殻に色素を持っていません。 幽霊のような灰白色：彼らはダイニングルームに、彼らは鍋に住んで行ったのと同じ色を調理して行くでしょう。

エビは殻と肉にカロテノイド色素を持っており、これらも熱によって放出されるまで隠されています。 では、カロテノイドタンパク質で重い食事をしているが、通常はキッチンへのアクセスがないフラミンゴは、どのようにして調理せずに夕食の色素の明るいピンクを取るのでしょうか？ 色素をマスクするタンパク質は、熱の存在下で解けるだけでなく、消化中にフラミンゴの中の酸や脂肪のおかげで溶解します。 解放されたタンパク質は、鳥の羽に柔らかいピンクの色合いを与えます。