ダッチオーブン料理の七つの秘密
ロジャー-L-ビーティー著
第47号•9月/10月, 1997
じめじめした地下室、草案の屋根裏部屋、ほこりの多い、雑然としたガレージに大きくしゃがんで、過ぎ去った時代からこれらの三本足のハルクは、彼らの宝物を解放するためにイライラして待ちます。 それまでは、彼らは時間によってピットインし、無視によって変色しています。 謎を明らかにする人のために、彼らのぽっかりとした洞窟は再び魔法に満ちていることができます。
私たちの国の誕生から、ダッチオーブンはアメリカーナの不可欠で汎用性の高い部分となっています。 悲しいことに、今日のハイテクな喧騒の生活様式はすべて革手袋の料理の芸術を忘れてしまった。”石炭黒い鋳鉄のオーブンは時代遅れ、非友好的、および禁止のようである。 興味深いことに、しかし、明らかにされた七つの簡単な秘密で、初めのキャンプクックと完璧な裏庭のシェフは、これらの忘れられた友人を利用して、多肉植物の料理の素晴らしいと忘れられない様々なものを作り出すことができます。
彼らの微妙さを理解している料理人が所有するダッチオーブンは、名誉の場所、彼らのために特別に予約された聖域に保管されています。 一方では、底に燃えることからのポテトを保つようであることができないか、または決してペースト状の白が何でも見るために鶏を得ることができな”失敗した現在のユーザー、興味があるが初心者、またはちょうどより良い料理をしたい人のために、以下に概説されている七つの秘密は、最も差別的な味覚にも合うおいしそうなダッチオーブンの食事の作成と消費のための確固たる基盤を提供します。
秘密1：賢明な選択
ダッチオーブンを決定するとき、心に留めておくべきいくつかの重要なガイドラインがあります。 一般的な質問は、私は鋳鉄やアルミニウムを購入する必要がありますか？「どちらにもいくつかの利点があります。 アルミ製のダッチオーブンは、鋳鉄製のものよりも約三分の一の重量があります。 それらは治癒を要求しないし、鋳鉄の鍋のように、直火に使用されるか、地下に埋められるか、または石炭か煉炭と使用することができる。 しかし、アルミニウムダッチオーブンは熱を保持したり、鋳鉄のように均等に分配したりしません。 生産される食品の風味も異なります。 アルミニウムオーブンは時々鉄オーブンが食糧にスモークな味を与える一方、食糧にchalky味を与える。 ほとんどのダッチオーブンの愛好家は鋳鉄のオーブンだけ使用する。
鋳鉄製のダッチオーブンを購入するときは、新品か中古かにかかわらず、次の5つの重要な領域を慎重に見てください。
1. 脚付きダッチオーブンのみを購入してください。 いくつかは平底と製造され、使用しはるかに困難である。 三本の脚は、オーブンの底にきれいに取り付けられ、割れたり、曲がったり、壊れたりすることはありません。
2. ふたの適合を点検して下さい。 それは大きなギャップなしで、オーブンの唇と同じ高さにすべての方法で横になる必要があります。
3. 特にリムの周りの金属の鋳造、または厚さを確認してください。 いくつかの矛盾があります。 しかし、残りの領域よりも15％（またはそれ以上）厚いまたは薄い領域は、調理および冷却中にホットまたはコールドスポットを生成します。 厚さのこの分散はまたオーブンを割れるか、または歪むために大いに本当らしいようにします。
4. 蓋にループハンドルがあり、その中央にきれいに取り付けられていることを確認してください。
5. オーブン自体に取り付けられた保釈金（ワイヤーハンドル）を確認してください。 それは容易に移動可能、運ぶか、または難しさなしでシチューの十分に重い鍋を掛けることのために使用するには十分に強いべきです。
この五つのエリアが検査に合格すれば、良いダッチオーブンが手に入ります。
もう一つの購入考慮事項は、オーブンのサイズです。 ダッチオーブンは8から直径の22インチまで及ぶ。 最も一般的に使用されるのは、10インチ、12インチ、および14インチのオーブンです。 あなたが大規模なグループのために調理している場合、より大きなオーブンはより多くを保持しますが、彼らは巨大で重く、扱いにくいですあなただけ 後で、10インチ、14インチ、または追加の12インチオーブンを追加することができます。
秘密2：奇跡の治療法
オーブンを持ったら、それは治癒する必要があります。 このプロセスは錆つくことからのあなたのオーブンを保ち、食糧が付くことを防ぐ内部のコーティングを作り出す。 プロセスは非常に簡単です。 古い錆ついたオーブンがあったら、それをよくごしごし洗い、全体の表面を、中そして露出するのに良い等級の紙やすりを使用しなさい。 金属が露出したら、または新しいオーブンを硬化させている場合は、オーブン全体を熱い石鹸水でよく洗ってください。 これにより、新しいオーブンからワックス状のコーティングが除去され、古い再調整されたものに残っている細かい金属の塵が除去されます。
次に、自宅のオーブンでふたをしてダッチオーブンを約200°に加熱します。 （あなたはまた、石炭や練炭で、火の中でこれを行うことができます。)オーブンが熱い間、少量のオイル、短縮、またはラードで注ぐか、または低下し、オーブンのミットか重い革手袋を身に着けている間、全体の表面をよく拭くのにきれいな綿布を使用し、短縮、オイル、またはラードとそれに塗るために。 オーブンがコーティングされている場合は、時間のために350°にそれを加熱します。 あなたの家でこれを行う場合は、いくつかの煙を期待しています。 加熱の時間後、オーブンはゆっくりと冷却しましょう。 冷たい雨の間のフリーザー、雪銀行、または外にそれを置くことによって鋳鉄のオーブンを強制冷却して、それを裂くか、または歪めることができます。
オーブンを硬化させたら、調理の準備ができています。 但し、各々のそれに続く使用およびクリーニングの後で、乾燥した、暖かいオーブン上のオイル、ショートニング、またはラードの非常に軽いコートを拭くことによ
ダッチオーブンの適切な清掃は、多くの鋳鉄料理人のお気に入りの話題です。 いくつかは、余分な食べ物は、火の中でオーブンを裏返したり、蓋をしてオーブンを加熱して、内部の食品残渣が黒い地殻やほこりに焼かれるまで（自浄式の家庭用オーブンのように）燃やさなければならないと言います。 他の人は、ダッチオーブンを掃除するときにあらゆる種類の石鹸を使用することは大罪であると主張しています。 すべては、しかし、あなたがこすりやダッチオーブンを磨くことはありませんことに同意します。 金属の道具かワイヤースクラバーまたはブラシを使用して治癒を取除き、オーブンが再治されなければ食糧が露出された区域で付くようにすることがで
ほとんどの頻繁なダッチオーブンのユーザーは熱い石鹸水およびスポンジが付いている鍋を洗浄するペーパータオルが付いている余分な食糧を拭くことが、きれいな、衛生オーブンを作り出すことを分った。 、クリーニングの後で覚えなさい、オーブンを完全に乾燥すること確実であって下さいそしてペーパータオルか綿布を使用して含まれているあなたのオーブンの全表面上のあなたの選ばれたオイルの軽いコートを、中そして拭いて下さい、足は、含まれていた。 すぐにあなたのオーブンはきれいに保つために驚くほど簡単になります美しいダークブラウンや黒のコートを持つことになります。
硬化中やオーブンの清掃後に油を使いすぎると、次回使用するときに明らかになります。 オーブンを取り出すたびに、蓋を外して内部のにおいを嗅ぎます。 それは少し悪臭のにおいがする場合は、あまりにも多くの油を使用しましたが、心配しないでください。 ちょうどあなたのストーブの上や火の上にオーブンを加熱して、油が溶けて鍋の底に水たまりを作ることができます。 ペーパータオルで古い油を一掃し、あなたが行く準備が整いました。 使用する前にオーブンを再度きれいにする必要性がありません。
秘密3：電動工具
スプーン、フォーク、ヘラなど、調理に必要なすべての通常の道具が必要になります。 但し、あなたのダッチオーブンと使用するために道具を選ぶとき木、プラスチック、またはテフロンから成っている項目を選びなさい。 金属製の道具は、空腹の食べる人がオーブンから食べ物の最後の一口を掘るしようとすると、硬化をこすり落とす傾向があります。 区域がオーブンの裸の金属に擦られて得れば、それを再治療する必要があります。
あなたが精通している道具に加えて、あなたの努力をより安全に、より簡単に、より成功させるダッチオーブンならではの道具があります。
1. あなたの手首をカバーするのに十分な長さの緩いフィット革手袋のペアが必要になります。 革手袋が熱くなるとき、緩い物は容易そしてすぐに弾くことができます。 タイトなホット手袋が固執し、あなたを燃やします。 一部の人々は、溶接手袋（ガントレット）を好むが、任意の良い厚い革の手袋はうまく行う必要があります。 あなたのオーブンで作業するときは、これらの手袋を着用してください。 それらは多数の苦痛な焼跡、落とされたオーブン、および台無しにされた食事を防ぐ。
2. あなたが必要とするもう一つの用具はふたの揚げべらである。 から選ぶべきいくつかのふたの揚げべらの設計がある。 最も典型的なのは、ワイヤ処理されたフックです。 これらのフックの多くは、曲線からハンドルまでの短い距離を水平に溶接した小さなバーを持っています。 これは、持ち上げられている間に蓋が左右に傾くのを防ぐためです。 フックリフターは、非常に華やかなまたは単純な干し草フックのようなデザインにすることができます。 おそらく最も確実なふたの揚げべらはthree-legged支柱によってホックを結合する最近の設計である。 3本の脚は蓋の上に同じ高さにフィットし、フックは脚の中央と蓋のハンドルの下に下がります。 このタイプの揚げべらによって支柱の3本の足に対してふたをきつく締めるために、ホックは引き上げられます。 この設計は偶然準備される皿のための付加的な装飾になることからのふたの石炭そして灰を保つために安定し、優秀である。
3. ふたのホールダーはまた必要である。 この用具はきれいな煉瓦からの三本または四本足ワイヤー棚に何でもであるかもしれない。 調理人がスパイスを加えるか、または調理する食事の進歩を点検しているときテーブルおよびカウンタートップを離れてまたは土から熱いふたを保
4. 長い扱われたはさみはあなたのダッチオーブン用具へ非常に貴重な付加である。 安いステンレス鋼の組は無期限に持続する。 トングは、必要に応じて石炭を配置、追加、または除去するために使用されます。 棒、ペンチ、等が付いている石炭を置くように試みる。、頻繁に悪い配置、焼かれた手、および一般に悲惨な経験で起因する。
5. 小さなシャベルも重要です。 この小さなツール、庭のシャベルや暖炉のシャベルは、火から石炭を移動するために使用され、長いコックピットを掘る、または過剰に消滅した炭を埋め
6. あなたが考慮したい最後の特別なツールは、泡立て器のほうきです。 ほうきは、汚れ、灰などを磨くために使用されます。、サービングのための準備のあなたのオーブンのふたそして側面を離れて。 これは灰風味の豆の可能性を遠隔にさせ、あなたのキャンピングカー、小屋、テント、または台所に土か木炭を運ぶことを防ぐためにオーブンをきちんと
シークレット4: 腹の火
ほとんどのベテランの屋外のコックが知らない秘密はここにある:内部のオーブンの温度を制御するのにきちんと大きさで分類され、間隔をあけられた石炭を使用することによって燃やされた底、未加工上、および乾燥された食糧を防ぐことができる。 事実上、すべての焼き菓子は、ダッチオーブンの理想的な温度である350°で正常に焼くことができます。 この温度を確立し、維持するためには、覚えておくべき最初の事は木炭煉炭とほぼ同じサイズである火からの石炭を使用することである。
または、より一貫性のために、練炭を使用してください。 木炭練炭は、火からの石炭よりも長く、より均等に燃焼します。 あなたができることができる最もよい煉炭を使用しなさい。 品質に違いがあり、より高価なブランドは一般的に追加コストの価値があります。
あなたのオーブンの上と下の石炭の数と配置は重要です。どのオーブンにも使用される石炭の最適な数は、その直径に基づいています。 たとえば、12インチのオーブンを使用している場合は、1インチあたり2つの石炭、合計24が必要になります。 より多くの石炭はあなたの食べ物を燃やす可能性が高く、調理期間が長すぎる可能性があります。 どのように多くの石炭が下に行くとどのように多くの上に行くかを決定するには、魔法の数を覚えておいてください2:
· 2 オーブンの直径のインチあたりの石炭
·蓋の上にオーブンのサイズよりも2より多くの石炭を置き、
*その下にオーブンのサイズよりも小さい2を置きます。
例：12インチのオーブンの場合、オーブンの下に12-2=10個の石炭があり、12+2=14個の石炭が蓋の上にあり、合計24個です。 同じ式がすべてのオーブンに適用されます。 10インチのオーブンは、下に8石炭と蓋の上に12石炭を持っている必要があります。 14インチのオーブンは、蓋の下に12の石炭と16の石炭を持っている必要があります。
石炭の配置も適切な熱調節の重要な部分です。 オーブンの下の石炭または練炭のための適切なレイアウトは円形である。 石炭は、オーブンの下の円の中で約1インチ離れている必要があります。 オーブンの中心の下に石炭を直接置かないでください。 あなたが行う場合は、ホットスポットを作成し、あなたが調理しているものは何でも燃焼します。 石炭を円の中に置くことによって、オーブンの自然な導電率は熱を均等かつ効果的に分配する。
オーブンの蓋の上の石炭は、外側の蓋のフランジに沿って円に均等に配置する必要があります。 しかし、石炭のうち4つは蓋の中央に向かって、2つはハンドルの両側に配置する必要があります。 この石炭の配置は、約350°のオーブン内で均一で一貫した温度を生成し、その熱を最大2時間維持します。
オーブンの内部でより高い温度を生成する必要がある場合は、石炭をカンニングします。 追加の石炭は、一度に二つを配置し、蓋の上に一つとオーブンの下に一つは、別の50°を追加します。 二つの追加の石炭の上部と下部は450°まであなたのオーブンの温度をもたらすでしょう。 それは450°の温度を必要とすることは非常にまれであり、あなたはそれよりも高いものを必要とするべきではありません。
シークレット5：上のカット
ダッチオーブンで作った肉は美味しいです。 彼らはあなたが他の調理方法を使用して複製することはありません味と香りを持っています。 味は常に絶妙ですが、一部のダッチオーブンユーザーは、高温多湿のオーブンの中から視覚的に魅力的な肉を生産することが困難です。 秘密は簡単である:あなたが肉か家禽で使用するflavoringsおよびスパイスにもかかわらず、常に肉を最初に茶色にする。
肉を茶色にするには、熱いオーブンに油、ベーコン、または脂肪の多いものを入れて底に油をよく覆い、オーブンを加熱し、調理したい肉をオーブンに入れ、よく焦がすか茶色にする。 これは自然なジュースで密封し、焼かれたか、または揚げられていた肉の典型的な外の質および色を提供する。 肉がすべての側面でよく茶色にされたら、残りの脂肪質の滴りを離れて流出させ、好み、ふたに置き、そしてビーフ、ポーク、または子羊のポンドごとの30から35分、または家禽のポンドごとの25から30分のための肉を調理するものは何でも加えなさい。
秘密6:庭の自尊心
庭の野菜はあらゆるダッチオーブンの夕食へ壮麗な付加である。 ほとんどのダッチオーブンの野菜は、いくつかのタイプのソースで準備されていますが、彼らはあなたが伝統的なストーブのように蒸したり、煮 但し、ダッチオーブンの野菜を焼くか、または焼くことを選べばオーブンの直径のインチごとのおよそ三分のために調理するべきである。 スカッシュの完全なl0インチのオーブンは約30分、36分の完全な12インチのオーブンのために調理する必要があります。 サワークリームポテト、チーズソースのブロッコリー、またはホワイトソースの新しいエンドウ豆とジャガイモなどのソースで調理する野菜は、最初に急速に沸騰させるべきであり、水は捨てられ、ソースは追加され、その後、他の野菜のために記載された適切な時間のために焼かれます。
秘密7：生地をこねると
良いダッチオーブンパンは珍しいようです。 しかし、素晴らしいトウモロコシのパン、ビスケット、ロール、およびサワー種のパンは、古い黒い鍋で完璧に驚くほど簡単です。 それはパンを調理することになると、オーブンが大きいほど良いです。 14インチのオーブンは、パンの三つのパンや三ダースのロールやビスケットまでを生成するためにうまく機能しています。 しかし首尾よく茶色のパンに従来の25-30分、350°ベーキング時間の最後の5から8分の間調理プロセスを変えなければならない。
まず、クールなオーブン（蓋を含む）の内部に軽い油のコートを置き、石炭を塗布する前にロールやパンをオーブンで最後の上昇を完了させます。 第二に、先に述べたように、上に石炭の適切な数と石炭の上にオーブンを置きます。 （覚えておいてください: 直接オーブンの中心の下に石炭はありません。）第三に、調理時間に五から八分が残っているとき、蓋を持ち上げ、軽くバターでパンの上部を磨き、蓋を交換し、オーブンの下からすべての石炭を取り、上に均等 蓋の上に今すべての熱で、あなたはそれが完璧に見えると思うまで、分のカップルごとにパンをチェックしてください。 蓋から石炭と灰をブラッシングした後、それを取り除き、パン板の上にオーブンを傾けると、あなたの完璧なパンが静かに落ちます。
今、あなたは七つの秘密を知っていることを、ここではあなたが簡単にあなたの古い、新しい、または生まれ変わりダッチオーブンで作ることができる素晴ら
プレーリーチキン
オーブンの下に正しい数の石炭を使用して、熱いダッチオーブンで底を覆うのに十分なきれいな、コーティングされていない鶏の部分の両側をバブリング½インチの油で茶色にする。 鶏肉があなたの好みに茶色になったら、オーブンから余分な油を取り除き、捨ててください。 次の事前混合コーティングで鶏を寛大に味付けします:
2 各大さじ、パセリフレーク
&タイム
各大さじ1、マジョラム、オレガノ、セロリ塩、&
ローズマリー
各小さじ1、ニンニク塩、タマネギ塩、生姜、挽いた
黒コショウ、セージ、&パプリカ
オーブンに蓋をし、先に述べたように石炭を並べ（上下）、45分間調理する。分から一時間。
イタリアのズッキーニ
オリーブオイルとレモン汁の混合物で30分間ズッキーニまたは夏のスカッシュ（一人あたり一杯）をコートし、マリネ（それぞれの半カップは20人のために十分なズッキーニをコートします。）ダッチオーブンの底にマリネされた野菜の一つの層を置きます。 （10インチのオーブンは15人までのための偉大な人を働かせる。)塩を振りかける,コショウ,層の上にすりおろしたロマーノチーズの良いコーティング,その後、プロセスを繰り返します,層に層,すべてのズッキーニが使用されるま 上の層に余分なロマーノチーズを振りかける。 オーブンの上に蓋を置き、石炭の適切な数と配置で先に述べたように調理する。 30-35分間調理する。 これは素晴らしいタルトとおいしい野菜の御馳走であり、保証されています。
Trailside beans
♦パウンドベーコン、小片にスライス
♦パウンド牛挽肉
♦さいの目に切ったタマネギ1さいの目に切った赤ピーマン
1さいの目に切った緑ピーマン
Two33-oz. 豚肉と豆の缶
½カップ黒糖
½ウスターソースのカップ
白酢大さじ2
12インチのダッチオーブンでベーコンと牛挽肉をよく調理する。 ベーキング段階の間に先に述べられるように開始するために底の24の石炭をすべて使用し、そして石炭を分け、そして置きなさい。 余分な油を除去する前に、玉ねぎとピーマンが柔らかくなるまで、肉とさいの目に切ったタマネギ、さいの目に切った赤ピーマン、およびさいの目に切った緑 余分な油を排出します。 豚肉と豆、黒糖、ウスターソース、白酢を加えます。 よくかき混ぜ、蓋をしてオーブンに入れ、再配置された石炭で90-120分間調理する。
15分から20分ごとに水分量をチェックします。 （いくつかのオーブンは、あまりにも多くの水分を逃がすことができます。）豆を覆う液体のスーピー層がない場合は、一度に水を少し加え、水分含有量を維持するためにかき混ぜる。
ホットビスケットとジャムでこれを食べると、カウボーイはいつもそれらの長く、ハード、ほこりの多い牛のドライブにとても幸せに見えた理由を理解