ベーキングのためのすべての酵母は基本的に同じ;しかし、ビール酵母は異なっています

質問:私は何年も調理してベーキングしてきた高齢者です。 活動的な乾燥酵母、急速な上昇のイーストおよびパン機械イーストの違いは何ですか。 私はすべての酵母が同じだと思った。 -Jean H.M.、電子メールによる答え:あなたのように、私は79で私の年長年にまたよくあり、まだコックおよびパン屋であることのための賞賛する。 ある意味、あなたは正しいです; すべての酵母は単細胞生物であり、自然界で最も多くのものの中でもあります。

しかし、我々の目的のために、二つの基本的な種類があります—パン酵母とビール酵母—最初はパン粉の生地を上昇させるために設計され、第二はビールとワイン 彼らは交換可能ではありません;ビール酵母はあなたのパンを軽くて風通しの良いものにすることはありません。

酵母は太古の昔から両方の目的に使用されてきましたが、この魔法の微視的な真菌がどのように働いているのか本当に理解していませんでした; パン屋や醸造業者は、彼らがしばしば彼ら自身のコロニーを看病した真菌の一時的な空中株に依存しなければならなかった。

科学者たちが酵母を”栽培”することができたのは、1850年代にルイ-パスツールが発酵に関するコードを解読するまでではありませんでした。 そして、Charles Fleischmannが米国で最初の商業用酵母を生産したのは、四半世紀後のことでした。

フライシュマンはまた、第二次世界大戦中に乾燥粒状酵母の製造を開拓しました。 それは冷凍を必要とし、非常に短い貯蔵寿命を持っていた新鮮なケーキ酵母の依存からパン屋を解放しました。 ケーキ酵母は今、すべてが絶滅し、あなたがレクイエムでそれを覚えていなかったような”先輩”でさえあります。

昔ながらのスターター生地はもちろん、いくつかの専用のパン屋がまだペットのように栄養を与える新鮮な酵母の一列です。

活性乾燥酵母は、あなたが尋ねたすべての三つの品種の傘のグループです。 酵母生物は休眠状態にあるが、死んでいないので、それは”活性”と呼ばれています。

酵母、ぬるま湯、ひとつまみの砂糖を確認すると、何百万人もの人々が目を覚まし始め、彼らは食べ始め、二酸化炭素の泡を作り出して生地を通気し始めます。 オーブンの熱が膨張し、パンの質感に小さな泡を設定します。

急速上昇酵母は、より強力なパンチを運び、通常の倍の速さで生地を上昇させる微細顆粒活性乾燥酵母の一種です。 それはいくつかの追加の利点があります: それは検査される必要はありません、それは液体が加えられる前に小麦粉および他の乾燥した原料と混合することができ一般にちょうど単一の上昇を必要とします。

パン機械酵母は本当に同じですが、一部のマーケティング担当者は、その堅牢な性質を宣伝しており、機械の取り扱いの荒い転倒に耐えることがで

すべての種類の活性酵母については、パッケージの有効期限を読み、古すぎる場合は破棄してください。 不活性酵母は、栄養補助食品として、またマーマイトなどの抽出物の調製にも使用される。

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私は2冊の本が役に立つことを発見しました—Jean AndersonとBarbara Deskins（William Morrow）によるThe Nutrition Bible、およびRoberta Larson DuyffによるAmerican Dietetic AssociationのComplete Food&Nutrition Guide（Chronimed Publishing）。 あなたは少しうるさいする必要がありますが、また、インターネット上で利用可能な情報の富があります。

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