ポタージュ

ポタージュは、北フランスの中世の料理に起源を持ち、中世以降の人気が高まっています。 中世の饗宴のコースは、しばしば1つまたは2つのポタージュから始まり、その後にローストした肉が続きます。

ヨーロッパのコテージ庭園には、しばしば一緒に栽培された様々な作物が含まれていました。 その庭からの収穫はポタージュを作るために使用されたので、これらはフランス人によってポタージュ庭園と呼ばれました。

1390年にリチャード二世の宮廷料理人によって書かれた英語で知られている最も初期の料理写本である”キュリーの形式”には、キャベツ、ハム、タマネギ、ニラから作られたものを含むいくつかのポタージュレシピが含まれている。 1430年代の少し後の写本は、ポタージュ-ダイヴァーズ（”Various Potages”）と呼ばれている。 “ポタージュ”という言葉は、エサウが創世記25：29-34で彼の生得権を取引するレンズ豆のスープに関連して、聖書の最も初期の英語翻訳で使用されています; この物語から、”pottageの混乱”というフレーズは、魅力的なものを意味しますが、はるかに重要なものと交換される価値はほとんどありません。 チューダーの時代には、多くのイギリスの農民の食事はほとんどポタージュのみで構成されていた。 チューダー時代の人々の中には、キャベツやニンジンのような自家栽培の野菜を食べていた人もいれば、近くの果樹で果樹園からこれを補うことができた人もいました。

中世の料理の典型的なポタージュには、フルーメンティ、ゼリー（アスピックの肉または魚）、モーメニー（カポンまたは類似の鳥の濃厚なシチュー）、シロップ入りの梨があ また、濃厚な液体（ミルクやアーモンドミルクなど）で作られたポタージュには、花をつぶしたり、つぶしたり、緊張した果物を混ぜたりしたものも多かった。

カタルーニャの宗教的慣習によれば、肉の日にフィエスタ-ドブル（教会の”二重の饗宴”）が落ちた場合、二つの連続したポタージュコースが提供され、そのうちの一つはチーズをトッピングした米または麺料理であり、もう一つはワイン、酢、パセリ、脾臓、肝臓、サフラン、卵黄、各種スパイスから作られた”サルサ”で調理された肉のシチュー（カタルーニャ語：guisado）である。 2つのポタージュコースはまた、魚の日のために提供されました,ピーマンをトッピング修道院の庭園から最初の高品質のほうれん草,またはキャベツやレタス(ほうれん草が見つからなかった場合),どちらかのセモリナのボウルや麺やアーモンドミルクで調理米,またはシナモンで味付けセモリナ粉の穀物ボウルのいずれかに続いて.