四川風シャオカオ（中国BBQ）)

マラ市場の紹介新疆BBQシャオ花王スパイス~~

シャオ花王、または中国のバーベキューは、多くの形で来ます。 最も有名なのは、ウイグルのイスラム教徒がクミンをまぶした子羊の串を完成させた新疆の極西地域からですが、国の他の地域では新疆のBBQを取り、それを自分のものにしました。

四川省では、肉を積んだカートとナンパンの無愛想なラウンドを持つイスラム教徒のストリートグリラーの不足は確かにありません。 しかし、よりローカライズされたスタイルのチュアン、または串があり、子羊が少なく、鶏の部分と野菜が多いことが特徴です。 しかし、成都の現代のシャオカオジョイントに入ると、時にはメニューから注文することがありますが、時には串にねじ込まれたマリネされた動物や植物のビットの冷蔵ケースの後にケースで迎えられ、あなたがそれらを選択し、トレイに置き、バーベキューマスターに届けてくれるので、それは一般化に過ぎません。

成都shao kaoレストランで（主に）野菜ケース

シーフードと肉串のレストランの選択。 あなたはどちらを選ぶでしょうか？ （私はその全体の魚を選んだと思いたい！)

私たちはケースから私たちの串を選んだ後、彼らはチキンビット、チキンスキン、イカ、ソーセージ、豆腐、ズッキーニ、ナス、トウモロコシを含む注文するために焼かれました…非常に小さな部分と薄いカットに注意してください

私はこのインタラクティブな経験を好みます。 四川料理の他の人気のある形態のように—鍋、乾燥鍋、チュアンチュアン（食材が串に通されている鍋の一種）、ボーボージ（唐辛子ソースの大きなボウルで提供されている冷たい串）-シャオカオの選択肢はほとんど無限です：あなたは竹の串に糸を通すことができれば、あなたはそれを焼くことができます！

以下では、四川省のシャオ花王の饗宴のために考慮すべき主なものを分解します。

シャオカオスパイス

成都への訪問でシャオカオを食べての年後、私は最終的にマラ市場シャオカオスパイスの発売を機に、このレシピに取り組 私は長い間、私はちょうど約すべてに置く私自身のシャオカオスパイスを作ってきました（オーブンロースト”重慶”手羽先は私のゴーにある）が、私は私たちの店のためにそれを生産する時間を見つけることができませんでした。 幸いなことに、私たちは、シアトルの雲のレストランの彼の多くのためにこのスパイスの有名なバージョンを作り、誰が私たちのスパイスを使用してマラ市場のためにそれを作ることに合意したトラヴィス*ポスト、でシェフの顧客と友人を持っています。 TravisがNYCのYunnan Kitchenのシェフだったとき、Pete Wellsは彼のshao kaoスパイスについて語った:

「この自家製ベーコンを錆色の粉に何度も何度もスワイプして、すべてのスパイスに名前を付けようとしたとき、私は黙っていたことを知っています。 確かにクミン、四川唐辛子とホットチリがあり、多分いくつかのスターアニスもありました。 その中にあるものは何でも、ブレンドは抵抗するのは難しいです。”

今では、シェフトラヴィスのマラ市場のためのスパイスは、クミン重いBBQスパイスを愛していないので、新疆ウイグル自治区のスタイルであると言わなければなりませんか？ しかし、私は四川省では、シャオカオスパイスブレンドは通常、クミンにはるかに軽くなるか、それを省略することがわかりました。 すぐに私達はまた四川様式のグリルにまたはテーブルであなたのBBQを浸すために使用することができるCuminなしの四川の唐辛子のすくいを運ぶ。 （私の個人的な好みは、肉のために新疆スタイルのスパイスを使用し、野菜のためにチリディップを使用することです。)

Mala Market Shao Kao Spiceを使用していない場合は、クミン、挽いた唐辛子、挽いた四川唐辛子、おそらくフェンネル、スターアニス、ブラックカルダモンの独自の比率を使用して、独自のものを作る必要があります。 そして塩。

トリートメント

シャオカオスパイスを決めたら、それを適用する方法を決定する必要があります。 あなたは、調理の前、中、後に串の上にスパイスを振りかけることができます。 または、最初にそれらをマリネすることができます,味のダブルパンチのために,これは私がお勧めするものです. 中性油とおそらくいくつかの醤油とごま油といくつかのシャオカオスパイスを混ぜ、その中に串をマリネ。 その後、グリル中またはグリル後に再びヒットします。

肉/魚チュアン

タンパク質カテゴリで私の絶対的なお気に入りは鶏の皮です。 マリネされた、クリスピーで、脂肪の多い鶏の皮の焦げた部分を打つのは難しいです。 しかし、私はまた、子羊と手羽先と鶏の心と砂肝と巨大なエビを愛しています。 Fongchongの肉の部門の好みはホットドッグのようにたくさん見るソーセージである。 コメントなし。

ここでの鍵は—そして本当にすべての中国のBBQのために—あなたが西洋のkabobの場合よりもはるかに小さい、非常に小さな断片に肉を切断することです。 これは複数の目的を役立つ:肉のより小さい部分に表面および従ってより多くの味へのマリネかスパイスのより高い比率がある;それらは小さい中国の火鉢の必要であるはるかにすぐに調理する;そしてそれは坐ることでたくさんの焼串を食べることができることを意味する(そして平均的な中国人は!).

私は別の使用のために保存したいくつかの太ももからこの鶏の皮を削除しました。 串に通す前に、長い、薄いスライスにカット

手羽先はshao kaoのグリルのために理想的です

伝統的な新疆の子羊の串は、赤身の子羊と子羊の脂肪の塊を混ぜたもので、赤身の肉を調理するときに湿った状態に保ちます。 ラムの肩は、細いおよび脂肪の組合せが付いている、また理想的である

肉の串をバギーまたは平らな鍋でマリネします。

野菜チュアン

四川省シャオカオで提供される野菜の豊富さは、私にとって最も素晴らしい側面の一つです。 でも、非肉愛好家は成都でバーベキューを楽しむことができます。 薄くスライスしたジャガイモやレンコン、様々な種類の豆腐やキノコから、緑の唐辛子、緑の豆、ナス、カリフラワー、さらにはトウモロコシ（それぞれの巨大なカーネル あなたは肉と同じマリネを使用することができます,または単に油で寛大にそれらをブラシし、前にシャオカオスパイスでそれらをほこり,中および/ま

ここで重要なステップは、焼く前に、より密な野菜をparboilingすることです,両方の串にスレッドに十分に柔軟にするために(そうでなければ、彼らは壊れます) あなたがそれらを沸騰させると、彼らはまた、スレッド中に壊れますので、これは、しかしトリッキーです。 だから、ちょうど部分的な料理をしたい、約半分の方法が行われます。

ここでは、シシトペッパー以外の野菜（ケルトゥース、ジャガイモ、インゲン、シイタケ）を約2分間パーボイルし、

グリル

私は決してグリルマスターではないので、あなたに頼りにしています装置でそしてあなたが通常する方法で焼くためには、より小さい原料がより少ない時間を取るかもしれないことを覚えている。 上げられた火格子が付いているグリルのタイプがあれば焼串を焼くときあなたの生命は大いにより容易である従って焼串の端は容易なアクセ あなたが見ることができるように、私たちはグリルの縁の下に数インチの格子を持つウェーバーグリルを持っているので、串はトングで、むしろぎこちなく （私は真剣にこれらのアジアの火鉢のいずれかを購入することを検討しています。)

また、太った金属の串は小さな肉や薄く切った野菜を破壊するので、木製の串や薄い金属のものを使用することをお勧めします。 焼跡を減らすのに使用する前に水でタケ焼串を浸すことを忘れないで下さい。

このテストでは、私は野菜をマリネしたり、油を注いだりしないという間違いを犯し、彼らは乾燥していました。 しかし、マリネされた鶏の皮と翼は完璧でした！

今回は、シャオカオのスパイスに油、醤油、ごま油を混ぜた肉と野菜の両方をマリネしました。 私は彼らがグリルをオフに来た後、より多くのシャオカオスパイスに振りかけました。 肉の塊は小さな中国の串刺しよりも大きいが、あなたの平均的な西洋の串よりもまだ小さい

中国のバーベキューの素晴らしい世界の詳細については、Omnivore’s Cookbookの友人のMaggie Zhuのブログ記事をチェックして、中国の火鉢で作られた新疆の子羊の串と雲南スタイルのシャオカオ（四川省のものと非常に似ている）のための雲の南の料理のジョージアフリードマンの入門書をチェックしてください。