現代のペストリーとメッキデザートテクニック

ハイドロコロイドは、水と接触してゲルを形成する物質である。 主に2つのカテゴリがあります:

• サーモリバーシブルゲル：再加熱すると溶け、冷却するとセットするゲル。 例はゼラチンおよび寒天である。
• サーモ不可逆ゲル：再加熱時に溶けないゲル。 例はコーンスターチおよびペクチンである。

ただし、過度の加熱は水分の蒸発やゲルの収縮を引き起こす可能性があります。 ヒドロコロイドは即座に水和（または溶解）せず、その水和は膨潤と関連しており、これは容易に塊状化を引き起こす。 したがって、ヒドロコロイドを水中に分散させる必要がある。 古典的に、これは調理の液体に加えられる前に調理法からの液体の部分が”スラリー”を形作るために混合されるコーンスターチと常にされた。 これはまた、浸漬混合機または従来の混合機で、または水に分散する前に、糖、油、またはアルコールなどの補助剤とヒドロコロイドを混合することによ

でんぷん

でんぷん糊化とは、でんぷんと水を加熱し、でんぷん顆粒を膨潤させるプロセスです。 その結果、水は不可逆的に徐々に吸収される。 これはシステムに粘性および透明な質を与える。 反応の結果は、ソース、プディング、クリーム、および他の食品に使用されるゲルであり、心地よい質感を提供する。 澱粉ベースのゲルは熱不可逆的であり、加熱時に溶融しないことを意味する（ゼラチンとは異なり、後で説明する）。 しかし、過度の加熱は、水の蒸発およびゲルの収縮を引き起こす可能性がある。

デンプン糊化の最も一般的な例は、ソースやパスタの調製物や焼き菓子に見られます。

• ソースでは、デンプンを液体に加え、通常は加熱します。 澱粉は液体を吸収し、液体がより厚くなることに終って、膨れます。 デンプンの種類は最終製品を決定する。 ある澱粉は調理されたとき曇った残ります;他は明確に残ります。

• パスタは、主にデンプンを多量に含むセモリナ粉（デュラム小麦粉）で作られています。 パスタを沸騰したお湯で調理すると、パスタの澱粉は水を吸収するにつれて膨らみ、結果としてパスタの質感が柔らかくなります。

デンプン分子はほとんどの焼き菓子の大部分を占めているので、デンプンは構造の重要な部分です。 デンプン自体は一般的に焼き物の形状を支えることはできませんが、構造にバルクを与えます。 でんぷんは、タンパク質よりも焼いたときに柔らかい構造を開発します。 焼きたてのパンのクラムの柔らかさは、主にデンプンによるものです。 より多くのタンパク質構造があるほど、パンは噛むほどになります。

デンプンは、コーンスターチ、タピオカ、葛などの植物のかなり簡単な抽出物であることができますが、特定の用途を有する改変デンプンおよび前糊化デンプンも利用可能である。 異なる増粘剤および結合剤およびそれらの特性のリストについては、表１を参照されたい。

表1–bakeshopで使用される一般的なデンプンおよびゲル

デンプンまたはゲル	比率	調製	特性および用途
コーンスターチ	澱粉20-40gが1L液体を濃くする	スラリー（コーンスターチと水の混合物）を混合し、沸騰した液体に加え、溶解して液体が濃くなるまで泡立てる; または コーンスターチに砂糖を混ぜ、冷たい液体を加えた 肥厚した混合物でんぷんの味が残らないまで煮た	デザートソースやアジア風の料理 など、透明な光沢のある食感が望まれるときにソースを厚くするために使用される 半透明で、冷却するにつれてさらに厚くなる。; “sliceable”ゲルを形成する 長時間の熱暴露に敏感なので、製品は長時間の熱で保持すると薄くなります
ワックス状のトウモロコシ、ワックス状の米	冷たい水に溶解 20-40g澱粉が1L液体を厚くする	熱い液体に加え、溶解して液体が厚くなるまで泡立冷たい温度では、冷たいソースに適しています 極端な温度では非常に安定しています（熱と 凍結)
変性澱粉	冷水に溶解 20-40g澱粉が1L液体を厚くする	熱い液体に加え、溶解して液体が厚くなるまで泡立てる	変性澱粉は、商業的に加工された食品や利便性の高い製品 特定の特性（極端な条件下での安定性や質感など）を改善するために使用されることが多い。; 熱と凍結） 半透明で、冷却するにつれてさらに厚くなります
予めゼラチン化された澱粉	粉末、冷たい液体に溶解 20-40g澱粉が1L液体を厚くする	任意の温度で液体に添加	調理中に色や風味を失う可能性のある液体を厚くするときに使用 追加の調理を必要とせずに粘性になる 半透明、かなり透明、光沢があり、冷たいときゲルではない
葛	粉末、冷たい液体に溶解 澱粉20-40g 1L液体を厚くする	熱い液体に加え、溶解して液体が厚くなるまで泡立てる	アジア料理に使用されるキャッサバの根 由来 非常に透明; 半透明で光沢があり、冷たいときに非常に軽いゲル
ゼラチン	15-30gゼラチンセット1L液体	冷たい水に溶解した粉末またはシート（葉） 冷たいまたは煮る液体に添加 熱で活性化し、冷たいときにセット	動物の骨や肉のコラーゲンに由来 アスピック、釉薬、冷たいソース、デザートに使用される クリアでしっかりした質感 は再加熱すると溶解し、冷たいときに厚くなります
寒天	15-30g寒天 セット1L液体	冷たい水に溶解した粉末 冷たいまたは煮る液体に添加 熱で活性化し、冷たいときにセット	海藻から抽出 アジアのデザートや分子料理料理に使用 ベジタリアン料理にゼラチンの代わりに使用 明確なしっかりした質感 再加熱すると薄くならず、寒いときにはより厚くなります

ゲル化剤

ゼラチンは、動物組織から抽出され、ゲル化剤、増粘剤、乳化剤、乳化剤として使用される水溶性タンパク質である。 ホイッピング剤、安定剤、および食品に滑らかな口当たりを付与する物質。 それは熱リバーシブルであり、設定の特性を意味するか、または行為は熱することによって逆転させることができます。 ゼラチンは2つの形態で利用できます:粉およびシート（葉）。

ゼラチンは、ホイップクリームやムース、グミベアやマシュマロなどの菓子、パンナコッタなどのデザート、Jell-Oのような市販品、マーガリンを含む”lite”または低脂肪版の食品、ヨーグルトやアイスクリームなどの乳製品を安定させるためによく使用される。 ゼラチンは製薬産業のために堅く、柔らかいゲルのカプセルでも使用されます。

寒天寒天は紅藻からの抽出物であり、乳剤または発泡体を安定化させ、液体を肥厚またはゲル化させるためによく使用されます。 それは熱リバーシブルおよび耐熱性である。

これは一般的に沸騰する液体中で水和され、広範囲の酸性度にわたって安定である。 それはおよそ40º C（100º F）に冷却し、85º C（185º F）に達するまで溶けないとゲル化し始めます。

ペクチン

ペクチンは、柑橘類やその他の木の果実（リンゴ、ナシなど）から採取されます。). ペクチンは込み合い、ミルクベースの飲料、ゼリー、菓子およびフルーツジュースのような多くの異なった食糧にあります。 ペクチンは、主にゲル化剤、増粘剤、安定剤として分子ガストロノミーにも使用されています。

ペクチンには、使用する成分によって反応が異なる様々な種類があります。 低メトキシルペクチン（ゲル化のためのカルシウムの使用で活性化される）と肥厚のために砂糖を必要とする高メトキシルペクチンは、調理に使用さ 高メトキシルペクチンは、伝統的にジャムやゼリーを作るために使用されるものです。 低メトキシルペクチンは、それが形成する熱不可逆的なゲルとカルシウムとの良好な反応のために、現代の料理でしばしば使用されます。 乳状になり、ゲルへのその自然な機能は安定した準備を作成します。

ますます、料理人、パン屋、パティシエは、液体や他の食品を変更するための新しい成分として、商業的な食品加工に使用される多くの異なるゲル、化学 これらは、分子ガストロノミーのセクションで詳細に概説されます。