食品中の微生物の種類と食品腐敗
微生物と食品腐敗
SpoiledFood
- 食べ物を人間の消費に望ましくないものにする損傷または傷害。
- は次の結果になります:
- 昆虫損傷
- 物理的損傷
- 酵素分解
- 微生物活性
食品の腐敗の基本的なタイプ
- 外観：食品が”悪く見える”とき、これは何を指していますか？
表面上の菌糸体またはコロニー
雲状液体の発生
- ヘムやクロロフィルの分解による食品の色の変化
コロニー色素、菌糸体の成長など
- テクスチャの変更（フィール)
- スライム形成
主に微生物細胞の表面蓄積による
も組織分解の症状である
- 酵素分解による組織の軟化（例えば、野菜の軟腐敗）)
- 味と臭気の変化
- の開発:
1. 窒素化合物（アンモニア、アミンなど）)
2. 硫化物
3. 有機酸
次に、食品中のMOの種類と種類は主に次のように決定されます:
- 食品が得られた環境。
- 生の状態または未処理の状態での食品の微生物学的品質（内因性因子）。
- 微生物の増殖を制限する上での包装、取り扱い、保管条件の有効性（外因性因子）。
特定の食品グループ
- 新鮮な肉:
化学組成:
-75%水
-18%タンパク質
-3%脂肪、1%灰分、CHOの痕跡、ビタミンなど
1. 全肉：
フレッシュミートの微生物叢は、主に
1から構成されています。 Pseudomonas、AcinetobacterおよびMoraxellaのようなグラム陰性の好気性の棒。
2. Bacillus andclostridia（例えばC.perfringens）は、すべてのタイプの肉にも共通しています。
肉の表面下の部分は一般的に汚れているが、リンパ節などの一部の部分はひどく汚染されている可能性がある。
加工中に組織が機械的に破壊されると、肉表面から製品全体に微生物を分配することができます。
新鮮な肉は、最も生鮮食品の一つです。
Storagetemperatureis肉腐敗のための単一の最も重要な制御要因。
配布資料-汚染源
カビのいくつかの属は、肉の表面に成長し、腐敗を引き起こす可能性がありますが、5oc以下に保存された肉に成長することはできません。
通常、冷蔵庫の新鮮なカット肉は、湿度が高いと細菌の腐敗を受けます:
グラム陰性好気性菌はシュードモナス，アシネトバクター，モラクセラ属などである。
groundbeefの内因性および外因性パラメータは、これらの細菌を非常に強く支持し、それらはほとんど排他的である。
肉の腐敗は、表面負荷が107CFU/cm2を超えると現れるオフ臭気およびスライム。
配布資料-図4.1pg81
スライムは細菌の蓄積によるものです細胞。
興味深いことに、肉の腐敗（家禽および魚を含む）は、一次タンパク質の有意な分解なしに起こる構造。
代わりに、腐敗菌はグルコース、遊離アミノ酸、または他の単純な窒素化合物を利用して約108CFU/cm2の人口を達成し、その時点で肉の感覚刺激的な品質は明らかにそれが汚れていることを明らかにする。
配布資料-図4.2pg82総カウント対腐敗
2. 挽肉:
肉全体と同じMOですが、常に微生物負荷が高くなります。 どうして？
-食物への微生物のアクセスをより良くし、またPseudomonassppのようなグラム陰性の好気性細菌の成長を促進するために空気を捕捉するより大きな表面積。
-あらゆる処理か処理（貯蔵の道具、刃物、粉砕機）ステップはthefinalプロダクトに付加的な汚染を貢献できる。
-重く汚染されたピース（例： lymphnode）は、それらが一緒に粉砕されたときに全体のロットを汚染する可能性があります。
の使用:(a)大豆のproteinextenders(b)機械的にdeboned肉(MDM)
-微生物叢をかなり変えないbutdoesはより急速な腐敗をもたらす肉のpHを上げます
-ひき肉pH=5.1-6.2は、エクステンダー6.0-7.0)
3. 真空包装された肉
-牛肉の80％は真空包装で植物を梱包します。
-包装中にすべてのO2が除去されるわけではありませんが、残留物は好気性MOと組織自体の呼吸によって消費されます
-CO2レベルが増加し、
不透過性フィルム使用:
1. CO2レベルは高い
2。 愛媛県
微生物叢は主にG-aerobesto G+嫌気性菌およびLactobacillus、CarnobacteriumおよびLeuconostocのようなmicroaerophilic乳酸菌（LAB）からシフトする。
– 亜硝酸塩が真空包装された肉に添加されている場合（例えば、Cを阻害するために）。ハム、ベーコンのボツリヌス菌）、実験室の支配はさらに顕著です
一般に、真空包装された肉が考慮される非常に安全な食品であり、ほとんどの病原性種の細菌が含まれていません。
-黄色ブドウ球菌およびy.enterocoliticaを除く可能性のあるもの
腐敗invacuumパッケージ肉はによってマニフェストされています:
- スライム開発
2. 微生物生産によって引き起こされる緑化H2O2またはH2S。
肉中のH2O2産生は、いくつかの種類の乳酸
細菌（主に乳酸菌）と関連している)
配布資料-肉色素
酸化剤(H2O2)はニトロソヘモクロム(硬化肉色cmpd)と反応して緑色のポルフィリン化合物を形成する。
h2Sgreeningは1-5ocの間で真空パックされ、貯えられたoccursinの新しい肉を緑化します。
h2はミオグロビンと反応し、pHが6.0以上の肉にスルフミオグロビンを形成する。
1. Shewanella putrefaciensおよびPseudomonas spp。 （O2透過性のフィルムが使用されるとき）。
2. いくつかの乳酸菌（O2不透過性フィルムが使用される場合）。
1. 短鎖脂肪酸の放出
2. アセトイン、ジアセチル、H2Sなどの揮発性化合物の生産（および支配的な腐敗細菌に応じて他の多くの化合物）
willdominate腐敗細菌の種類は、以下を含むいくつかの:
1. 肉製品は生のものですか、調理されていますか？
調理された製品は、より高いpH（>6.0）を有し、Yersinia enterocoliticaのようなG通性嫌気性病原体の増殖を可能にする可能性がある。
生の製品のpHは約5.6で、乳酸桿菌に有利です。 ラクトバチルス、カルノバクテリウム、およびロイコノストック。
2. 肉中の亜硝酸塩濃度。
高亜硝酸塩コンク。 乳酸菌を好む。
低亜硝酸塩レベルはBrochothrix thermosphactaの成長を可能にするかもしれない（G+ロッド、facanaer、pH5.0-9.0カタラーゼ+から0-30ocの成長）。
B.thermosphactaは嫌気的に貯えられた肉のkeptatの低温の重要な腐敗の細菌ですが、細菌は亜硝酸塩によって禁じられます。
4. 加工肉（ホットドッグ、ソーセージ、ランチョンミート)
これらの製品は、様々な混合物から構成されているいずれかが微生物を食物に寄与させることができる成分。
酵母や細菌は、通常、3wayでマニフェストされている最も一般的な原因ofspoilageです:
A. ぬるぬる腐敗
他の肉製品と同様に、これは酵母、乳酸菌、腸球菌またはBrochothrix thermosphactaの細胞の蓄積によって引き起こされる。
スライムをお湯で洗うことで、製品の品質を回復することができます。
B.Sourspoilage.
は、筐体の下に乳酸菌（乳固形分などの汚染された成分から由来する）の成長によるものです。
これらの生物は乳糖および他のCHOsを発酵させ、生成物および有機酸を生成する。
味は悪影響を受けますが、食べても有害ではありません。
C.GreeningdueはH2O2またはH2Sの生産による。
緑化はより広範なproductbreakdownを示すので、私は緑のウインナーを食べることをお勧めしません。
硬化肉（ベーコン、ハム）が腐敗に強い理由：
1。 亜硝酸塩/硝酸塩の使用
2. ハムの喫煙またはbrining
3. ベーコン
の高脂肪含量（したがって低aw）ではなく、これらの製品の腐敗は、Aspergillus、Fusarium、Mucor、Penicillium、Rhizopus、Botrytisなどのいくつかの属のカビによって引き起こされることが多い。
5. 家禽：
a.一般的な傾向は他の新鮮な肉と同じです
b.新鮮な鳥の同様の微生物叢
c.全体の鳥はカットアップパーツ
d. 付加的な処理のステップは微生物負荷をaddto
家禽が腐敗の高度の段階にあるとき、皮は頻繁に紫外線の下でそう多くの蛍光pseudomonadsareの現在ので蛍光を発します。
オフ臭気は、一般的にぬるぬるが開発する前に表示されます。
同じ細菌が内臓の汚れ、腹腔または家禽の臭いによって現れるaconditionを作り出すことができます。
ポイント-トレメンバー:
腐敗の初期段階では、皮膚は組織よりも細菌の成長を良好にサポートします（しばらくの間、細菌が存在しない状態を維持します）。 従って、皮は時々食糧を救助するために取除くことができます。
6. 魚:
A.魚は高い窒素含有量を持っていますが、炭水化物はありません。
b.魚、特に貝類の微生物の質は、それらが収穫された水の質によって大きく影響される。
不衛生な処理ステップは原則である微生物負荷の高い魚製品のパルプ。
一般的に、冷凍魚製品は新鮮な製品よりも数が少ない。
新鮮な魚の細菌は外側に集中していますライム、鰓および腸。
塩および淡水魚の腐敗は同様の方法で起こる;腐敗する魚の最も敏感な部分はgillregionであり、新鮮な魚の腐敗を検出する最もよい方法はPseudomonasand Acinetobacter-Moraxellaの細菌によって生
臭気にはアンモニア、トリエチルアミン、H2Sおよびその他の化合物が含まれる。
魚がすぐに除去されなければ、細菌は腸壁を通って移動し、腹腔の隣にある肉に侵入する。
甲殻類（エビ、ロブスター、カニ、ザリガニ）の腐敗は似ていますが、これらの製品はいくつかの（0.5％）とより多くの遊離アミノ酸を持っているので、腐敗はより急速に
軟体動物（カキ、アサリ、ムール貝、イカ、ホタテ）は、魚や貝よりも多くのCHO（3-5％）とlessnitrogenを持っています。
軟体動物の微生物叢は大きく変化する可能性がありますそれらが収穫された水の品質に依存する。
貝はフィルター送り装置であり、得られた水中で発生するほぼすべての微生物またはウイルスを含むことが期待できます。
これらの製品が清潔な水から採取された場合、通常のPseudomonasおよびAcinetobacter-Moraxellaタイプのspoilage細菌が支配する。
B.野菜
典型的な組成:
-88%水
-8.6%CHO。 グルコースandmaltoseのような容易に利用可能な単糖類および二糖類、ならびに微生物のfewertypesに利用可能なより複雑なオリゴ糖を含む。
-1.9%タンパク質
-0.3%脂肪
-0.84%ミネラル
-脂肪および水溶性ビタミンおよび核酸も含まれています（<1%）。
-ほとんどの野菜のpHは約6.0; 多くの細菌のthegrowth範囲の中では
野菜は酵母、カビや細菌のための良い基質です
すべての収穫された果実の20％と推定されている人間のための野菜は、これらの微生物によって腐敗して失われます。
細菌はより急速に成長するので、彼らは通常、野菜中で容易に入手可能な基質のために真菌を競合させる。 その結果、細菌はより大きなものである細菌の増殖をサポートする固有の特性を有する野菜の腐敗の結果（好ましいpH、Eh）。
野菜の微生物叢は主に次のもので構成されています:
- g+乳酸菌のような細菌（例えばleuconostocs、lactobacilli、streptococci。
- コリネ型およびブドウ球菌（後者は処理中に従業員の手から来る。
3. ブドウ球菌は通常増殖することができませんが、交差汚染は、成長条件がより好ましい他の食品にそれらを導入することができる。
ソフト腐敗
a. 細菌の腐敗の最も一般的なタイプの一つ。
B.Erwiniacarotovoraによって引き起こされ、時にはPseudomonassppによって引き起こされる。、4℃で成長する
軟化はまた、内因性酵素によって引き起こされる可能性がある。
a.polygalacturonase(PB);ペクチン中のa(1-4)グリコシド結合を加水分解し、軟化させる。
b.トマトpgにアンチセンスRNAを作ったカルジェンは、しばしば遅くなり、熟した後に収穫することができます（より良い風味）。
c.最初に商業的に利用できます。 遺伝学的には遺伝学的には遺伝学的には遺伝学的に
配布資料-表8.5pp155-（シュードモナスの数に注意してください)
カビの腐敗
a.細菌の増殖が好まれない野菜（例えば低pH）では、カビが主な腐敗剤である。
b.ほとんどのカビは、打撲傷や亀裂などの表面を通って植物組織に侵入しなければなりません。
C.胞子は、ショウジョウバエmelanogaster、一般的なショウジョウバエのような昆虫によってこれらのサイトに頻繁に堆積されます。
d. 他のカビは、様々な野菜に灰色のモル腐敗を引き起こすBotrytiscinereaのように、自分自身で果物や野菜の皮膚を浸透させることができます。
野菜の微生物叢は反映されます：
a.処理ステップの衛生状態
b.元の生の製品の状態
クロストリジウム属のような土壌媒介性のMOは生の植物に共通しており、C.botulinumのようないくつかの種はMOを破壊するように設計された処理の焦点であることが非常に懸念されている。
汚染源
1. 表面汚染-土壌、水、空気、肥料からのヒト病原体（夜間土壌）
2。 収穫-手摘みと機械
作物が熟している場合の高ダメージ。..完熟前の収穫
Geotrichium candidum–mold onharvestors
3. 包装:容器再使用済み-消毒済み
4. 加工工場
5. 市場-取り扱い、クロス汚染
C.フルーツ
平均組成
-85%水
-13%CHO
-0.9%タンパク質(窒素源が少し低い)
-0.9%5%脂肪
-0.5%灰分
-ビタミン、ヌクレオチドなどの痕跡量。
-野菜よりも水が少なく、チョーが多い
-lowpH(1.8-5.6)
配布資料-図。 7.1植物および果実のタイプpH
野菜のように、果物は栄養豊富です基質であるが、果物のpHは細菌の増殖を好まない。 その結果、酵母およびカビは腐敗中の細菌よりも重要である果実の。
a.いくつかの属の酵母が果実に見つかることがあります。
これらの生物はカビよりも速く成長するので、酵母多くの場合、果実の腐敗を開始する。
c.その後、細胞壁および皮中の複合多糖類を分解することによって、金型が仕事を終える。
特定生物:
1. 青腐れ-ペニシリウム、果実
2. べと病-Phytophora、マイセリウムの大きな塊（ブドウ）
3。 黒腐病-アスペルギルス、タマネギ
4. 酸っぱい腐敗-Geotrichum candidum
D.その他の食品
1. 乳製品-牛乳は非常に豊富です中
生乳の植物相は下記のものを含んでも:
a.牛の皮で見つかったすべてのMO（これは税込。 土壌および糞便細菌）、乳房、および搾乳器具
b.G-、G+、酵母およびカビを含むことができる。
適切に処理して保存すると、低温殺菌された牛乳の細菌叢は主にG+細菌です。
Psychrotropic pseudomonadsはバルク貯蔵で一般的です生乳
-牛乳の品質と貯蔵寿命を減らすことができる熱安定酵素を生成する
低温殺菌KillsほとんどのG-（税込。 擬似。酵母およびカビ
-someG-酵素、thermotolerant G+細菌および胞子が生存する
-PsychrotropicBacillus spp。 生ミルク
低温殺菌された液体ミルクにも共通しています–様々な細菌、酵母およびカビによって腐敗します。
a.以前は、牛乳は通常、enterococci、lactococci、またはlactobacilliなどの実験室によって冷やされ、pHは4.5に低下し、ミルクタンパク質は凝固する（凝結する）。
b.今日、牛乳はより頻繁にエアロビクスによって台無しにされていますバチルスのような胞子形成物質であり、分解酵素が凝結を引き起こす。
カビは甘やかされたミルクの表面に成長することがありますが、これが起こる前に製品は通常廃棄されます。
表20.1pp281–液体ミルクの欠陥
脂肪分が高く、水分が少ないため、表面のカビの発生を防ぐことができます。
いくつかのシュードモナスは問題になる可能性があります。”表面の汚れ”-有機酸の産生によって引き起こされる腐敗した臭い（esp。 イソバレリック）フロム。 putrefaciens
P.fragiによって引き起こされるバター脂肪のlypolysisによる酸敗は共通です。
Cottagecheesecanはイースト、型および細菌によってだめになります。
最も一般的な細菌の腐敗は、Alcaligenes sppによって引き起こされる”ぬるぬるカード”です。 （脊椎動物の土壌、水、および腸管に結合したG-aerobicrod）。
カンピロバクターのように、これらの種はCHOsを酸化せず、代わりにアミノ酸とTCAintermediatesを使用します。
Penicillum、Mucorおよび他の真菌はまた、コテージチーズ上でよく成長し、古くなったまたは酵母を与えるflavors。
RipenedCheeses-(1)低いaw、(2)低いpHand(3)高い塩は表面のmoldgrowthを除くほとんどの腐敗の微生物を禁じます。
-これらの生物はクエン酸、乳糖、ピルビン酸または乳酸を代謝し、酪酸または酢酸に加えてCO2またはH2ガスを生成し、チーズを”吹く”可能性があります。
20.2万円282
卵
卵にはいくつかの固有のパラメータがあります栄養豊富な卵黄を微生物の攻撃から保護するのに役立ちます。 これらは貝およびassociatedmembranes、またリゾチーム、コナルブミンおよびthewhiteの高いpH（>9.0）を含んでいます。 新鮮な卵は一般的には無菌であるが、すぐに多くの属の細菌で汚染される。
最終的には、これらのMOは卵殻を浸透させ、腐敗が起こる。
シュードモナスは一般的な腐敗剤ですが、カビのようなペニシリウムとクラドスポリウムはエアサックで成長し、卵を台無しにすることがあります。
Cerealandベーカリーグッズ
低湿度下で適切に保管すると、カビ以外のすべてのカビを制限するalow awが特徴です。 Rhizopus stoloniferは一般的なパンですこの属の他の種は穀物や他の焼き菓子を台無しにします。
-冷蔵冷凍生地製品より多くの水を持ち、乳酸菌によって腐敗する可能性があります。
発酵食品および飲料
これらの製品の低pHまたはエタノール含量は病原体の増殖を可能にしないが、腐敗が起こる可能性がある。
ビールとワイン（pH4-5）を台無しにすることができます酵母や細菌によって。 細菌は主に乳酸菌やPediococcus sppのような乳酸菌である。、および（aerobicconditionsの下で）Acetobacterand Gluconobacter sppのような酢酸の細菌。 酢酸細菌は、エタノールを酢酸に変換する酸素の存在。
嫌気性細菌Megasphaera cerevisiaeはまた、isovalericacidとH2Sを生成することによってビールを台無しにすることができます。
パッケージ化されたビールの腐敗は、brewersyeastが利用できないデキストリン上で成長するtheyeast Saccharomyces diastaticusの成長によるものであることが多い。 Candida validaは最も重要ですワイン中の醸造酵母。 Eithercaseでは、イーストによる腐敗はflavorsandの臭気を離れて濁り度の開発で起因します。
Winescanはまた乳酸（malo lacticfermentation）にmalicacidを変えられる乳酸菌によってだめになります。 これは、ワインの酸味と悪影響ワインの風味に影響を与えます。 一部の地域では（例えば 北西）、ワイングラスにはリンゴ酸が多すぎるので、この発酵は意図的にワインに使用されるブドウジュースの酸味を減らすために使用されます。
酵母、カビ、乳酸菌もザワークラウトやピクルスなどの発酵野菜、サラダドレッシングやマヨネーズなどの他の酸性食品を台無しにすることができます。 発酵した野菜の腐敗は、しばしば製品の色（発色コロニーの成長）または質感（軟化）の変化を示す。 マヨネーズやサラダドレッシングでは、腐敗の最初の兆候は、通常、臭気とエマルジョン分離をオフにしています。