Cerealia

古代ローマの食品の中でパンは、フレスコ画と準備と販売の段階を表す浅浮き彫りで、文学的な情報源に最も文書化され Plinioによって年長者私達はパンが種入れぬパンおよびPolta、野生の穀物、マメ科植物および、利用できるとき、肉から成っている厚いスープを食べることに慣れているローマ人によって比較的遅く知られていたことを知っている。 最も評価された穀物は綴られていたが、ライ麦とオート麦はあまり尊敬されておらず、大麦は実際には奴隷と兵士にのみ適していると考えられていた。 したがって、パンを作るために使用される最初のタイプの小麦は、その種子から綴られ、軽くトーストされ、籾殻からそれらを解放するために接地され、ローマ人はファリーナを得た（したがって、”小麦粉”という用語は、穀物の製粉の製品を述べるようになった）。 紀元前5世紀後半の周りに新しいハードとソフト穀物が登場しました,おそらくシチリア島とアフリカに由来します,高品質と籾殻からより容易にreleasableの,これは、より柔らかく、より少ない酸のパンやパンを作るパンの急速な改善を可能にしました. ミルの使用は粉砕を容易にし、スクリーニング技術の進歩は小麦粉とセモリナの品質を区別することを可能にした。 一般的にローマのパンは、その硬さのために知られていました,低品質の小麦粉のための両方(最高よりも少ない水を吸収します),使用される酵母の量と質の悪さに関して(ブドウジュースとパンの生地で収穫時に年に一度調製). しかし、さまざまな用途、混合物、調理方法に応じて、多くの種類とサイズのパンがありました。 優れた品質の小麦粉（siliga）でpanis siligineusが生産されました。 小麦粉がふるいにかけられた方法から始めて、panis cibarius、secundarius、plebeius、rusticusがありました。 長い間保管していたビスケットの種類は、panis militaris castrensis（兵士のために予約されていた）、panis Nauticus（船員のための）でした。 より柔らかいが普及していないタイプは、海綿状でより多くの量の水を吸収することができるようにaquaticusとも呼ばれるpanis parthicusでした。 混合物の異なるタイプの中で、農村部で使用されているものは、豆類、ドングリ、栗、その他の”貧しい”が含まれていましたが、スパイス、牛乳、卵、蜂蜜、油に基づ; 贅沢なパンは蜂蜜、ワイン、ミルク、オイル、コショウおよび砂糖漬けのフルーツが付いているartolaganusだった。 調理の様々な方法は、パニスfurnaceus（焼いた）、artopticus（真空中で家庭で焼いた）、またはsubcinerinus fucacius（灰の下で焼いた）とclibanicus、赤い鍋の外壁で焼いたケーキを生み出しました。 細長い形状のパンと丸いパンがあり、四つの部分（quadrae、そこからpanis quadratus）に分割するための十字を容易にするための切開があった。 小麦粉を粉砕し、ふるい分け、パンの準備とベーキングの技術がより洗練されていくにつれて、生産は家族から”産業”に移り、熟練した職人の仕事に感謝します（Plinioによると、紀元前171年から始まる）。 ピストレスという名前は、もともとモルタルで綴られた穀物を粉砕するために使用された奴隷に予約されており、最初は主に解放された人々と社会的地位の低い市民であった実際のパン屋を指すようになった。 パン屋は、その後、彼らのビジネスを開始するために、公的機関からの特権と免疫、さらには国家による貢献を得ました。 彼らは彼ら自身の会社collegium pistorumを作り、人々への自由な配布のために、当局にパンを供給するための有益な契約を締結するようになりました。 パン屋は、その後、また、幸運を作ることができます,フリードマンマーカスVirgilio Eurisaceに例えば起こったように,その墓ポルタマッジョーレでフリーズのレリーフでパン作りの異 最も古く、最も人気のある職業の一つを祝うための特別な記念碑。

（イタリアのLetizia Staccioli Archeoclub、ローマ事務所-Cerealia Festival芸術監督）