Époisses

명칭:이 d’Origine 프로테제(AOP)

장소:주로의 부서 코트도르,부르고뉴,프랑스

우유 소(Brune,Montbéliarde 및멘스 품종),raw,열처리 또는 저온 살균

유형:산 두부,세척 껍질이 부드러운 크림

크기: flattish 라운드에는 두 가지 크기의 작은 95 115mm(3¾ 을 4in)직경,weighing250~350g(about½¾파운드),그리고 큰 165 190mm(6½에을 7½in)직경에서,계량 700 1100g(about1½ 해 2½ 파운드)

생산:세 낙농 식물과 하나 농장,———–의 1,300 메트릭톤으로 매년

관련된 치즈: nonappellation Soumaintrain 및 생틴고 독자적인 치즈를 포함 Affidélice 및 L’Ami du 베에서 모두 부르고뉴;랑 및 뮌스터에서 프랑스의 다른 지역

보: 크림 같은 피크에서 반짝이는 치즈(일부 사람들은 아직 크리미하지 않은 치즈를 선호하지만);가능하면 생 우유로 가득 찬 풍미(저온 살균 우유 버전 만 미국에서 판매 됨);최고의 계절은 7 월까지 이어지고 10 월에서 12 월까지

맛:다른 씻은 껍질 치즈와 마찬가지로 맛보다 강한 냄새가 난다.

음료수: 특히 익은와포이스포,오래된 추천은 좋은 레드 버건디입니다,하지만 변함없이 치즈는 와인의 맛의 대부분을 취소,차례로 와인은 치즈에 대한 아무것도하지 않습니다. 다소 더 나은 이론은 강한 치즈가 특히 강한 적포도주를 필요로한다는 것입니다. 그러나 나는 흰색 부르고뉴를 선호합니다. 그리고 당신은 여전히 와인을 모두 탈퇴하고 샴페인에 갈 수 있습니다(늦은 치즈 코스가있는 메뉴에서는 와인의 구성에 맞지 않지만 많은 치즈와 함께 작동합니다).

가장 부르고뉴 치즈인 포이스는 매우 맛있는 워시드 껍질 계열의 일원으로,향이 강하고,맛이 비교적 순하며,상자를 보호해야 한다는 점에서 크리미합니다. 파프리카 붉은 표면과 그 호기심 많은 광택은 씻은 껍질 치즈의 필수 식물 인 레 발효 뒤 루즈(“붉은 곰팡이”)의 좋은 성장의 자연스러운 효과입니다. Époisses 최선의에서는 야생의,과일,out-of-control 향기는 일부 사람들이 찾는 도전이다.

이 명칭은 부르고뉴의 넓은 영토를 커버하지만,치즈는 더 정확하게 페이 드 로우소아에서 유래,어디 제 2 차 세계 대전의 마을이 자리 잡고 있습니다. 이 지역의 농장은 한때 전유 치즈 또는 버터(또는 때로는 버터와 부분 탈지 치즈,거의 사기로 간주 됨)를 생산했지만독점 전문-치즈 만 만들었습니다. 오늘날의 광대 한 명칭에 대해 제공되는 설명은 그 모든 것이 지질학과 농업에서 유사하며 좋은 목초지를 제공한다는 것입니다.

치즈에 대한 가장 초기의 언급은 프랑스 혁명 직전부터 시작되었지만,경제적 혼란이 일어났을 때,그 뒤로는 거의 없었다. 결국 그것은 19 세기 말까지 300 개의 농장이 그것을 만들 수있을 때까지 반등했다. 그런 다음 20 세기의 두 차례의 세계 대전 중에 치즈 제조가 어려움을 겪었습니다. 남자들은 싸우러 갔고 여자들은 모든 일을해야했다;그들은 치즈를 먹을 시간이 없었다.

제 2 차 세계 대전 후,프랑스 농업은 빠르게 현대화되기 시작했으며,제 2 차 세계 대전은 구식으로 간주되었다. 농부는 판매 할 제품을 가지고 치즈를 만들 필요가 없었다;그들은 단지 신선한 우유를 판매 할 수-트럭은 그것을 데리러 농장에 올 것이다. 농장은 더 크고 적게 성장했습니다. 일반적으로 이렇게 만든 작은 농장들포이스는 농업을 포기한 첫 번째 농장이었다. 1950 년대 초,단지 두 개의 농장이 여전히 약간을 판매하고있었습니다. 곧 아무도 없었다,여기 저기 농장 아내가 그녀의 가족을 위해 치즈를 만들 수 있지만. 그 후 1956 년,치즈가 영원히 사라질 것처럼 보였을 때 로버트와 시몬 베르토우는 마을의 집에서 생산을 시작하여 치즈를 다시 판매하기 시작했습니다.

예외적으로,포이스는 씻겨진껍질과 카일,락티크,락티크(“산성 커드”)를 결합하여,이는 주로 레닛이 아니라 산도에 의해 설정된다는 것을 의미합니다. 그 결과 깨지기 쉬운 구조를 가진 촉촉한 치즈가 씻기에 가장 실용적이지 않습니다. 요즘 우유는 상업 문화와 레닛의 작은 금액을 사용하여 두부로 설정,이는 소요 18 에 24 시간. 첫 번째 날에는 치즈에 소금을 뿌리고 효모 및 기타 미생물이 나타나기 때문에 조금 건조됩니다. 이 유기체는 표면의 산도를 낮추므로 세척과 관련된 유기체가 자랄 수 있습니다. 한 생산자와 다른 문화는 선택된 종과 균주의”칵테일”이며 때로는 동물원의 환경에 서식하는 야생 동물,특히 세척에 사용되는 물 또는 소금물을 포함합니다. 항상 믹스는 씻은 껍질 치즈의 전형적인 유기체 인 브레 비 박테 리움 리넨에 의해 지배됩니다.

세탁은 약 3 주 동안 일주일에 여러 번 이루어지며 치즈는 점점 더 크림 같게됩니다. 한 얼굴을 한 번에 씻어-정말,손으로 문질러 또는 부드러운 브러시로 통과-그래서 항상 선반에 나머지 건조 표면이입니다. 처음에는 액체가 물 또는 염수이며,그 다음에는 지역 오드 비인 마크 드 부르고뉴의 농도가 점점 더 높아지고 있습니다. 그 알코올은 표면을 건조시켜 외부를 더 단단하게 만들거나 아름다운 치즈가 붕괴 될 수 있습니다. 게다가,마크는 자신의 맛을 추가합니다. 치즈는 적어도 4 주 동안 숙성시켜야 한다. 그리고 어떤 사람들은 비 크림 심장이 남아있는 동안 치즈를 선호합니다. 다른 세척 껍질 치즈와 마찬가지로 포이스는 잘못 만들거나 보관하거나 너무 오래 보관하면 선을 넘어 단호하게 불쾌해질 수 있습니다. (과거에는 다양한 종류의 작은 치즈가 여러 가지 방법으로 오랜 기간 동안 보존되었을 때,때때로 재에서 숙성되었습니다. 하지만 내 마음에 재는 맛을 위해 아무것도하지 않습니다.)치즈의 저온 살균 우유 버전이 좋을 수 있지만,덜 완전한 것 같습니다—덜 냄새가 나고,더 억제되고,맛이 좁아집니다. 현재 4 개의 생산자는 베르토,제르맹,게이지,농장 생산자 라 페르 메 데 마로 니에입니다. 마지막 두 개는 다음과 같이 만듭니다.원시 우유와 함께 마약.

그것은 색상에 대해 뭔가를 추가 할 가치가있을 수 있습니다,명칭 규칙은 어디서나 음영을 허용하기 때문에”오렌지 아이보리에서 벽돌 빨간색으로,”그리고 어느 쪽도 가장 밝은 나 어두운 치즈는 최고. 색상 범위에 대한 설명으로,조르주 리스드,농업 경제학자,지금 은퇴,누가 신디케이트 드 디 디캣 드 디 핀스 드 난’포이 스’뒤에 힘,나에게 영향의 목록을 제공: 젖소의 사료,우유의 품질,치즈 제조에 사용되는 배양 물,두부의 산도,세척 횟수,치즈의 나이,노화 된 방의 온도,일년 중 시간,껍질에 미생물이 잘 자라는지 여부. 우유 자체는 매일 바뀝니다. “모든 것이 변수이고 훨씬 더 좋습니다. 그 해 동안 다양성을 제공하고,색상은 제작의 장인의 특성을 보여줍니다.”●