국물에 담긴 카펠레티 파스타
맑은 국물에 채워진 파스타는 미묘함의 걸작입니다. 그것을보기 위해,접시는 더 간단 할 수 없었다:국물,파스타,아마도 주위에 떠있는 잘게 잘린 녹색 물건. 거기에 자신의 천재 거짓말. 무대에 이렇게 몇 가수와 함께,각 하나는 완벽한 피치가 있어야합니다 또는 전체 앙상블은 실패합니다. 이 이탈리아 요리의 특징이다.
국물은 깨끗하고 바다처럼 깊은 맛이 있어야합니다. 이를 위해서는 완벽한 고기 국물을 만드는 방법을 알아야합니다. 광산은 완벽하지 않을 수도 있고 그렇지 않을 수도 있습니다—그것은 다른 사람들이 결정할 것입니다—그러나 나는 국물에 대한 나의 몫 이상을 만들었으며 이것을 매우 자랑스럽게 생각합니다.
파스타에 관해서는 더 자주 만들어야합니다. 나는 20 년 동안 파스타를 만들어 왔지만 때로는 롤링 핀에 도달하지 않고 오랜 기간을 간다. 그러나 내가 다시 돌아올 때마다,나는 같은 선 같은 상태에 빠진다:롤,모양,채우기,인감. 반복. 파스타를 만드는 것은 아무것도 이제까지 않는 방식으로 내 걱정 마음을 진정. 그것을 요리 요가로 생각하십시오.
토르텔리니 또는 카펠레티 파스타—구조적 차이는 없다—특히 흡수된다. 그것은 그들의 복잡성입니다. 일단 몇 백 정도 확인,의식 생각 없이 할 수 있는 모든 동안 손에 작업에 초점을 맞추고. 롤,모양,채우기,인감. 반복. 시간은 멀리 떨어진다.
일반적으로 카펠레티 파스타는 일반 밀가루로 만들어 지지만,나는 항상 내 밀가루를 접시의 나머지 부분과 일치시킵니다. 오리,거위,사슴 고기 또는 기타 어두운 게임 고기로 작업 할 때 어둡고 소박한 밀가루를 믹스에 추가하는 것을 좋아합니다. 이 경우 철자와 도토리 가루. 예,저는 도토리 가루를 발로 차고 있습니다. 밤나무 가루는 당신이 그것을 찾을 수 있다면 좋은 대용품이지만 간단한 통밀은 할 것입니다. 흙 맛이 국물과 파스타 사이의 간격을 메웁니다.
채우기에 관해서는,나는 오리 고기를 사용하는 것에 대해 생각했지만,나는 더 가벼운 것을 원했기 때문에 매우 전통적인 레몬-리코 타-육두구 충전물을 만들기로 결정했습니다. 육두구는 접시의 나머지의 온정을 통해서 나르고,레몬 풍미는 미소에 있는 올려진 눈썹 같이 광도의 제퍼를,추가한다.
이 요리를 만들면 천천히 뼈 구이 냄새를 맛볼 수 있습니다. 부드러운 스톡 버블링 소리에 미소 짓고,여성의 팔 안쪽처럼 느껴지는 갓 반죽 한 파스타의 손길에 멈추고 머물러 있습니다. 당신은 작은 카펠레티 투성이 트레이를 완료 한 때 당신의 세공품을 존경합니다,끓는 물 목욕을 기다리고.
그리고 태양이 아래로 미끄러 져 저녁이 오면,모든 준비가 온다. 국물은 방금 지나간 계절,놓친 샷 및 만든 샷을 상기시킵니다. 파스타,부드럽고 풍부한,모든 만두가하는 신비로운 방법으로 당신을 위로:그들을 먹는 것은 어머니의 포옹 같은 느낌,또는 아버지의 승인. 이 순간을 기억하면서 조용히 먹습니다. 그리고 당신은 당신의 마지막 작은 만두로 내려갑니다.
한 번 더 물고 사라졌습니다. 하루의 메모리는 잘 보냈다.
인쇄 레시피
국물에 카펠레티 파스타
성분
국물
- 3-4 파운드 오리 또는 거위 시체
- 식물성 기름
- 소금
- 1-2 파운드 오리 또는 닭 발,대략 다진(선택 사항)
- 1 큰 양파,다진
- 2 큰 당근,다진
- 3 셀러리 줄기,다진
- 1 온스 말린 버섯,포르 치니 또는 옐로 풋 살구류
- 베이 잎 4 개
- 로즈마리 장식 1 개
- 주니퍼 열매 10~15 개,짓 눌린
- 검은 후추 1 큰술,금이 간
- 말린 백리향 1 큰술
- 소금
파스타
- 1 1/2 컵 다목적 또는 이탈리아어”우”밀가루
- 1/2 컵 통밀,철자 또는 파로 가루
- 1/4 컵 도토리 가루(이상의 통 밀가루)
- 소금 핀치
- 3 계란
채우기
- 1 컵 전체 우유 리코 타
- 1/2 컵 강판 페코 리노 또는 파마산 치즈
- 1/2 작은 술 육두구
- 1/2 작은 술 후추
- 레몬의 강판 풍미
- 계란 1 개
- 소금
지침
국물을 만들기 위해:
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오리 비트를 큰 로스팅 팬에 넣고 그 위에 약간의 기름을 뿌립니다. 코트에 섞은 다음 소금을 잘 섞으십시오. 약 45 분에서 1 시간 정도 갈색이 될 때까지 굽습니다.
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큰 냄비에 구운 오리 조각을 이동,대략 다진 닭 또는 오리 발을 추가하고 시원한 물 커버 2 인치. 이 주식에 발을 사용하는 이유는 자신의 콜라겐입니다,이는 국물에 몸의 엄청난 금액을 추가. 돼지의 발은 같은 일을 할 것입니다. 부드러운 끓어 오르기 직전의 상태로 주식을 가져와 적어도 요리 2 시간,최대 8 시간 당신이 원하는 경우. 그것이 비등하게 하지 말라.
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야채,허브 및 향신료를 넣고 90 분에서 2 시간 동안 부드럽게 끓입니다. 열을 끄십시오.
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국물을 긴장 시키려면 큰 용기 위에 스트레이너를 놓고 스트레이너 안에 종이 타월이나 무명천을 넣으십시오. 국자 여과기를 통해 큰 용기에 냄비에서 국물. 너가 남비의 바닥에 얻을 까지 이것을 한 유지하십시요. 콘테이너로 남비를 따르고 남비에서 국물의 마지막 인치를 또는 이렇게 얻는 것을 시도하지 말라–당신이 이것을 하는 경우에,당신은 당신의 국물을 흐리게 하고,명확한 국물은 우리가 찾고 있는 무슨이다.
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국물을 진정 하 고 냉장고에 설정 합니다. 당신은 당신이 그것을 얼 필요가 있기 전에 5 일 전에 국물을 만들 수 있습니다.
충전물을 만들기 위하여:
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큰 그릇에 모든 재료를 함께 섞어 맛에 소금을 넣으십시오. 사용할 준비가 될 때까지 냉장 보관하십시오. 이 한 시간 또는 두 시간을 미리 만들 수 있습니다.
파스타를 만들기 위해:
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베이킹 시트를 꺼내 양질의 거친 밀가루 또는 옥수수 가루를 뿌립니다. 이것은 완성된 카펠레티를 위한 것입니다.
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모든 밀가루를 소금과 함께 털다. 중앙에 잘 확인 하 고 내부 계란 균열. 포크를 사용하여 계란을 치고 얽히고 설킨 덩어리가 될 때까지 밀가루를 넣으십시오. 포크 떨어져 모든 가루를 얻고 당신의 손에 전환하십시오. 반죽을 4~6 분 동안 반죽 한 다음 약간의 기름을 바릅니다. 플라스틱 랩에 단단히 싸서 반죽을 카운터에서 1~2 시간 동안 그대로 두십시오.
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반죽을 4 개의 동일한 조각으로 자릅니다. 하나를 시작 하 고 플라스틱 포장 아래 다른 사람을 두고. 반죽을 얇게 굴려 라.내 아틀라스 기계에서 나는 9 번이 가장 얇은 7 번으로 간다.
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편리한 시원한 물 작은 그릇을 가져옵니다. 3 인치 원형 몰드 또는 와인 글라스를 사용하여 반죽 원을 잘라냅니다. 중앙에 작성의 작은 술에 대해 넣어. 손가락을 물 속에 담그고 각 원의 위쪽 절반을 적 십니다. 파스타를 반달로 접어 밀봉하십시오.
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카펠레토를 만들려면 반달의 밀봉된 한쪽 끝을 물 한 잔에 적셔 주십시오. 양쪽 끝을 서로 다시 접어서”달”의 상단에있는 봉인 된 부분이 위로 접히도록하십시오. “달”의 끝을 손가락으로 함께 눌러 밀봉하십시오. 완료 될 때까지 반복하십시오.
요리를 완료하려면:
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모두를 공급하기 위해 끓어 오르기 직전의 충분한 국물을 가져와(조리법은 갤런 이상을 만든다,그래서 당신은 많이있을 것이다). 다만 국물을 온난한 유지하기 위하여 그것의 가장 낮은 조정에 열을 떨어뜨리십시오. 그것이 비등하게 하지 말라.
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당신의 가장 큰 냄비를 채우기 3/4 물 전체와 종기에 가져다. 물;소금의 손바닥의 가치를 추가 파스타를 요리 하는 것 보다 더 많은 소금이 필요 합니다. 물도 바다처럼 맛보아야 한다.
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카펠레티가 뜰 때까지 끓인 다음 1 분 더 끓입니다. 모든 사람을 위해 얕은 그릇에 그들을 배치하고 국물 위에 국자. 다진 향신료 또는 파슬리로 장식하십시오.