그것은 모든 맛에 관하여:음식과 커피를 페어링
겨울 터보건 세션 후 보온병 플라스크에서 핫 초콜릿의 찻잔 또는 크림과 설탕을 듬뿍 할머니에 의해 제공 커피의 첫 잔-방법 일이 맛은 기억에 남는 순간 년,심지어 수십 년 전에 당신을 다시 걸릴 수 있습니다.
맛의 추억과 고객 사이의 공간은 맛 전문가가 놀러 오는 곳입니다. 레스토랑에서 소믈리에 와인 메이커의 그것과 요리사의 생성을 일치하는 동안,바리 스타는 딱 맞는 맛을 페어링하여 커피에 최선을 가져올 수 있습니다.
핀란드 소믈리에 협회의 사무일 안젤로프 의장은”레스토랑에서 소믈리에가 맡은 역할은 고객의 즐거움을 극대화하는 것”이라고 말했다.
그러나 당신이 당신의 제품의 풍미 팔레트를 모르는 경우에 고객을 돕는 것은 불가능합니다. 시음 또한 연습해야합니다.
“시음은 냄새로 시작됩니다. 코는 맛의 입구 홀입니다,”안젤로프는 지적. 파울릭 쿨마 로스터와 바리 스타 토미 니에미넨 동의:
“향기가 당신에게 초기 자극을줍니다. 그런 다음 시음은 향기를 경험할 수있는 새로운 프레임 워크를 제공합니다.”라고 그는 설명합니다.
시음의 기초부터 시작하여 훌륭한 매치 메이커가 되십시오!
1. 와인 시음과 커피 시음에도 동일한 규칙이 적용됩니다:아로마는 일반적인 인상을 얻는 데 도움이되며,맛에서 검사해야 할 것은 산도,단맛,짠맛 및 쓴맛,그리고 그 사이의 균형입니다. 커피와 와인 모두에서 음료의 식감,구조 및 색상은 또한 당신에게 무언가를 말해줍니다. 실제로,그것은 맛과 제품에 초점을 맞추는 것입니다:
“시음 할 때 맛의 추억을 훑어보고 있습니다.”폴리그 쿨마의 토미 니에미넨은 그 과정을 단순화합니다. 시음 학습에 대한 기본적인 것은 당신이 당신의 입에 넣어 무엇이든,당신은 당신이주의 깊게 그것을 맛 있는지 확인한다는 것입니다.
스카 풍미 휠은 시음을 배울 때 사용할 수있는 좋은 도구입니다. 20 년 동안 사용되어온 풍미 휠은 2016 년에 월드 커피 리서치와 공동으로 업데이트되었으며,화학 물질 수준까지 맛을 조사했습니다. 2017 년,파울리그는 고객을 위해 단순화된 핀란드어 버전의 풍미 휠을 만들었습니다. 커피에서 발견되는 가장 일반적인 맛은 바퀴를 위해 선택되었다.
2. 항상 시음 연습
전문 시음가 중 어느 누구도 손에 풍미 바퀴를 가지고 태어나지 않았습니다. 니미넨은 성직자가 될 예정이었다,하지만 커피 부항 세션 대신 커피의 세계로 그를 휩쓸. 안젤로프는 항상 좋은 음식과 음료를 사랑했지만,맛보는 법을 배우려면 끊임없는 노력이 필요했습니다. 연습은 완벽하고 완벽한 요구 연습을 만든다-모든 시간을,연습 자신의 완벽한 제품은 말한다.
“투르 쿠에서 소믈리에 훈련에서 내 코스와 나는 우리가 과일과 야채 냄새를 거기에 모든 휴식 시간을 갈 것 때문에 지역 식료품 가게에 항목을 금지있어,”안젤로프는 말한다.
와인과 커피 시음 사이에는 많은 유사점이 있지만 완전히 동일하지는 않습니다. 포도주는 산소가 방향 및 풍미에 영향을 미치는 허용하기 위하여 경사되는 동안,너가 그것을 앉는 시키면 커피의 풍미는 향상하지 않을 것이다. 니미넨에 따르면,방향족 요인은 커피에서 항상 손실됩니다.
“와인을 시음 할 때 포도,생산 및 저장에 대해 알려주는 1 차,2 차 및 3 차 맛을 찾고 있습니다. 시음 할 때 내가 찾는 것은 풍미가 와인의 기원,생산자의 스타일 및 성숙을 표현하는지 여부입니다. 와인이 비정형적이라면,나는 생산자가 익숙한 스타일을 어떻게 변화시키고 싶어했는지 알아 내려고 노력한다”고 안젤로프는 설명했다.
니에미넨에 따르면,커피를 가지고 우리는 여전히 맛 혁명의 초기 단계에 있다:”와인의 세계는 커피의 세계보다 더 전통적이다. 커피에서,다른 한편으로는,현재의 관행은 여전히 오프 맛을 피하고 깨끗한 맛을 찾는 것입니다. 커피 농장의 대다수는 아직 와인 생산자와 같은 방식으로 자신을 프로파일 링하지 않고 있지만 추세는 그런 식으로 향하는 것 같습니다.”
3. 유사성을 강조하거나 계약을 맺음으로써 맛을 짝 지어 라.
와인과 커피 시음 사이에 공통적 인 것은 옳고 그른 답이 없다는 것입니다. 전문가 모두 맛을 페어링 별도로 구성 요소를 시음으로 시작하는 데 동의합니다. 그 후,당신은 어떤 맛이 서로를 지원하고 강조 할 것인지,그렇지 않을 것인지를 생각하기 시작할 수 있습니다.
커피의 맛에 영향을 미치는 전통적인 방법은 우유를 추가하는 것이지만,예를 들어 우유는 커피의 산도를 줄일 수 있습니다. 우유는 커피의 초콜릿 측면을 향상 시키며,아마도 화이트 커피와 밀크 초콜릿을 짝을 지어 강조 할 수 있습니다. 어느 쪽도 서로를 지원:좋은 맛 페어링은 밝은 산도와 열매의 메모와 함께 커피를 제공하여 만들 수 있습니다–같은 초콜릿 케이크와 같은 호화로운 디저트-아프리카 하나 등. 예를 들어,니미넨의 팁은 베리 노트,신선한 산도 및 미묘한 향이 나는 미디엄 바디 커피(예:전통적인 핀란드 분쇄 커피 파울릭 쥴라 모카)는 계피 롤빵과 함께 강조되지만 너무 풍부한 것과 짝을 이루면 익사 할 수 있다는 것입니다.
안젤로프는”즐거움은 이 모든 것의 열쇠이다. 섬세하게 맛을 낸 생선은 일반적으로 화이트 와인과 함께 제공되지만 노르웨이에서는 가벼운 대구가 종종 빨간색으로 제공됩니다. 규칙은 불확실한 사람들을 위한 것입니다.”
안젤로프는 고객에게 풍미 페어링을 판매하는 전문가도 제품 자체를 맛본다고 지적합니다.
“다른 한편으로,많은 커피 전문가 함께 발생 하는 다른 후 한 잔 더 산 성 커피를 찾고 시작할 때 대부분의 커피 시작 맛 너무 볶은 취향에 맞게,즉 귀하의 개인 맛 환경 설정 최종 결과 영향을 미칠,”토미 니미넨,로스터,고백.
4. 맛 주변의 세계에 주목
시음 할 때,당신은 또한 목표가되는 것을 목표로해야합니다. 최고의 맛 페어링은 고객과의 대화에서 만들어집니다.
“모든 사람은 사물을 다르게 맛본다. 맛을 페어링 할 때 당신은 노력을해야합니다 그리고 당신은 또 다시 그들을 밖으로 시도해야합니다. 실패하면 미루지 말고 성공하면 행복하세요.”라고 안젤로프는 말한다.
성공적인 페어링은 음식과 음료의 구성 요소를 완전히 새로운 차원으로 끌어 올리지만,풍미 경험은 감각 지각에 관한 것이 아닙니다.
“즐거움은 포괄적인 경험이다. 나는 아직도 내가 블랙했다 커피의 첫 잔을 기억할 수:나는 레이크 워터와 오픈 불에 그것을 만들었고,나는 전에 깨끗한 커피 맛을 맛본 적이 것,”니미 넨은 말한다.
