당신이 그들을 요리 할 때 왜 게와 랍스터는 빨간색으로 변합니까?

그들이 당신의 저녁 식사 접시에 충돌 할 때 그들은 밝은 빨간색이 될 수도 있지만,게와 가재는 일반적으로 갈색,올리브 녹색 또는 회색 때 살아 야생에서(적어도 중앙 대서양 미국에서,먼 남쪽에 갑각류는 생생한 색상의 다양한 와서). 요리하는 동안 극적인 색상 변화는 조개 내부의 특정 생화학 물질이 열에 반응하는 방식과 관련이 있습니다.

랍스터와 게는 껍질에 아스 타잔 틴이라는 색소를 가지고 있습니다. 아스타잔틴은 카로티노이드 안료입니다: 푸른 빛을 흡수하고 빨간색,주황색 또는 노란색으로 나타납니다. 갑각류가 살아있는 동안,아스타크산틴은 갑각류아닌이라는 단백질의 꽉 포옹에 싸여 있습니다. 단백질은 안료를 너무 단단하게 유지하여 평평하게 만들고 광 흡수 특성이 변경됩니다. 그런 다음 아 스타크 산틴-갑각류 야닌 복합체가 청록색을 띄게됩니다.

이 생화학 적 포옹 친구는 게 또는 랍스터를 요리 할 때 분리됩니다. 갑각류야닌은 열에 안정적이지 않기 때문에 끓는 물이나 그릴에 넣으면 아스타잔틴과의 유대를 풀고 안료의 진정한 대담한 붉은 색이 빛납니다.

1 억 마리의 랍스터 중 1 마리는 흰둥이이며 껍질에 색소가 없습니다. 유령 회색-흰색:그들은 식당에 그들이 냄비에 라이브 갔다 같은 색상을 요리 갈거야.

새우는 또한 껍질과 살에 카로티노이드 색소를 가지고 있으며,이들은 열에 의해 방출 될 때까지 숨겨져 있습니다. 따라서 카로티노이드 단백질을 가진 무거운 그러나 보통 부엌 접근이 없는 규정식과 더불어 홍학은 어떻게,그(것)들을 요리 없이 그들의 저녁식사 안료의 밝은 분홍색을 취하는가? 안료를 가리는 단백질은 열이있는 상태에서 풀릴 수있을뿐만 아니라 소화 중에 플라밍고 내부의 산과 지방 덕분에 용해됩니다. 해방 된 단백질은 새의 깃털에 부드러운 분홍색 색조를줍니다.