뼈 국물이 젤화되지 않는 이유
뼈 국물은 전통적인 음식 부엌안에 물림쇠,및 부엌안에 물림쇠 전부 세계저 쪽에 이다. 짭짤하고 우마미가 풍부한 맛은 수프,스튜 및 소스에 깊이를 부여하는 데 도움이되며 높은 단백질 함량은 콩 및 맥박과 같은 다른 식품에서 얻는 단백질을 확장하는 데 도움이됩니다. 적절하게 준비된 뼈 국물은 건강에 좋고 맛있는 단백질이 풍부한 음식으로 비교적 쉽고 저렴하게 만들 수 있습니다.
물론,뼈 국물을 만들 때 당신이 찾는 것은 놀랍도록 풍부한 맛 일뿐만 아니라 수프,스튜,소스 및 홀짝 국물 몸을 제공하는 감미롭고 부드러운 질감입니다. 그 몸은 젤라틴에서 비롯되며 뼈 국물 제조사는 항상 국물을 끓여서 미세한 겔화 된 구조를 생성하며 때로는 탄력 있고 때로는 칙칙합니다. 새로운 국물 제조사가 국물에 그 유쾌한 흔들림을 얻지 못하는 것은 대단히 실망 스러울 수 있습니다.
뼈 국물과 젤라틴
뼈 국물은 고기가 많고 거친 뼈의 결합 조직에서 발견되는 구조 단백질 인 콜라겐이 장시간 조리하면 분해되어 조리 매체에 용해되기 때문에 젤을 만듭니다. 생성 된 국물이 냉각 될 때,단백질은 스스로를 재편성하고 미세하고 탄력있는 젤라틴을 생성합니다.
좋은 젤은 좋은 국물의 표시입니다,그것은 국물이 특히 단백질이 풍부하다는 것을 의미하기 때문에 그 젤,그것은 열로 유물 때,국물 몸과 매력적인 식감을 제공하기 때문에.
뼈 국물이 젤을 바르지 않을 때 일어나는 일
첫째,뼈 국물이 준비되지 않고 젤을 바르지 않으면 여전히 먹어도 괜찮습니다. 그것은 젤라틴이나 단백질이 특히 풍부하지 않을 수 있습니다,그것은 확실히 제대로 준비 국물의 몸이 부족하지만,그것을 멀리 던지는 의미가 없습니다.
국물이 젤화되는지 여부에 영향을 미치는 많은 요인들이 있으며,국물 냄비에 뼈를 선택하는 방법,추가 한 물의 양,국물을 얼마나 오래 끓일 수 있는지,그리고 어떤 온도에서 그렇게하는지 몇 가지 조정만으로 얇고 물기가 많은 국물과 어린 시절 먹은 젤로처럼 튀는 국물의 차이를 만들 수 있습니다.
다양한 뼈 사용
뼈 국물은 결합 조직의 콜라겐에서 젤라틴을 얻고 고기에서 맛을 얻으며 정강이와 목처럼 잘 작동하는 근육의 고기는 특히 맛이 좋습니다. 모든 뼈는 콜라겐이 풍부하지 않으며,모든 뼈는 고기가 그들에게 부착 도착,그래서 국물의 좋은 냄비를 만들기 위해,당신은 당신에게 콜라겐이 풍부한 결합 조직과 맛이 풍부한 고기의 균형을 제공하기 위해 뼈의 다양한 선택해야합니다.
골수 뼈는 인기가 있지만 좋은 뼈 국물에 젤을 제공하는 결합 조직과 맛을 제공하는 고기가 모두 부족하기 때문에 국물 만들기에 특히 좋은 선택은 아닙니다. 당신의 국물에 하나나 둘을 넣는 것은 좋은 아이디어이다,그러나 골수 뼈의 가득 차있는 남비를 서서히 끓는 것은 좋은 국물을 열매를 산출하지 않을 것이다. 대신,그(것)들을 불에 굽거나 감미로운 골수 커스터드 또는 풍미있는 것으로 만드는 시험.
국물에 뼈를 선택하는 방법
- 쇠고기,들소 및 양고기 뼈 국물:목 뼈,생크,소 꼬리 및 너클의 조합이 특히 효과적입니다.
- 닭고기,오리 및 칠면조 뼈 국물:이 칠면조 뼈 국물 또는이 닭고기 스톡에서와 같이 전체 새,구운 새의 프레임을 사용하고 원하는 경우 닭고기,칠면조 또는 오리 발을 몇 개 던지십시오. 당신은 또한 닭 발에서 순수하게 국물을 만들 수 있습니다. 새를 재현 한 경우 날개,발,목 및 등을 뼈 국물에 보관하고이 요리 책에서 주방 스크랩 국물을 만드십시오.
- 돼지 뼈 국물:돼지 뼈 국물을 만들려면 목뼈,호크,발을 사용하십시오. 당신이 그들을 찾을 수 있다면,돼지 귀는 또한 좋은 국물을 만듭니다.
충분한 물만 사용
소량의 뼈에 너무 많은 물량을 넣으면 제대로 젤화되지 않는 얇은 국물이 나옵니다. 당신은 당신이 사용하는 뼈에서 콜라겐을 추출합니다,하지만 당신에게 고체 젤을 제공하기 위해 너무 희석 될 것입니다.
냄비에 뼈를 채우고 깨끗한 물 2 인치 정도 덮으십시오. 이것은 일반적으로 뼈에서 콜라겐을 추출 하 고 너무 큰 물 볼륨 없이 깊이 맛 있는 국물을 당신의 국물 맛과 좋은,겔화 구조를 부족 것 이다 충분 한 충분 한 물입니다.
산 추가
식초 또는 와인과 같은 산을 뼈에 넣으면 물 그 뼈에 붙는 결합 조직의 콜라겐을 추출하는 데 도움이됩니다. 다른 곳에서 읽었을 수도 있지만 국물 냄비에 첨가 된 산은 미네랄을 안정적으로 추출하거나 미네랄이 풍부한 국물을 생성하지는 않지만 콜라겐을 효율적으로 추출하는 데 도움이됩니다. 산은 또한 쇠고기 가죽에서 젤라틴의 상업 생산에 사용됩니다.
많은 국물 제조 업체는 저렴하거나 영양 전통을 읽었 기 때문에 사과 사이다 식초를 국물 냄비에 첨가 할 것입니다. 나는 뼈 국물과 주식을 만들고 나의 요리 책에서 추천하기 위하여 당신이 포도주를 이용할 때 풍미가,식초 아닙니다 개량된다는 것을 것을을 발견한다:국물과 주식. 그래서 만약 당신이 당신의 저녁 식사와 함께 마시는 와인 한 병을 열고 팝업 했습니다,재고 냄비에 대 한 컵을 저장 합니다.
당신의 온도를 바로 잡아
프랑스 속담은 경고,”좋은 수프를 만들기 위해,게시물은 끓어 오르기 직전 또는 미소를해야합니다.”더 명확한 용어로,국물을 과도하게 끓이지 않도록주의하십시오!
열은 결합 조직에서 콜라겐을 추출하는 데 도움이되지만 고열에 장기간 노출되면 그 단백질의 구조가 너무 많이 분해되어 국물이 겔에 실패하고 종종 흐려질 수 있습니다.
난로에 국물을 만들 때,높은 열에 롤링 종기에 가져다,다음 즉시 낮은 또는 중간 낮은 온도를 거절하고 간신히 끓인다하자,발견. 이것은 일반적으로 압력 밥솥에서 조리 된 국물에 문제가 아니지만 느린 밥솥에서 조리 된 국물에 문제가 될 수 있습니다. 당신은 느린 밥솥을 사용하는 경우,이 종기에 도달 할 때까지 높은에 국물을 요리,다음 낮은에 요리를 계속.
뼈를 충분히 오래 끓이지 만 너무 길지는 않습니다.
결합 조직을 부드럽게하고 콜라겐을 추출하는 데 시간이 걸립니다. 당신이 너무 짧은 기간 동안 당신의 국물을 요리하는 경우에,당신의 국물은 단백질과 젤라틴이 부족할 것이다. 아직,당신은 너무 오래 당신의 국물을 요리하는 경우,그것은 익혔 개발할 것입니다,당신이 고장하는 경향이 국물 냄비에 야채를 추가 한 경우 특히 불쾌한 될 수 있습니다 맛 떨어져,한 번에 쓴 지나치게 달콤한 맛.
그래서 뼈 국물을 요리하는 시간을 어떻게 알 수 있습니까? 국물을 요리하는 데 필요한 시간은 사용중인 뼈의 종류에 따라 다릅니다:뼈가 작을수록 조리 시간이 짧아지고 뼈가 클수록 조리 시간이 길어집니다.
그래서 적절한 시간은 무엇입니까?
- 닭고기,오리,칠면조 및 거위 국물:이 국물을 최소 4 시간에서 최대 12 시간 동안 끓입니다.
- 돼지 고기와 양고기 뼈 국물:이 국물을 최소 6 시간에서 최대 18 시간까지 끓입니다.
- 쇠고기와 들소 뼈 국물:이 국물을 최소 12 시간에서 최대 48 시간까지 끓입니다.
당신은 속일 수 있습니다(조금)
당신의 국물이 젤을 바르지 않았다면,당신은 여전히 그것을 사용할 수 있습니다. 그러나,당신이 아직도 그 경이로운 되튐을 좋아하면,나는 당신에게 조금 속임수를 줄 것이다:젤라틴의 조금을 추가하십시오!
스토브탑에서 국물 한 쿼트를 끓여주세요. 국물이 따뜻해지면 젤라틴 2 큰술(이 브랜드를 사용함)을 물 2 큰술에 녹입니다. 국물이 끓을 때,그것이 완전히 녹을 때까지 부드럽게 한 젤라틴을 안으로 약동하십시오. 열을 끄고 국물을 즉시 제공하거나 냉장고로 옮겨 식힌다.