식품 및 식품 부패의 미생물 유형
미생물 및 식품 부패
부패한 음식
- 인간의 소비에 바람직하지 않은 음식을 만드는 손상 또는 부상.
- 의 결과가 될 수 있습니다:
- 곤충 피해
- 신체 상해
- 효소 분해
- 미생물 활동
음식 부패의 기본 유형
- 외관:음식이”나빠 보인다”는 것은 무엇을 의미합니까?
- 미생물 성장
표면에 보이는 균사체 또는 식민지
구름신 액체의 개발
- 헴 또는 엽록소 분해로 인한 음식 색의 변화
식민지 안료,균사체의 성장 등
- 조직 변화(느낌)
- 점액 형성
주로 미생물 세포의 표면 축적으로 인해
또한 조직 저하의 징후가 될
- 효소 분해로 인한 조직 연화(예:채소의 부드러운 부패)
- 맛과 냄새의 변화
- :
1. 질소 화합물(암모니아,아민 등)
2. 황화물
3. 유기산
식품 내 수분 및 모유종류는 주로 다음과 같이 결정됩니다:
- 음식을 얻은 환경.
- 원료 또는 처리되지 않은 상태(고유 요인)에서 식품의 미생물 학적 품질.
- 위생 처리 및 처리.
- 미생물 성장 제한에 있는 포장,취급 및 저장 조건의 효과(외부 요인).
특정 식품 그룹
- 신선한 고기:
화학 성분:
-75%물
-18%단백질
-3%지방,1%회분,조의 흔적,비타민 등
1. 전체 육류:
신선한 고기의 미생물은 주로
1 로 구성됩니다. 슈도모나스,아시 네토 박터 및 모락 셀라와 같은 그람 음성 호기성 막대.
2. 바실러스와 클로스트리디아(예:퍼프린젠스)는 또한 모든 종류의 고기에 공통적입니다.
육류의 지하 부분은 일반적이지만 림프절과 같은 일부는 심하게 오염 될 수 있습니다.
가공 중 조직의 기계적 파괴는 고기 표면의 미생물을 제품 전체에 분산시킬 수 있습니다.
신선한 고기는 가장 부패하기 쉬운 음식 중 하나입니다.
저장온도는 고기 부패에 대한 가장 중요한 단일 제어 요소입니다.
유인물-오염원
곰팡이의 여러 속은 고기의 표면에 성장하고 부패를 일으킬 수 있지만,5 도 아래에 저장된 고기에 성장 할 수 없습니다.
일반적으로,냉장고에서 신선한 컷 고기높은 습도에 의해 세균 부패를 겪는다:
그람 음성균은 슈도모나스,아시네토박터 및 모락셀라 종과 같습니다.
그라운드 비프의 내재적 및 외적 매개 변수는 이러한 박테리아를 너무 강하게 선호하여 거의 독점적입니다.
고기 부패는 다음과 같은 특징이 있습니다.표면 하중이 107 을 초과 할 때 나타나는 냄새 및 점액.
유인물-그림 4.1 페이지 81
이 점액은 박테리아의 축적 때문입니다.세포.
흥미롭게도 육류 부패(가금류 및물고기)는 1 차 단백질 구조의 중대한 분해없이 발생합니다.
대신,부패 박테리아는 포도당,프리 아미노 산 또는 기타 간단한 질소 화합물을 사용하여 약 108 의 인구를 얻습니다.
유인물-그림 4.2 페이지 82 총 카운트 대 부패
2. 지상 육류:
전체 육류와 동일하지만 항상 미생물 부하가 높습니다. 왜?
-미생물이 음식에 더 잘 접근 할 수 있고 또한 공기를 가두어 슈도모나스와 같은 그램 음성 호기성 박테리아의 성장을 촉진하는 더 큰 표면적.
-모든 취급 또는 가공(보관 도구,커팅 나이프,그라인더)단계는 최종 제품에 추가적인 오염을 일으킬 수 있습니다.
-심하게 오염된 조각 1 개(예: 림프 노드)는 함께 갈아 질 때 전체 로트를 오염시킬 수 있습니다.1096-미생물총은 크게 변화하지 않지만 고기의 산도를 높여 더 빠른 부패로 이끈다.
-갈은 소고기 산도=5.1-6.2,익스텐더를 첨가하여 산도를 높인다.6.0-7.0)
3. 진공 포장 고기
-쇠고기 잎의 80%는 진공 포장 공장.이 물질안전보건자료는 안전보건자료와 안전보건자료를 포함한 안전보건자의 안전보건자료에 포함되어 있습니다.
사용 된 불 침투성 필름:
1. 이산화탄소 수준은 더 높습니다
2. 어 낮은
미생물 군집은 주로 유산균,카르 노 박테리아 및 류코 노 톡과 같은 미세 호기성 유산균(실험실)에서 이동합니다.
– 아질산염이 진공에 첨가 된 경우포장 된 고기(예:기음 억제.햄,베이컨의 보툴리눔),실험실 지배가 더욱 두드러집니다
일반적으로 진공 포장 된 고기가 고려됩니다.매우 안전한 식품이며 대부분의 병원성 박테리아 종으로부터 자유 롭다.1999 년 12 월 15 일-1999 년 12 월 15 일-1999 년 12 월 15 일-1999 년 12 월 15 일-1999 년 12 월 15 일
부패 진공 포장 된 고기는 다음과 같이 나타납니다:
- 점액 개발
2. 미생물 생산에 의한 녹화.
육류에서의 물 2 생산은 여러 종류의 젖산
박테리아(주로 락토 바실러스)
유인물-육류 안료
산화제(물)는 니트로소헤모크롬과 반응하여 녹색 포르피린 화합물을 형성한다.
신선한 육류는 진공 포장되어 1~5 도 사이에 보관됩니다.
수소는 미오글로빈과 반응하여 산도가 6.0 이상인 육류에서 설프 미오글로빈을 형성합니다.
에 의해 생성 된 물:
1. 그 결과,그 결과는 다음과 같습니다. (영형 2 투과성 필름을 사용하는 경우).
2. 일부 유산균(산 2-불 침투성 필름이 사용되는 경우).
냄새:
1. 단쇄 지방산의 방출
2. 아세토 인,디 아세틸 및 수소와 같은 휘발성 화합물의 생산(그리고 지배적 인 부패 박테리아에 따라 다른 많은 화합물)
지배 할 부패 박테리아의 유형은 다음과 같은 여러 요인에 의해 영향을받습니다:
1. 육류 제품은 날것 또는 조리 되었습니까?
조리 된 제품은 더 높은 산도(>6.0)를 가지고있어 예 르시 니아 엔테로 콜리 티카와 같은 통성 혐기성 병원균의 성장을 허용 할 수 있습니다.
원료 제품은 약 5.6 의 산도를 가지고있어 락티 산균을 선호합니다. 락토바실러스,카르노박테리움,류코노스톡.
2. 고기의 아질산염 농도.
높은 아질산염. 유산균을 선호합니다.또한,아질산염의 낮은 농도는 브로소트릭스 써모스페이타의 성장을 허용할 수 있다.
비.열 인산염은 혐기성 저장 고기 켑타트 낮은 온도에서 중요한 부패 박테리아이지만,박테리아는 아질산염에 의해 억제된다.
4. 가공육(핫도그,소시지,런천육)
이 제품은 다양한 블렌드로 구성되어 있습니다.성분 중 어느 것이 든 미생물이 음식에 기여할 수 있습니다.
효모와 세균의 가장 흔한 원인이다여드름,일반적으로 3 가지 방법으로 매니페스트되는:
에이. 칙칙한 부패
다른 육류 제품과 마찬가지로표면에서 발생하며 효모,락토 바실러스,장구균 또는 브로코 트릭스 써모 팩타 세포가 축적되어 발생합니다.
뜨거운 물으로 점액을 씻어 제품 품질을 복원할 수 있습니다.
케이싱 아래의 유산균(우유 고형분과 같은 오염 된 성분으로부터 유래)의 성장 결과.
이 유기체는 유당 및 기타 선택을 발효시킵니다.유기산을 생산하고 생산합니다.
맛은 나쁜 영향을 받지만 제품을 먹으면 해롭지 않습니다.
녹화는 더 광범위한 제품 파손을 나타내므로 녹색 소시지를 먹는 것은 권장하지 않습니다.
큐어드미트(베이컨,햄)가 부패에 강한 이유:
1. 아질산염/질산염의 사용
2. 햄의 흡연 또는 소금물
3. 베이컨
의 고지방 함량(따라서 낮은 아오)대신,이들 제품의 부패는 종종 발생합니다.아스 페르 길 루스,푸사 리움,점액,페니 실륨,리조 푸스 및 보 트리 티스를 포함한 여러 속의 곰팡이에 의해.
5. 가금류:
ㄱ.일반적인 경향은 다른 신선한 고기
비.신선한 조류에 대한 유사한 미생물
다.전체 조류는 컷 업 부분보다 낮은 수를 갖는다
디. 추가 처리 단계는 미생물 부하에 추가됩니다
가금류가 부패의 고급 단계에있을 때,많은 형광 슈도모나드가 존재하기 때문에 피부는 종종 자외선 아래에서 형광을 발합니다.
꺼짐 냄새는 일반적으로 칙칙함이 발생하기 전에 나타납니다.
같은 박테리아가 내장 오염을 일으킬 수 있으며,복강 또는 가금류의 냄새에 의해 나타납니다.
포인트 토멤버:
부패의 초기 단계에서 피부는 조직보다 박테리아 성장을 더 잘 지원합니다(당분간 박테리아가없는 상태로 남아 있음). 따라서 때로는 피부를 제거하여 음식을 회수 할 수 있습니다.
6. 물고기는 질소 함량이 높지만 탄수화물은 없습니다.
비.물고기,특히 조개류의 미생물 품질은 그들이 수확 한 물 품질에 크게 영향을받습니다.
비 위생 처리 단계가 주로높은 미생물 부하를 가진 어류 제품의 가격.
일반적으로 냉동 생선 제품은 신선한 제품보다 수가 적습니다.
신선한 생선의 박테리아가 외부에 집중되어 있습니다.석회,아가미 및 내장.
신선한 생선에서 부패를 감지하는 가장 좋은 방법은 슈도모나스와 아시네토박터-모락셀라 박테리아에 의해 생성 된 냄새에 대해이 지역을 냄새 맡는 것입니다.
악취에는 암모니아,트리 에틸 아민,수소및 기타 화합물이 포함됩니다.
물고기가 빨리 내장을 제거하지 않으면 박테리아는장 벽을 통해 이동하고 옆에있는 고기를 침범 복강.
갑각류(새우,바닷가 재,게 및 가재)의 부패는 비슷하지만이 제품에는 일부(0.5%)와 더 많은 유리 아미노산이 있으므로 부패가 더 빠르게 발생할 수 있습니다.
연체 동물(굴,조개,홍합,오징어 및 가리비)은 생선이나 조개보다 더 많은 조(3-5%)와 적은 양을 가지고 있습니다.
연체 동물의 미생물은 크게 다를 수 있습니다.그들이 수확 한 물 품질에 따라 다릅니다.
조개는 필터 공급 장치이며,그들이 얻은 물 속에서 발생하는 거의 모든 미생물 또는 바이러스를 포함 할 것으로 예상 할 수 있습니다.
이 제품들이 깨끗한 물로부터 채취된다면,일반적인 슈도모나스 및 아시 네토 박터-모락 셀라 유형의포일 박테리아가 지배적입니다.
나.야채
전형적인 구성:
-88%물
-8.6%조. 포도당 및 말토오스와 같은 쉽게 사용할 수있는 단당류 및 이당류뿐만 아니라 더 적은 종류의 미생물이 사용할 수있는 더 복잡한 올리고당을 포함합니다.
-1.9%단백질
-0.3%지방
-0.84%미네랄
-또한 지방과 물 수용 성 비타민과 핵 산(<1%)를 포함 합니다.
-대부분의 채소의 산도는 약 6.0 입니다; 많은 박테리아의 성장 범위 내에서
야채는 효모,곰팡이 또는 박테리아에 좋은 기질입니다.
수확 된 모든 과일의 20%가인간을위한 채소는 이러한 미생물에 의해 부패하기 위해 손실됩니다.
박테리아가 더 빠르게 자라기 때문에 대개야채에서 쉽게 구할 수있는 기질을 위해 곰팡이를 경쟁하지 않습니다. 결과적으로 박테리아는 박테리아 성장(유리한 산도,어)을 지원하는 고유 한 특성을 가진 야채의 부패에 큰 결과입니다.
야채의 미생물은 주로 다음과 같이 구성됩니다:
- 유산균과 같은 박테리아(예:류코노스톡스,유산균,연쇄상구균).
- 코리 네폼 및 포도상 구균(후자는 가공 중 직원의 손에서 나온다.
3. 포도상 구균은 일반적으로 증식 할 수 없지만교차 오염은 성장 조건이 더 유리한 다른 식품에 도입 될 수 있습니다.
소프트 부패
에이. 박테리아 손상의 가장 일반적인 유형 중 하나입니다.
비.에르 위 니아 카로 토보 라 및 때때로 슈도모나스 프에 의해 발생합니다.,4 시에 자라는
연화는 또한 내인성 효소에 의해 유발 될 수 있습니다.
폴리갈락투로나제;펙틴에서(1-4)글리코시딕본드가 가수분해되어 연화를 유도한다.
비.칼진은 토마토 페이지에 안티 센스를 만들었고,구조는 종종 느려지므로 익은 후에 수확 할 수 있습니다(더 나은 맛).
다.먼저 상업적으로 이용 가능. 유전자 공학야채.
유인물-표 8.5 155 쪽-(슈도모나드의 수를 참고)
곰팡이 부패
ㅏ.박테리아 성장이 선호되지 않는 야채(예:낮은 산도)에서 곰팡이는 주요 부패 제입니다.
비.대부분의 곰팡이는 타박상이나 균열과 같은 표면 상처를 통해 식물 조직을 침범해야합니다.
다.포자는 일반적인 초파리 인 멜라노 가스 터와 같은 곤충에 의해 이들 부위에 자주 퇴적된다.
디. 다양한 채소에 회색 두더지 부패를 일으키는 보 트리 티 시네 레아와 같은 다른 곰팡이는 과일 또는 채소 피부에 스스로 침투 할 수 있습니다.
야채의 미생물은 다음을 반영 할 것입니다:
가.처리 단계의 위생
나.원래 원료 제품의 상태
보툴리눔 같은 몇몇 종들은 매우 우려스러워서 모를을 파괴하기 위해 고안된 가공 단계의 초점이다.
오염원
1. 표면 오염-토양,물,공기,분뇨로 인한 인간 병원균(야간 토양)
2. 수확-손 따기 대 기계
작물이 익은 경우 고손상…수확 전에 익은
지오트리치움 칸디둠–수산물 위의 곰팡이
3. 포장:용기 재사용 소독
4. 가공 공장
5. 시장 취급,교차 오염
과일
평균 조성
-85%물
-13%조
-0.9%단백질(질소원에서 약간 낮음)
-0.5%지방
-0.5%회분
-비타민,뉴클레오티드 등의 추적량.
-채소보다 적은 물과 더 많은 초
-낮은(1.8-5.6)
유인물-그림. 7.1 유형 산도야채와 과일
야채와 마찬가지로 과일은 영양이 풍부합니다.기질 그러나 과일의 산도는 박테리아 성장을 선호하지 않습니다. 그 결과,효모와 곰팡이는 과일의 부패에서 박테리아보다 더 중요합니다.
ㅏ.여러 속의 효모가 과일에 발견 될 수 있습니다.
비. 이 유기체는 곰팡이보다 빨리 자라기 때문에 효모종종 과일 부패를 시작합니다.
다.그런 다음 곰팡이는 세포벽과 껍질에서 복합 폴리 사카 라이드를 분해하여 작업을 마칩니다.
특정 소수 유기체:
1. 푸른 썩음-페니 실륨,과일
2. 솜털 같은 곰팡이-식물 포라,균사체(포도)의 큰 덩어리
3. 검은 썩음-아스 페르 길 루스,양파
4. 기타 식품
1. 유제품-우유는 매우 풍부하다중간
익지 않는 우유 식물은 다음을 포함 할 수 있습니다:
가.소 가죽에서 발견 된 모든 모(포함. 또한,이 물질은 주로 화학 물질,화학 물질,화학 물질,화학 물질,화학 물질,화학 물질,화학 물질,화학 물질,화학 물질,화학 물질,화학 물질,화학 물질,화학 물질,화학 물질,화학 물질,화학 물질,화학 물질,화학 물질,화학 물질,화학 물질,화학 물질,화학 물질,화학 물질,화학 물질,화학 물질,화학 물질,화학 물질,화학 물질,
적절하게 취급되고 저장 될 때,저온 살균 우유의 식물 군은 주로 지+박테리아입니다.
정신 자극성 슈도모나드는 대량 저장에서 일반적입니다.
-우유의 품질과 유통 기한을 줄일 수있는 열 안정 효소를 생산합니다.
의사.따라서,이 효소는 박테리아,박테리아 및 포자,박테리아 및 포자,박테리아 및 포자,박테리아 및 포자,박테리아 및 포자,박테리아 및 포자,박테리아 및 포자,박테리아 및 포자,박테리아 및 포자,박테리아 및 포자,박테리아 및 포자,박테리아 및 포자,박테리아 및 포자,박테리아 및 포자,박테리아 및 포자,박테리아 및 포자,박테리아 및 포자,박테리아 및 포자,박테리아 및 포자,박테리아 및 포자,박테리아 및 포자,박테리아 및 포자, 원시 우유
저온 살균 유체 우유에서도 흔합니다.다양한 박테리아,효모 및 곰팡이에 의해 부패되었습니다.
가.과거에는 우유가 장내 구균,락토 코커스 또는 락토 바실러스와 같은 실험실에서 일반적으로 악화되었으며,이는 산도를 4.5 로 떨어 뜨렸다.
비.오늘날 우유는 에어로빅에 의해 더 자주 손상됩니다.단백질 분해 효소가 응결을 일으키는 바실러스와 같은 포어 포머.
기음. 곰팡이는 버릇없는 우유의 표면에서 자랄 수 있지만이것이 발생하기 전에 제품은 일반적으로 폐기됩니다.
표 20.1 쪽 281–유체 우유의 결함
버터;높은 지질 함량과낮은 담배 부패보다 표면 곰팡이 성장에 더 취약합니다.
일부 슈도모나드는 문제가 될 수 있습니다;”표면 오염”-부패한 냄새,유기산의 생산에 의해 발생(특히. 이소 발레르)에서. 이 경우 지방 분해로 인한 산패가 발생할 수 있습니다.
코티지 치즈효모,곰팡이 및 박테리아에 의해 손상 될 수 있습니다.
가장 흔한 박테리아 부패는 알칼리겐 종으로 인한”칙칙한 두부”입니다. (지-토양,물 및 척추 동물의 장에 결합 된 에어로빅로드).
캄 필로 박터와 마찬가지로,이 종은 초 산화하지 않고 대신 아미노산과 티카 인터 메디 네이트를 사용합니다.
페니 실럼,점액 및다른 곰팡이는 또한 코티지 치즈에서 잘 자라며 부패하거나 효모적인 맛을냅니다.
숙성 된 치즈–(1)낮은 아우,(2)낮은 판드(3)높은 소금은 표면 곰팡이 성장을 제외한 대부분의 부패 미생물을 억제합니다.
-이 유기체는 구연산염,유당,피루 베이트 또는 젖산을 대사하고 부티레이트 또는 아세테이트와 이산화탄소 또는 수소 가스를 생성하여 치즈를”날려 버릴”수 있습니다.
결함테이블 20.2 쪽 282
계란
계란에는 몇 가지 고유 매개 변수가 있습니다.영양이 풍부한 노른자를 미생물 공격으로부터 보호하는 데 도움이됩니다. 이러한 쉘과 associatedmembranes 뿐만 아니라,lysozyme,conalbumin,그리고 높은 pH(>9.0)에 thewhite. 갓 낳은 알은일반적으로 무균 상태이지만 곧 수많은 박테리아 속으로 오염됩니다.
결국,이 모는 침투 할 것입니다.달걀 껍질과 부패가 발생할 것입니다.
슈도모나드는 흔한 부패제이지만,페니실리움 및 클라 스포리움 같은 곰팡이는 때때로 에어삭에서 자라며 알을 망친다.
이 제품은 낮은 습도에서 적절하게 보관하면 금형을 제외한 모든 모를로 제한하는 낮은 아우를 특징으로합니다. 리조 푸스 스톨로 니퍼는 일반적인 빵입니다.곰팡이,이 속의 다른 종은 곡물 및 기타 구운 식품을 망칩니다.
-냉동 냉동 반죽 제품더 많은 물을들이 마시고 유산균에 의해 손상 될 수 있습니다.
발효 식품 및 음료
이들 제품의 낮은 산도 또는 에탄올 함량은 병원균의 성장을 허용하지 않지만 부패가 발생할 수 있습니다.
맥주와 와인(산도 4-5)부패 할 수 있습니다효모와 박테리아에 의해. 박테리아는 주로 유산균 및 페디 코커스 종과 같은 유산균입니다. 아세트산 박테리아,아세토 박터 및 글루코 노 박터 종과 같은 아세트산 박테리아. 아세트산 박테리아는 에탄올을 아세트산으로 전환시킵니다.산소의 존재.
혐기성 세균 메가스파에라 세레비시아는 또한 이소발레르산과 수소를 생산함으로써 맥주를 망칠 수 있다.
포장 된 맥주의 부패는 종종 성장으로 인한 것입니다.효모 사카로 마이 세스 디아 스타 티 쿠스,이는 양조 효모가 활용할 수없는 덱스트린에서 자랍니다. 칸디다 발리가 가장 중요합니다.포도주에 포일리 효모. 효모에서 효모에 의한 부패는 탁도,향미 및 냄새의 발달을 초래합니다.
포도주는 또한 말산을 젖산으로 전환 할 수있는 유산균에 의해 손상 될 수 있습니다(말로 락틱 발효). 이 감소와인의 산도와 악영향 와인 맛에 영향을 미칩니다. 일부 지역(예: 노스 웨스트),와인 포도에는 사과산이 너무 많으므로이 발효는 와인에 사용되는 포도 주스의 산도를 줄이기 위해 의도적으로 사용됩니다.
효모,곰팡이 및 젖산 박테리아또한 소금에 절인 양배추 및 피클과 같은 발효 야채뿐만 아니라 샐러드 드레싱 및 마요네즈와 같은 다른 산성 식품을 망칠 수 있습니다. 발효 야채의 부패는 종종오더 또는 제품의 색상(발색 콜로니 성장)또는 질감(연화)의 변화. 에서마요네즈 또는 샐러드 드레싱,부패의 첫 징후는 일반적으로 냄새가 없습니다.에멀젼 분리.