왜 미국'최고의 식당이 중요한 노동원을 잃을 수 있는가

미국에서 가장 유명한 많은 식당에서 제공되는 식사가 불법 노동을 사용하여 준비되었다고 믿습니까? 전반적으로,그들은-그리고 아니,그 문서화되지 않은 노동자에 대한 참조 아니다. 대신,전국의 레스토랑에서 미장을 준비하는 많은 노동자들은 무대로서의 역할의 일환으로 불법적으로 무료로 일하고 있습니다.

무대 또는 무대(“스타 즈”로 발음 됨)는 무급 주방 인턴입니다. 이 야심 찬 요리사는 보상을받지 않고 어느 날 밤부터 몇 달까지 레스토랑에서 일합니다. 아니나 다를까,단계는 로컬 올리브 정원에서 빵 스틱 역을 매닝되지 않습니다. 그와는 반대로,스테이지는 고급 레스토랑의 특징입니다: 미슐랭 스타 레스토랑은 대부분 주어진 밤에 부엌에서 적어도 하나의 단계를해야합니다,미국 최고의 레스토랑의 대부분은 지속적으로 부엌 문을 통과 단계의 끊임없이 변화하는 명단을 가지고있다. 그럼에도 불구하고 오랜 연방법에 따라 미국 식당이 스테이지를 개최하는 것은 불법입니다.

이것은 몇 가지 중요한 질문을 제기합니다. 스테이징은 어디에서 시작 되었습니까? 그것은 임금에 대한 노동에 대한 근본적인 자본주의 관념에 대해 어떻게 든 반발 하는가,아니면 용인되고 심지어 격려되어야하는 유익한 행동인가? 그리고 다른 산업에서 무급 인턴의 불법성에 대한 최근의 소송을 감안할 때,미국에서의 준비의 미래는 어떻게 생겼습니까?

기원&중요성

현대 무대의 정확한 기원은 상대적으로 애매하지만 스테이징은 미국의 고급 레스토랑보다 우선합니다. 개념은 프랑스에서 유래(스테이지에르는 연수생 또는 인턴에 대한 프랑스어),그리고 준비는 여전히 매우 국제적인 현상이지만,그것은 또한 미국에서 보류를 촬영하고있다. 단계는 다양한 주방 작업을 수행합니다. 그들은 일반적으로 허브,껍질 야채,스트레인 주식 및 청소 바닥을 선택 합니다. 단계가 급여받는 위치를 위해 실제적으로 사려되면,그 또는 그녀는 또한 불로 던져지고 조금을 마찬가지로 요리한,그러나 이것은 예외 오히려 규칙 이다.

과거 무대 체험 요리사

“내 단계에서 나는 알파 프레데터가 누구인지 확실히 알고있었습니다. 나는 문에 누구의 이름이 있는지 알고 있었다. 나는 그가 어떻게 생겼는지 꽤 좋은 생각을했다,나는 해의 길에서 머물 내 머리에 불을했다. ‘오우이’와’요리사’는 우리가 말한다면 내가 말을 계획 한 유일한 두 단어였다.”-와일리 듀프렌,2014 매드 피드 에세이

“어딘가 무대 때… 당신은 거기 생각하는 방법을 배우고,당신은 일을 수행하는 방법을 배우고,당신은 흡수로 이동합니다. 그리고 당신이 그 경험을 떠날 때,그들이 당신을 얼마나 표시했는지 알아 차리고 당신의 생각과 요리를 통해 오는 것이 때때로 어렵습니다.”-무가 리츠의 안도니 루이스 아두 리즈,무대

“팀이 조직 된 방식,사용되는 기술,명소,심지어 냄새까지 모든 것이 새롭고 이상했습니다. 나에게 그것은 그 중 어느 것도 일상적인 것이 아니기 때문에 이것이 새로운 요리라는 증거였습니다.”-그랜트 아차츠,엘불리에서의 무대 경험에

“작년에 나는 노마에 들어가려고 노력 유지,하지만 그들은 3 개월 최소 필요. 그래서 나는 릴레와 함께 시작,그들은 어떤 구멍이 없었다. 그러나 나는 계속 밀고 밀었고 마침내 그들은 나를 다시 써서 말했다.’우리가 8 월에 오게한다면,우리를 귀찮게하지 않겠습니까?'”-오스틴 요리사 앤드류 와이즈 하트,그의 릴레 무대 경험에서 자갓

그러나 스테이지는 스테이지를 호스팅하는 레스토랑에서 많은 것을 배우고 지식 공유는 실제로 스테이징의 본질입니다. 많은 요리사들은 자신의 여단을 지휘하기 훨씬 전에 경력 변화 단계를 수행했으며,이 시스템은 미국이 마침내 세계의 요리지도에 그것을 만드는 데 적어도 부분적으로 책임이 있음을 시사합니다. 그랜트 아차츠는 페란 아드리의 모더니스트 엘불리,프랑스의 전설인 미셸 브라와 알랭 뒤카스의 톰 콜리키오에서 유명하게 무대에 올랐다. 그리고 많은 뛰어난 요리사는 다른 곳에서 무대에 자신의 레스토랑에서 시간을 벗고 계속.

대니얼 패터슨의 미슐랭 스타 2 인’김포 레스토랑 코이’의 수셰프 빈스 응웬이 레드제피의 호평을 받은 노마와 호주 로열 메일에서 상연했다. “코이는 몇 달이 아니라 몇 년이 걸리는 레스토랑 유형입니다.”라고 그는 왜 많은 코이 요리사가 무대 경험을 가지고 있는지에 대해 말합니다. “그래서,그것은 요리사 여부 고용 또는 준비,같은 약속을 하기 전에 다른 부엌을 볼 수 있는 기회를 했다 중요 하다.”일시적으로 준비 공연을 위해 코펜하겐과 호주로 이사 한 응우 엔은”몰입 형”경험을 설명합니다. “나는 스테이징의 개념이 존재 매우 감사 느낌,나는 그것 때문에 자신의 성숙을 보았다,”그는 말한다. “노마에서,나는 많은 새로운 재료와 기술을 소개했다,나는 그 때문에 지속적인 창의적이고 영감 상태에 있었다. 그러나 나는 최고이기 위하여 가지고 간 무슨을 나가 1 차적으로 다만 보기에서 유익했다는 것을 말할 것입니다. 그건 뭔가 하나 요리 책에서 배울 수 없습니다.”

구엔의 경험에서 알 수 있듯이,스테이징은 미국에서 가장 유명한 레스토랑 도시에서도 흔히 볼 수 있습니다. 렌에서 모든 사람이 라 요리사 마이클 볼타지오에 레드 제피는 프랑스 세탁 토마스 켈러와 함께 무대에 나파 밸리에 여행을했다. 마찬가지로,한순간에 찰리 트로터의 시조 레스토랑에서 상연 한 요리사가없는 시카고에서 미슐랭 스타 레스토랑을 찾는 것은 어려울 것입니다. 여러 가지 방법으로,미국의 최고 수준의 레스토랑은 공생 관계를 가지고;그들은 요리사를 공유,그리고 동시에,지식.