현대 과자 및 도금 디저트 기술

하이드로 콜로이드는 물 접촉 겔을 형성하는 물질이다. 두 가지 주요 범주가 있습니다:

• 열 가역 젤:재가열시 녹아 냉각시 설정 젤. 예로는 젤라틴과 한천 한천이 있습니다.
• 열 돌이킬 수없는 젤:재가열시 녹지 않는 젤. 예를 들면 옥수수 전분과 펙틴이 있습니다.

그러나 과도한 가열은 물 증발 및 겔의 수축을 유발할 수 있습니다. 하이드로 콜로이드는 즉시 수분을 공급(또는 용해)하지 않으며,수화는 붓기와 관련이 있으며,이는 쉽게 덩어리를 유발합니다. 따라서 하이드로 콜로이드를 물 속에 분산시킬 필요가 있습니다. 고전적으로,이것은 항상 옥수수 전분으로 이루어졌으며,레시피의 액체 일부가 혼합되어 조리 액체에 첨가되기 전에”슬러리”를 형성합니다. 이것은 또한 침지 블렌더 또는 종래의 블렌더로 또는 하이드로 콜로이드를 물 속에 분산시키기 전에 설탕,오일 또는 알코올과 같은 돕는 제와 혼합하여 수행 할 수 있습니다.

전분

전분 젤라틴화는 전분과 물 가열에 복종되어 전분 과립이 팽창하는 과정입니다. 그 결과,물 서서히 돌이킬 수없는 방식으로 흡수된다. 이것은 시스템에 점성이 있고 투명한 질감을 제공합니다. 이 반응의 결과는 소스,푸딩,크림 및 기타 식품에 사용되는 젤이며 만족스러운 질감을 제공합니다. 전분 기반 젤은 열 돌이킬 수 없으므로 가열시 녹지 않습니다(젤라틴과 달리 나중에 논의 할 것입니다). 그러나 과도한 가열은 물 증발 및 젤 수축을 유발할 수 있습니다.

전분 젤라틴 화의 가장 일반적인 예는 소스 및 파스타 제제 및 제과류에서 발견됩니다.

• 소스에서 전분은 일반적으로 가열하는 동안 액체에 첨가됩니다. 전분은 액체를 흡수하고 팽창하여 액체가 두껍게됩니다. 전분의 유형은 최종 제품을 결정합니다. 일부 전분은 조리 할 때 흐린 상태로 유지되며 다른 전분은 명확하게 유지됩니다.

• 파스타는 대부분 양질의 거친 밀가루(듀럼 밀가루)로 만들어지며 많은 양의 전분이 포함되어 있습니다. 파스타가 끓는 물안에 요리될 때,물,그리고 그 결과로 파스타의 짜임새를 흡수하는 때 파스타안에 전분은 연화한다 부풀.

전분 분자는 대부분의 구운 제품의 대부분을 차지하므로 전분은 구조의 중요한 부분입니다. 전분은 그 자체로 일반적으로 구워진 품목의 모양을 지원할 수 없더라도,구조에 부피를 준다. 전분은 단백질보다 구워 질 때 더 부드러운 구조를 만듭니다. 구운 빵 부스러기의 부드러움은 주로 전분 때문입니다. 단백질 구조가 많을수록 빵이 더 쫄깃합니다.

전분은 옥수수 전분,타피오카 또는 칡과 같은 식물의 매우 간단한 추출물 일 수 있지만 특정 용도가있는 수정 된 전분 및 사전 젤라틴 화 된 전분도 있습니다. 다른 농축 및 결합제 및 그 특성의 목록은 표 1 을 참조하십시오.

표 1-빵집에서 사용되는 일반적인 전분 및 젤

전분 또는 겔	비율	조제	특성 및 용도
1 리터 액체	슬러리(옥수수 전분과 물 혼합물)를 혼합하고 용해되고 액체가 두껍게 될 때까지 휘젓는 동안 끓인 액체에 첨가한다; 3630>	디저트 소스와 같은 투명한 광택 질감이 필요할 때 소스를 두껍게하는 데 사용되며 아시아에서 영감을 얻은 요리 반투명,냉각되면 더 두껍게됩니다.; 장시간 열 노출에 민감한”슬라이싱 가능”겔 을 형성하므로 장시간 열을 가하면 제품이 얇아집니다
1 리터 액체	뜨거운 액체에 첨가 후 용해되고 액체가 두껍게 될 때까지 휘젓다.	디저트 및 디저트 소스에 사용 맑고 물기가 식을수록 더 두꺼워지지 않음 차가운 온도에서 겔화하지 않음.차가운 소스 극한의 온도(열 및 냉동)
변성 전분	변성 전분은 종종 상업적으로 가공 식품 및 편의 제품에 사용된다 특정 특성(예를 들어,극한 조건에서의 안정성 또는 질감)을 개선하기 위해 변성 물,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체,액체; 열 및 동결) 반투명,냉각 될 때 더 두껍게
1 리터 액체	임의의 온도에서 액체에 첨가	요리 중에 색이나 맛을 잃을 수 있는 액체를 두껍게 할 때 사용 추가 조리 필요 없이 점성이 된다 반투명하고,상당히 맑고,반짝이며,투명하지 않으며,투명하지 않으며,투명하지 않다.차가울 때 젤
칡	분말,용해 차가운 액체 20-40 그램 전분 1 리터 액체	뜨거운 액체에 첨가하여 용해되고 액체가 두껍게 될 때까지 휘젓다	카사바 뿌리 유래 아시아 요리에 사용 매우 맑음; 끈적 끈적한 질감을 가지고 반투명,반짝,매우 가벼운 젤 때 차가운
젤라틴	15-30 그램 젤라틴 세트 1 리터 액체	차가운 물에 용해 된 분말 또는 시트(잎) 차가운 물 또는 끓인 액체에 첨가 열에 활성화,차가울 때 세트	동물의 뼈와 고기의 콜라겐에서 유래 젤리,유약,차가운 소스 및 기타 식품에 사용 디저트 깨끗하고 단단한 질감 재가열시 녹고 추울 때 두꺼워집니다.
한천 한천	15-30 그램 한천 한천 1 리터 액체	차가운 물에 용해 된 분말 차가운 물 또는 끓인 액체에 첨가 열에 활성화,차가운 때 설정	해초에서 추출 아시아 디저트 및 분자 요리법에 사용 요리 채식 요리에 젤라틴 대신 사용 맑은 단단한 질감 는 재가열될 때 엷게 하지 않으며,때 감기 더 두껍게 합니다

겔화 제

젤라틴은 동물 조직에서 추출한 수용성 단백질이며 겔화 제,증점제,유화제,물 용해제, 음식에 매끄러운 입 느낌을 나누어 주는 대리인,안정제 및 물질을 휘젓기. 그것은 열 뒤집을 수 있어,조정 재산 또는 활동이 가열에 의해 반전될 수 있다는 것을 의미하. 젤라틴은 분말과 시트(잎)의 두 가지 형태로 제공됩니다.

젤라틴은 종종 휘핑 크림과 무스를 안정화하는 데 사용됩니다;젤리 곰 및 마시맬로와 같은 과자;판나 코타를 포함한 디저트;젤로와 같은 상용 제품;”라이트”또는 일부 마가린을 포함한 저지방 버전의 식품;요구르트 및 아이스크림과 같은 유제품. 젤라틴은 또한 제약 산업을 위해 단단하고 연약한 젤 캡슐에서 이용됩니다.

한천 한천은 홍조류의 추출물이며 종종 유제 또는 발포체를 안정화시키고 액체를 두껍게하거나 겔화하는 데 사용됩니다. 그것은 열 뒤집을 수 있고 방열 입니다.

그것은 비등 액체에서 전형적으로 수화되고 산성도의 광범위의 맞은편에 안정되어 있습니다. 그것은 약 40 제곱미터(100 제곱미터)로 냉각되면 겔 화되기 시작하고 85 제곱미터(185 제곱미터)에 도달 할 때까지 녹지 않습니다.

펙틴

펙틴은 감귤류와 다른 나무 열매(사과,배 등)에서 가져옵니다.). 펙틴은 잼,우유 기반 음료,젤리,과자 및 과일 주스와 같은 다양한 식품에서 발견됩니다. 펙틴은 또한 겔화 제,증점제 및 안정제로 주로 분자 요리법에 사용됩니다.

사용 된 성분에 따라 다르게 반응하는 다양한 종류의 펙틴이 있습니다. 저 메 톡실 펙틴(겔화를 위해 칼슘을 사용하여 활성화 됨)과 두껍게하기 위해 설탕이 필요한 고 메 톡실 펙틴은 요리에 사용되는 가장 일반적인 두 가지 유형입니다. 높은 메 톡실 펙틴은 전통적으로 잼과 젤리를 만드는 데 사용되는 것입니다. 저 메 톡실 펙틴은 그것이 형성되는 열 돌이킬 수없는 겔과 칼슘에 대한 좋은 반응으로 인해 현대 요리에 자주 사용됩니다. 유화 및 젤에 대한 자연적인 능력은 안정적인 제제를 만듭니다.

점점,요리사,빵 굽는 사람 및 생과자 요리사는 액체 또는 다른 음식을 변경하는 새로운 성분으로 상업적인 가공 식품에서 이용된 많은 다른 젤,화학물질 및 다른 물질에 돌고 있습니다. 이들은 분자 요리법에 섹션에서 자세히 설명 될 것입니다.