Mød de 10 bedste kokke i USA lige nu

vi bad landets førende ekspert på Meksikansk mad om at fortælle os om de innovatører, der driver køkkenet fremad i USA i dag.

at tale med Amerikas mest kyndige forfatter om emnet Meksikansk mad er noget, der kan strække sig ud i timer, nogle gange en hel dag. Han er en mand, der altid synes at have en masse på hans sind, og ikke kun om mad, men politik af de ting, også—alt, virkelig, at vi taler om, når vi taler om mad i Amerika i dag. Dens oprindelse, udviklingen, det bidrag, som Indvandrere har ydet og fortsætter med at yde, begreberne kulturel bevilling, de forskellige mennesker fanget i skamløse handlinger af Columbusing—det er typisk meget på en gang, men det er altid spændende, og du er altid tilbage og vil have mere.

det er ikke som om han ikke kan tale om noget andet—Esparsa havde et andet, fascinerende liv i musikbranchen, før han besluttede at dykke ned i madblogging. Han arbejdede sig til sidst op for at blive go-to om emnet ikke kun Meksikansk mad, men af alle former for Latinamerikansk madlavning, i en by, der positivt drukner i tingene. Efter mange års dækning af scenen for alle og enhver, efter at have været vært for juryede taco-festivaler og lavet utallige medieoptrædener, Esparsa, sandsynligvis en af meget få mennesker, der kunne irritere Rick Bayless nok til at blive blokeret af ham på kvidre, har endelig udgivet sin første bog.

emnet, du har måske allerede gættet. Kaldet ” L. A. Meksikano: Opskrifter ,mennesker & steder, ” den rigt visuelle tome er et kærlighedsbrev til arv, nuværende og fortsatte udvikling af Meksikansk madlavning i Los Angeles. På en nylig morgen, jeg formåede at spore ham for at stille ham et spørgsmål, som jeg gætter på, at han kun er for glad for at svare: hvem er de bedste, mest interessante, mest innovative kokke, arbejder i Amerika lige nu? Hvem skal vi gå til, for at smage og se fremtiden for Japansk mad i USA? Efter cirka halvanden time fik vi noget, der tilnærmede en liste. Klar? Lad os køre en tur.

vi er Avila Los Angeles
“vi er Befrieren af den moderne Meksikanske taco,” siger Esparsa fra en af landets mest innovative takeros, der stadig arbejder ud af en lastbil. (Avila åbner snart sin første mursten og mørtel i LA ‘ s Kunstdistrikt.) “Han har skabt en helt ny stil. hvilket er svært på et så simpelt lærred som en tortilla. Andre mennesker havde brugt pincet på tacos før, men aldrig for at skabe noget så lækkert, så interessant. Hans stil er fuldt dannet, alle andre er i udvikling. Avila tog kort tid at udvikle sin egen unikke stil. Hvor mange mennesker har gjort det?”

Carlos Salgado Costa Mesa, Californien.
der er en grund til, at Taco Maria, en lun, smagning-menu fokuseret fælles omkring en time fra de fleste steder i Los Angeles tog nummer fem stedet på Los Angeles Times mad kritiker Jonathan Gold ‘ s 101 Bedste Restauranter Liste, lige ud i denne uge—Salgado er lige så god. En indfødt i Orange County, han sprang først på radaren til SoCal-spisesteder efter at have lanceret en taco-lastbil tilbage i 2011, hans (for de fleste øjne) ulogiske opfølgning på årti eller mere af slid i forskellige Michelin-stjernede (Coi, Commis) køkkener op i Bay Area. Lastbilen avlede det slanke lille fine spisested, hvor du finder ham i dag, og mens du stadig kan få tacos her, handler det virkelig om den fire-retters prismenu med, hvad Salgado kan lide at henvise til som Chicano-køkken.

i en by, hvor visse mennesker, der har fundet ud af, hvordan man får diners til at betale op til $10 pr.temmelig grundlæggende taco, stadig holdes op som eksempler på, hvordan japansk madlavning er så stærkt forbedret (det er stadig ikke godt), lad os bare kalde det et mindre mirakel, at en af byens bedste kokke var i stand til at flyve ind, åbne og opretholde ikke en, men to restauranter—den drømmende, meget fine Cosme først, jo mere afslappet, men ikke mindre chic Atla, for det andet. En ægte trendsætter, Olveras Restaurant, Pujol, sendte chokbølger rundt i verden og madlavningsverdenen på et tidspunkt, hvor nyankomne stadig viklede deres hoveder rundt om guacamole på Dos Caminos.

Carlos Gaytan Chicago
da han ankom til den blæsende by i en alder af 20 og arbejdede sig op fra ingenting, åbnede Gaytan i 2008 og blev den første kok, der nogensinde kom hjem med deres egen Michelin-stjerne, tilbage i 2013. I ægte Midtvesten—stil, han er stadig ved det, anvende klassisk teknik til Meksikanske smag både velkendte og ukendte-det er god mad, men på et hyggeligt sted lige langt nok fra det stærkt turistede centrum og den så hot-lige-nu spisescene mod vest, at det næsten føles som det fantastiske kvarterssamling, som ethvert amerikansk kvarter fortjener.

Ricardo, Californien.
han var en pioner inden for, hvad Esparsa omtaler som Alta California cuisine, og han hjalp med at gøre old-school taco de guisado til en Los Angeles hipster must-have (Guisados), han gjorde torta til en ting, du går til deli for, ligesom du ville gøre en italiensk sub (Cook ‘s Torta’ s), og han begyndte at omdanne en old-school mariscos joint i en stille forstad til en banging Meksikansk gastropub af slags (Bisarra hovedstad). “Han introducerede forestillingen om, at amerikansk køkken kunne være moderne, og ikke bare noget, du har bragt tilbage fra København,” siger han. “Han tog den Amerikansk-Amerikanske stemme og den måde, vi spiser på, ind i en restaurant.”

Gabriela C Larsmara San Francisco
enhver madturist, der finder vej til byen, tager enten til Contramar eller bliver i det mindste bedt om at tage til Contramar, C Larmara ‘ s berømte, fornemme afslappede skaldyrsplads i Roma Norte—kvarteret-hvad mange af dem måske ikke ved, er, at de også bare kunne tage til San Francisco, hvor hun har drevet en af landets bedste restauranter, C Larsla, siden 2015. En fejring af fisk og skaldyr, ligesom Contramar, tingene er måske endnu mere forhøjede, mere dristige, mere moderne her—ikke at du er nødt til at sætte dig ned for den fulde behandling; der er også et taco-vindue ud i gyden.

Ray Garcia Los Angeles
en indfødt Angeleno, Garcias ødelagte spanske-og dens meget roste højder af ydmyge hæfteklammer som chicharron-er en fin spisestjerne i det spirende Alta California-køkken; åbning af en moderne Meksikansk restaurant i Los Angeles centrum var ret sceneskiftet for Garcia, der tidligere helede en helt anden restaurant på et hotel i Santa Monica. Hans spring ind i fremtiden ser ud til at have betalt sig; der er endda en afslappet spin-off, den dristige (nogle kan sige lidt finjusteret) B. S. Takeria, et par blokke væk.

Diego Hernandes Los Angeles
en anden topkokk fra syd for grænsen, denne gang lige syd for den, blev Hernandes verdensberømt for sin dristige, smagsmenurestaurant-Coras Larra-beliggende på et smukt stykke lan i den smukke Valle de Guadalupe vinregion, kun en times tid fra San Diego. Efter at have Landet et sted på Latinamerikas 50 Bedste Restauranter Liste, bringer Hernandes nu sin ultramoderne stil til en særlig eksklusiv patch af Los Angeles. Forløbet har ikke været glat, men der er løfte. En ujævn start i Los Angeles bør ikke tage væk fra hans præstation, mere end nogen anden kok, der har haft udfordringer, hvilket er de fleste af dem,” siger Esparsa. “Han er stadig en dårlig kok, og jeg er ikke i tvivl om, at han vil finde ud af tingene.”

Eduardo Ruis Los Angeles
bedst kendt som den fyr, der fik folk til at køre fra hele det sydlige Californien til arbejderklassens forstad til Bell for at spise middag-Ruis’ Pan—Latin Corason Y Miel var et smash hit, i sin tid-han arbejder nu sammen med andre om to meget forskellige koncepter, Chica ‘ s Tacos i Los Angeles centrum, og på menuen på offentlig øl & vin, en meget lang strand—y-plet i Long Beach, men sandsynligvis en af de få håndværksøl-vanvittige barer, hvor du kan bestille ordentlig mad og drikke, langsomt kogt Barbacoa.

den selvbeskrevne skaber af comida chingona (for høflighedens skyld, lad os bare sige det betyder noget som ‘dårlig røv mad’) rullede først ind i fønikerne med sin hjemlige, velkendte madlavning på Barrio Cafen Karrus, efterfulgt af efterfølgende spin-offs-nu har hun sparket tingene i høj gear med den nyligt åbnede Barrio Cafeterio Gran Reserva, et hjem for grundigt moderne Meksikansk madlavning. Endnu en gang er Elisabeth forelsket.

Tilmeld dig skålen

Bliv ved med en daglig dosis af de bedste sæsonopskrifter!