moderne konditori og belagte Dessertteknikker

en hydrokolloid er et stof, der danner en gel i kontakt med vand. Der er to hovedkategorier:

• termo-reversibel gel: en gel, der smelter ved genopvarmning og sætter ved afkøling. Eksempler er gelatine og agaragar.
• Thermo-irreversibel gel: en gel, der ikke smelter ved genopvarmning. Eksempler er majsstivelse og pektin.

overdreven opvarmning kan dog forårsage fordampning af vandet og krympning af gelen. Hydrokolloider hydrerer ikke (eller opløses) øjeblikkeligt, og at hydrering er forbundet med hævelse, hvilket let forårsager klumpning. Det er derfor nødvendigt at sprede hydrokolloider i vand. Klassisk har dette altid været gjort med majsstivelse, hvor en del af væsken fra opskriften blandes til dannelse af en “opslæmning”, inden den tilsættes til kogevæsken. Dette kan også gøres med en nedsænkningsblender eller en konventionel blender eller ved at blande hydrokolloidet med et hjælpemiddel såsom sukker, olie eller alkohol inden spredning i vand.

stivelse

stivelsesgelatinering er den proces, hvor stivelse og vand udsættes for varme, hvilket får stivelsesgranulerne til at svulme op. Som følge heraf absorberes vandet gradvist på en irreversibel måde. Dette giver systemet en tyktflydende og gennemsigtig tekstur. Resultatet af reaktionen er en gel, der bruges i saucer, pudder, cremer og andre fødevarer, hvilket giver en behagelig tekstur. Stivelsesbaserede geler er termo-irreversible, hvilket betyder, at de ikke smelter ved opvarmning (i modsætning til gelatine, som vi vil diskutere senere). Overdreven opvarmning kan dog forårsage fordampning af vandet og krympning af gelen.

de mest almindelige eksempler på stivelsesgelatinering findes i sauce-og pastapræparater og bagværk.

• i saucer tilsættes stivelse til væsker, normalt under opvarmning. Stivelsen absorberer væske og kvælder, hvilket resulterer i, at væsken bliver tykkere. Stivelsestypen bestemmer slutproduktet. Nogle stivelser forbliver overskyet, når de koges; andre forbliver klare.

• Pasta er hovedsagelig lavet af semolina hvede (hård hvedemel), som indeholder store mængder stivelse. Når pastaen koges i kogende vand, svulmer stivelsen i pastaen, når den absorberer vand, og som et resultat blødgør pastaens struktur.

stivelsesmolekyler udgør størstedelen af de fleste bagværk, så stivelse er en vigtig del af strukturen. Selvom stivelse i sig selv generelt ikke kan understøtte formen på de bagte genstande, giver de bulk til strukturen. Stivelse udvikler en blødere struktur, når den bages end proteiner gør. Blødheden af krummen af bagt brød skyldes stort set stivelsen. Jo mere proteinstruktur der er, jo tyggere er brødet.

stivelse kan være ret ligetil ekstrakter af planter, såsom majsstivelse, tapioka eller pilrod, men der er også modificeret stivelse og prægelatineret stivelse til rådighed, der har specifikke anvendelser. Se tabel 1 For en liste over forskellige fortyknings-og bindemidler og deres egenskaber.

tabel 1 – almindelig stivelse og geler anvendt i bakeshop

stivelse eller Gel	Ratio	præparat	egenskaber og anvendelser
majsstivelse	20-40 g stivelse tykner 1 L væske	en gylle (blanding af majsstivelse og vand) blandes og tilsættes til en simmende væske, mens den piskes, indtil den opløses, og væsken tykner; eller majsstivelse blandet med sukker og kold væske tilsat fortykket blanding simret, indtil der ikke er nogen stivelsessmag tilbage	bruges til at tykke saucer, når der ønskes en klar blank struktur, såsom dessertsaucer og i asiatisk inspirerede retter gennemskinnelig, tykner yderligere, når den afkøles; danner en” sliceable ” gel følsom over for udvidet varmeeksponering, så produkterne bliver tynde, hvis de holdes ved varme i lange perioder
voksagtig majs, voksagtig ris	opløst i koldt vand 20-40 g stivelse tykner 1 L væske	tilsættes til varm væske, mens den piskes, indtil den opløses, og væsken tykner	anvendes i desserter og dessertsaucer klar, tykner ikke yderligere, når den afkøles gelerer ikke ved kølige temperaturer, god til kolde saucer ret stabile ved ekstreme temperaturer (varme og frysning)
modificeret stivelse	opløst i koldt vand 20-40 g stivelse fortykker 1 L væske	tilsættes til varm væske under piskning, indtil den opløses, og væsken fortykker	modificeret stivelse anvendes ofte i kommercielt forarbejdede fødevarer og bekvemmelighedsprodukter modificeret for at forbedre specifikke egenskaber (f. eks. stabilitet eller tekstur under ekstreme forhold; varme og frysning) gennemskinnelig, tykkere yderligere, når den afkøles
forgelatineret stivelse	pulver, opløst i kold væske 20-40 g stivelse fortykker 1 L væske	tilsat væske ved enhver temperatur	anvendes ved fortykning af væsker, der kan miste farve eller smag under tilberedningen bliver viskøse uden behov for yderligere tilberedning gennemskinnelig, ret klar, skinnende, gelerer ikke når det er koldt
Pilrod	pulver, opløst i kold væske 20-40 g stivelse tykkere 1 L væske	tilsættes til varm væske, mens den piskes, indtil den opløses, og væsken tykner	afledt af kassava rod anvendes i asiatiske køkkener meget klar; besidder en klæbrig tekstur gennemskinnelig, skinnende, meget lys gel, når den er kold
gelatine	15-30 g gelatinesæt 1 L væske	pulver eller ark (blade) opløst i koldt vand tilsat til kold eller simmende væske aktiveres med varme, sæt når det er koldt	afledt af kollagener i knogler og kød af dyr anvendt i aspic, glasur, kolde saucer og desserter klar, fast struktur opløses, når den opvarmes, tykner, når den er kold
Agar agar	15-30g agar agar sæt 1 L væske	pulver opløst i koldt vand tilsat til kold eller simmende væske aktiveres med varme, sæt når det er koldt	ekstraheret fra tang anvendes i asiatiske desserter og molekylær gastronomi madlavning anvendes i stedet for gelatine i vegetariske retter klar fast struktur tynder ikke, når den opvarmes, tykner mere, når den er kold

geleringsmidler

gelatine er et vandopløseligt protein ekstraheret fra animalsk væv og anvendt som geleringsmiddel, et fortykningsmiddel, et emulgeringsmiddel, en piskemiddel, en stabilisator og et stof, der giver en glat mundfølelse til fødevarer. Det er termo-reversibelt, hvilket betyder, at indstillingsegenskaberne eller handlingen kan vendes ved opvarmning. Gelatine Fås i to former: pulver og ark (blad).

gelatine bruges ofte til at stabilisere flødeskum og mousses; konfekture, såsom gummibjørne og skumfiduser; desserter inklusive pannacotta; kommercielle produkter som Jell-O; “lite” eller fedtfattige versioner af fødevarer inklusive nogle margariner; og mejeriprodukter såsom yoghurt og is. Gelatine bruges også i hårde og bløde gelkapsler til medicinalindustrien.

agaragar er et ekstrakt fra røde alger og bruges ofte til at stabilisere emulsioner eller skum og til at tykke eller gelvæsker. Det er termo-reversibel og varmebestandigt.

det er typisk hydreret i kogende væsker og er stabilt på tværs af en lang række surhedsniveauer. Det begynder at gelere, når det afkøles til omkring 40 liter (100 liter) og smelter ikke, før det når 85 liter (185 liter).

pektin

pektin er taget fra citrus og andre træfrugter (æbler, pærer osv.). Pektin findes i mange forskellige fødevarer såsom marmelade, mælkebaserede drikkevarer, marmelade, slik og frugtsaft. Pektin bruges også i molekylær gastronomi hovedsageligt som geleringsmiddel, fortykningsmiddel og stabilisator.

der er en række forskellige typer pektin, der reagerer forskelligt i henhold til de anvendte ingredienser. Lavmetoksyl pektin (som aktiveres ved brug af calcium til gelering) og højmetoksyl pektin, der kræver sukker til fortykning, er de to mest almindelige typer, der anvendes til madlavning. Pektin er det, der traditionelt bruges til at lave syltetøj og jellies. Lavmetoksylpektin bruges ofte i moderne køkken på grund af den termo-irreversible gel, den danner, og dens gode reaktion på calcium. Dens naturlige evne til at emulgere og gel skaber stabile præparater.

i stigende grad henvender kokke, bagere og konditorer sig til mange forskellige geler, kemikalier og andre stoffer, der bruges i kommerciel fødevareforarbejdning som nye ingredienser til at ændre væsker eller andre fødevarer. Disse vil blive beskrevet detaljeret i afsnittet om molekylær gastronomi.