Époisses

benevnelse: Benevnelse d’Origine Protégée (AOP)

sted: først og fremst den avdelingen av Côte d ‘ Or, Burgund, Frankrike

melk: ku (Brune, Montbéliarde, og Simmental Française raser), raw -, varme-behandlet, eller pasteurisert

type: syre-cottage cheese, vasket-skall, myk, kremet

størrelse: flattish runder i to størrelser, mindre 95 115 mm (3¾ å 4½ i) i diameter, veier 250 til 350 gram (ca ½ til ¾ pund), og den større 165 190 mm (svak varme i 6 ½ til 7½ i) i diameter, veier 700 til 1100 gram (ca 1½ til 2 ½ pund)

produksjon: tre meieri planter og en gård, totalt rundt ca 1300 tonn årlig

i slekt oster: nonappellation Soumaintrain og Saint-Florentin og proprietær oster, inkludert Affidélice og L’Ami du Chambertin, alle fra Burgund; Langres og Munster fra andre regioner i Frankrike

se etter: en glinsende ost på sin kremete topp (selv om noen foretrekker en ost som ennå ikke er kremaktig hele veien gjennom); full smak fra rå melk, om mulig (bare pasteuriserte melkversjoner selges I USA); beste årstider Mai til juli etterfulgt av oktober til desember

smak: som andre vasket oster lukter É sterkere enn det smaker; smaker er garlicky, fruktig, mushroomy, med et snev av barnyard og bare et lite dyr.

drikkevarer: Spesielt med riper É er den gamle anbefalingen god rød Burgunder, men osten avbryter alltid det meste av vinens smak, og vinen gjør i sin tur ingenting for osten. En noe bedre teori er at den sterke osten krever en spesielt sterk rødvin, for Eksempel En Ch@teauneuf-du-Pape. Men jeg foretrekker en hvit Burgunder. Og du kan velge bort fortsatt vin helt og gå For Champagne(som fungerer med mange oster, men i en meny med en sen ostekurs passer den ikke til vinbygging).

③poisses, den Mest Burgundiske av oster, er medlem av den svært deilige vasket skinnfamilien-kraftig i sine aromaer, relativt mild i smak og kremaktig til det punktet at det krever beskyttelse av en boks. Den paprikarøde overflaten og dens nysgjerrige glans er naturlige effekter av en god vekst av les ferments du rouge («røde mugg»), som er den essensielle floraen av vasket oster. É på sitt beste har de ville, fruktige, ut-av-kontroll aromaene som noen mennesker finner utfordrende.

betegnelsen dekker et bredt område I Burgund, men osten stammer mer presist fra Pays de L ‘ Auxois, hvor Landsbyen É ligger. Gårder i området produserte en gang enten helmelkost eller smør (eller noen ganger smør og delvis skummet ost, som ble ansett som nesten uredelig), Men É spesialisert-det gjorde bare ost. Forklaringen som tilbys for dagens ekspansive betegnelse er at alt er likt i geologi og landbruk og gir god beite.

den tidligste omtalen av osten ved navn stammer fra like før Den franske Revolusjonen, men under de økonomiske forstyrrelsene som fulgte, ble det gjort svært lite É. Til slutt reiste det seg, til ved slutten av det 19.århundre 300 gårder kan ha gjort det. Så under de to verdenskrigene i det 20.århundre led ostemaking. Mennene gikk for å kjempe, og kvinnene måtte gjøre alt arbeidet; de hadde ikke tid til ost.

etter Andre Verdenskrig begynte det franske landbruket raskt å modernisere, Og É ble ansett som gammeldags. Bønder trengte ikke å lage ost for å få et produkt å selge; de kunne bare selge fersk melk — en lastebil ville komme til gården for å plukke den opp. Gårdene ble større og færre. De små gårdene som vanligvis hadde gjort É, var de første som ga opp oppdrett. På begynnelsen av 1950-tallet var det bare to gårder som fortsatt solgte en liten É. Snart var det ingen, men her og der kunne en gårdskone lage osten til familien sin. Så i 1956, da det virket som om osten ville forsvinne for alltid, Startet Robert Og Simone Berthaut produksjonen i huset deres i landsbyen og begynte å selge osten igjen.

Eksepsjonelt kombinerer É en vasket skall med en caillé lactique («acid curd»), noe som betyr at den ikke først og fremst er satt av rennet, men av surhet, som om É var en loire Valley geitost. Resultatet er en fuktig ost med en skjøre struktur-ikke den mest praktiske for vasking. I disse dager er melken satt i ostemasse ved hjelp av kommersielle kulturer og en liten mengde rennet, som tar 18 til 24 timer. I sine første dager er osten sprinklet med salt og tørker litt, ettersom gjær og annen mikroflora vises. Disse organismene senker surheten på overflaten, slik at organismer forbundet med vask kan vokse. Kulturene, som avviger fra en produsent til en annen, er» cocktailer » av utvalgte arter og stammer, og noen ganger inkluderer villdyr som bor i miljøet av fromageriet og spesielt vannet eller saltlake som brukes til vasking. Alltid er blandingen dominert Av Brevibacterium sengetøy, den typiske organismen av vasket oster.

Vasking foregår flere ganger i uken i omtrent tre uker, mens osten blir mer og mer kremaktig. Ett ansikt vaskes om gangen-virkelig, gnidd for hånd eller passert med en myk børste-så det er alltid en tørr overflate å hvile på hyllen. I utgangspunktet er væsken vann eller saltlake, og den inneholder høyere og høyere konsentrasjoner Av Marc De Bourgogne, den regionale eau-de-vie. Alkoholen tørker overflaten, gjør utsiden fastere, eller den saftige osten kan kollapse. Dessuten legger marc sin egen smak. Osten må modnes i minst fire uker før den kan selges som É, men en produsent kan vente ytterligere ti til tolv dager eller regne med den videre utviklingen som skjer under distribusjonen. Og noen foretrekker osten mens et ikke-kremaktig hjerte forblir. Blackpoisses, som andre vasket skinn oster, når dårlig gjort eller holdt, eller holdt for lenge, kan krysse en linje og bli flatly usmakelig. (Tidligere, da forskjellige typer små oster ble bevart i lange perioder på ulike måter, Var Det Noen ganger alderen i aske. En aktuell versjon fra Fromagerie Berthaut kalles Aisy Cendré, men asken i mitt sinn gjør ingenting for smaken.) Selv om pasteurisert-melk versjoner av osten kan være bra, de synes for meg mindre komplett-mindre lukt, mer behersket, smalere i smak. De fire nåværende produsentene av É er Berthaut, Germain, Gaugry og gårdsproducenten La Ferme des Maronniers. De to siste gjør É med rå melk.

det kan være verdt å legge til noe om farge, fordi appellasjonsreglene tillater nyanser alt fra «orangey elfenben til mursteinrød», og verken de letteste eller de mørkeste oster er de beste. Som forklaring på området i farge, Georges Risoud, en agronom, nå pensjonert, som var kraften bak Syndicat De Dé De l’é, tilbød meg en liste over påvirkninger: maten av kyrene, kvaliteten på melken, kulturen som brukes i ostemaking, surheten i ostemassen, antall vasker, ostens alder, temperaturen i aldringsrommene, tiden på året, om det er en god vekst av mikroflora på skallen. Melken selv endres hver dag. «Alt er variabelt og så mye bedre. Det gir variasjon i løpet av året, og fargen viser den kunstige karakteren av å lage.»●