all gjær for baking i utgangspunktet det samme; men ølgjær er forskjellig

Spørsmål: jeg er en pensjonist som har vært matlaging og baking for en årrekke. Hva er forskjellen mellom aktiv tørr gjær, rask vekst gjær og brød maskin gjær? Jeg trodde all gjær var den samme. – Jean Hm, Via e-post Svar: Som deg, jeg er også godt inn i mine eldre år på 79 og berømmer deg for fortsatt å være en kokk og en baker. På en måte har du rett; all gjær er encellede levende organismer, blant de mest tallrike i naturen.

Men for vårt formål er det to grunnleggende typer-bakergær og bryggergær – den første designet for å lage brødmelddeig, og den andre for å hjelpe gjæringen i øl og vin. De er ikke utskiftbare; brygger gjær vil ikke gjøre brødet ditt lett og luftig.

selv om gjær har blitt brukt til begge formål fra uminnelige tider, forsto vi egentlig ikke hvordan denne magiske, mikroskopiske soppen virket; bakere og bryggerier måtte avhenge av forbigående luftbårne stammer av soppene, hvorfra de ofte pleide sine egne kolonier.

Det var ikke Før Louis Pasteur sprakk koden på gjæring, på 1850-tallet, at forskere var i stand til å «dyrke» gjær. Og Det var ikke før et kvart århundre senere At Charles Fleischmann produserte den første kommersielle gjæren i Usa.

Fleischmann også pioner i produksjon av tørket granulat gjær under Andre Verdenskrig. Det frigjorde bakere fra avhengighet av fersk kake gjær, som trengte kjøling og hadde en veldig kort holdbarhetstid. Kake gjær er nå alt, men utdødd, og selv en «senior» som du ikke husker det i requiem.

Gammeldags startdeig er selvfølgelig en linje med fersk gjær som noen dedikerte bakere fortsatt nærer som en ville et kjæledyr.

Aktiv tørrgjær Er paraplygruppen av alle tre varianter du spurte om. Det kalles «aktiv» fordi gjærorganismer er i sovende tilstand, men ikke døde.

som du bevis gjær, varmt vann og en klype sukker, sparke starte dem våken — millioner av dem-og de begynner å spise og produsere karbondioksid bobler å lufte deigen. Ovnsvarmen utvider seg og setter de små boblene inn i brødteksturen.

Rapid-rise gjær er en slags finkornet aktiv tørrgjær som bærer en kraftigere slag og gjør deigen stige dobbelt så fort som vanlig. Det har noen ekstra fordeler: Det trenger ikke å være bevis, det kan blandes med mel og andre tørre ingredienser før væsken tilsettes, og trenger vanligvis bare en enkelt stigning.

Brød maskin gjær er egentlig det samme, bortsett fra at noen markedsførere er touting sin robuste natur, i stand til å tåle grov og riste maskin håndtering.

for alle typer aktiv gjær, les utløpsdatoen på pakken og kast bort hvis den er for gammel. Inaktiv gjær brukes også som et kosttilskudd, så vel som ved fremstilling av ekstrakter, Som Marmitt.

Q. Jeg har et nyreproblem som følge av en skade, så jeg må holde øye med hva jeg spiser. Jeg har problemer med å finne en bok som gir meg informasjon om næringsstoffene I det jeg har. Kan du foreslå noen bøker? – Eleanor R., Wellington

A. din beste innsats ville være å gå til det offentlige biblioteket nær deg og se gjennom de mange bøkene de har på ernæring. Du bør også snakke med referanse bibliotekar, som ville vite ikke bare om bøkene de har på stedet, men også om nyttige bøker i biblioteksystemet og selv utenfor den.

Siden du har et medisinsk problem, bør du også konsultere en registrert diettist, som kan lage en liste for deg og veilede deg gjennom et bokvalg. Kjøp en eller to bøker som du dermed har begrenset til.

jeg har funnet to bøker nyttige-Ernæringsbibelen, Av Jean Anderson og Barbara Deskins (William Morrow), Og American Dietetic Association ‘ S Complete Food & Ernæringsguide, Av Roberta Larson Duyff (Chronimed Publishing). Også, det er et vell av informasjon tilgjengelig på Internett, selv om du må være litt kresen.

NOTATER FRA KJØKKENET MITT: TRIMMING AV SUKKER I MATVARER