Cappelletti Pasta I Buljong
Cappelletti pasta er en variant av den bedre kjente tortellini, bare uansett grunn de er nesten alltid servert i buljong, eller en brodo, Som Italienerne sier. En spesielt luksuriøs versjon, hvor pastaen er fylt med kylling og ost og serveres i en rik caponbuljong, er En Julaften klassiker I Nord-Italia.
Fylt pasta i en klar buljong er et mesterverk av subtilitet. For å se på det, kunne ikke parabolen være enklere: Buljong, pasta, muligens en finhakket grønn ting som flyter rundt. Deri ligger sitt geni. Med så få sangere på scenen, må hver og en ha perfekt tonehøyde eller hele ensemblet mislykkes. Dette er et kjennetegn på italiensk mat.
buljongen må være ulastelig klar, med smak så dyp som havet. For å oppnå dette må du vite hvordan du lager en perfekt kjøttbuljong. Min kan eller ikke være perfekt — det er for andre å bestemme — men jeg har gjort mer enn min andel av buljonger og er ganske stolt av denne.
når det gjelder pastaen, må jeg gjøre det oftere. Jeg har laget pasta i to tiår, men noen ganger går jeg lange perioder uten å nå rullestiften. Men hver gang jeg kommer tilbake til det, faller jeg inn i Samme Zen – lignende tilstand: Rulle, forme, fylle, forsegle. Gjenta. Å lage pasta beroliger mitt bekymrede sinn på en måte som ingenting annet noensinne gjør. Tenk på det kulinarisk yoga.
Tortellini eller cappelletti pasta — det er ingen strukturell forskjell — er spesielt absorberende. Det er deres kompleksitet. Når du gjør et par hundre eller så, kan du gjøre dem uten bevisst tanke, samtidig fokusere på oppgaven. Rull, form, fyll, forsegle. Gjenta. Tiden faller bort.
vanligvis cappelletti pasta er laget med vanlig mel, men jeg alltid matche min mel til resten av fatet. Når jeg jobber med and, gås, vilt eller annet mørkt viltkjøtt, liker jeg å legge til mørkt, rustikt mel til blandingen. I dette tilfellet spelt og ekorn mel. Ja, jeg tilfeldigvis har eikenøtt mel sparker rundt. Kastanjemel er en fin erstatning, hvis du finner den, men enkel hel hvete vil gjøre. Den earthier smaken broer gapet mellom kjøttkraft og pasta.
når det gjelder fylling, tenkte jeg på å bruke andekjøtt, men jeg ville ha noe lettere, så jeg bestemte meg for å lage en veldig tradisjonell sitron-ricotta-muskatfylling. Muskat bærer gjennom varmen av resten av parabolen, og sitronzest legger til en zephyr av lysstyrke, som et hevet øyenbryn i et grin.
Å Lage denne retten tvinger deg til å bremse ned, for å nyte lukten av roasting bein. Å smile på den beroligende lyden av lager burbling forsiktig, å stoppe og somle ved å trykke på fersk knadd pasta, som føles som innsiden av en kvinnes arm. For å beundre håndarbeidet ditt når du er ferdig med en skuff som er full av små cappelletti, og venter på å bade i kokende vann.
og når solen glir ned og kvelden kommer, kommer alt klart. Kjøttkraft minner deg om sesongen nettopp passert, skudd savnet og skudd laget. Pastaen, myk og rik, trøster deg på den mystiske måten alle dumplings gjør: Å Spise dem føles som en mors klem, eller en fars godkjenning. Du spiser stille, husker dette øyeblikket. Og så er du nede til din siste lille dumpling.
En bit til, og den er borte. Et minne om en vel anvendt dag.
Skriv Ut Oppskrift
Cappelletti Pasta I Kjøttkraft
Ingredienser
BULJONG
- 3-4
- Vegetabilsk olje
- Salt
- 1-2 pounds and eller kylling føtter, hakket grovt (valgfritt)
- 1 stor løk, hakket
- 2 store gulrøtter, hakket
- 3 selleri stilker, hakket
- 1 unse tørket sopp, slik som porcini eller yellowfoot kantareller
- 4 laurbærblad
- 1 rosmarin kvist
- 10 til 15 einebær, knust
- 1 ss svart pepperkorn, sprakk
- 1 ss tørket timian
- Salt
PASTA
- 1 1/2 kopper all-purpose eller italiensk «oo» mel
- 1/2 kopp hel hvete, spelt eller farro mel
- 1/4 kopp eikenøtt mel (eller mer hele hvetemel)
- Klype salt
- 3 egg
FYLLING
- 1 kopp helmelk ricotta
- 1/2 kopp revet pecorino eller parmesanost
- 1/2 ts muskat
- 1/2 ts sort pepper
- Revet skall av en sitron
- 1 egg
- Salt
Instruksjoner
For Å Lage Kjøttkraft:
-
Forvarm ovnen til 400°F. Legg andebitene i en stor stekepanne og dryss litt olje over dem. Bland til frakk, deretter salt godt. Stek til pent brunet, ca 45 minutter til en time.
-
Flytt stekt anda stykker til et stort lager, tilsett grovhakket kylling eller and føtter og dekk med kaldt vann med 2 inches. Grunnen til at du bruker føttene i denne bestanden er for deres kollagen, som legger en enorm mengde kroppen til kjøttkraft. En gris fot vil gjøre det samme. Ta lageret til en mild simmer og kok i minst 2 timer, og opptil 8 timer hvis du vil. Ikke la det koke.
-
Tilsett grønnsaker, urter og krydder og kok forsiktig i ytterligere 90 minutter til 2 timer. Slå av varmen.
-
for å spenne buljongen, sett en sil over en stor beholder og legg et papirhåndkle eller osteklær inne i silen. Øs buljongen fra lageret inn i den store beholderen gjennom silen. Fortsett å gjøre dette til du kommer til bunnen av potten. Ikke hell potten i beholderen og ikke prøv å få den siste tomme eller så av kjøttkraft fra potten-hvis du gjør dette, vil du skyte kjøttkraft, og en klar kjøttkraft er det vi leter etter.
-
Avkjøl suppen og sett den i kjøleskapet. Du kan lage kjøttkraft opptil 5 dager før du må fryse den.
For Å Gjøre Fyllingen:
-
I en stor bolle, bland sammen alle ingrediensene og tilsett salt etter smak. Oppbevares kjølt til klar til bruk. Du kan gjøre dette en time eller to på forhånd.
For Å Lage Pastaen:
-
Ta ut et bakeplate og dryss semolina mel eller maismel på den. Dette er for din ferdige cappelletti.
-
Visp sammen alle melene med saltet. Lag en brønn i midten og knekk eggene inni. Bruk en gaffel, slå eggene og innlemme melet til du får en shaggy masse. Få alt melet av gaffelen og bytt til hendene. Knead deigen i 4 til 6 minutter, deretter belegge med litt olje. Pakk tett i plastfolie og la deigen hvile i 1 til 2 timer på disken.
-
Klipp deigen i 4 like stykker. Start med en og la de andre under plastfolie. Rull deigen ut tynn; På Min Atlas-maskin går jeg Til nummer 7, hvor nummer 9 er den tynneste.
-
Få en liten bolle med kaldt vann hendig. Bruk en 3-tommers sirkel mold, eller en vinglass, å kutte ut sirkler av deigen. Sett om en teskje fylling i midten. Dyp fingeren i vannet og fukt den øverste halvdelen av hver sirkel. Brett pastaen i en halvmåne og forsegl den.
-
for å lage en cappelletto, fukt en forseglet ende av halvmåne med litt vann. Brett begge ender tilbake mot hverandre, la den forseglede delen på toppen av «månen» brettes oppover. Trykk endene på «månen» sammen med fingrene for å forsegle. Gjenta til du er ferdig.
For Å Fullføre Parabolen:
-
Bring til en simmer nok kjøttkraft til å mate alle (oppskriften gjør mer enn en gallon, så du vil ha nok). Slipp varmen til laveste innstilling for å bare holde buljongen varm. Ikke la det koke.
-
Fyll ditt største lager 3/4 full av vann og bringe den til en byll. Legg til en palm verdt salt til vannet; du trenger mer salt enn du kanskje tror å lage pasta. Vannet skal smake som havet.
-
Kok cappelletti til de flyter, og deretter i 1 minutt. Ordne dem i grunne boller for alle og skje over buljongen. Pynt med hakket gressløk eller persille.