Cerealia

blant matene i Det gamle Roma brød er en av de mest dokumenterte i litterære kilder, med fresker og basavlastninger som representerer stadier av forberedelse og salg; selv de forkullede brødene som finnes i Ruinene Av Pompeii analysert avslørte deres hemmeligheter. Av Plinio Den Eldre vi vet at brød var kjent relativt sent Av Romerne, vant til å spise usyret brød Og Polta, en tykk suppe laget av villkorn, belgfrukter og, når tilgjengelig, kjøtt. Det mest verdsatte kornet ble stavet, mens rug og havre ikke var mye verdsatt, og bygg ble faktisk ansett som bare egnet for slaver og soldater. Den første typen hvete som ble brukt til å lage brød ble derfor stavet fra hvis frø, lett ristet og jordet for å frigjøre dem fra kafet, romerne fikk farrina (derav begrepet «mel» fortsatte å angi produktet av fresing av noe korn). Rundt slutten av femte århundre f. KR. dukket opp nye harde og myke korn, sannsynligvis opprinnelse I Sicilia og Afrika, av høyere kvalitet og lettere frigjøres fra agner, som tillot en rask forbedring av brød gjør mykere og mindre syrer boller og brød. Bruken av møller tilrettelagt sliping og fremskritt i screening teknikker lov til å skille kvaliteten på mel og semulegryn. Generelt Var Det Romerske brødet kjent for sin hardhet, både på grunn av dårlig kvalitet mel (som absorberer mindre vann enn det beste), som til dårlig mengde og kvalitet av gjær som brukes (tilberedt en gang i året på høsttid med druesaft og deig av brød). Det var imidlertid mange typer og størrelser av brød, i henhold til forskjellige bruksområder, blandinger og metoder for matlaging. Med mel av overlegen kvalitet (siliga) ble produsert panis siligineus. Fra den måten som mel ble siktet var det panis cibarius, secundarius, plebeius, rusticus. En slags kjeks som lenge hadde holdt var panis militaris castrensis (reservert for soldater), deretter panis Nauticus (for sjømenn); også ganske tøff var panis autopyrus (full), og for ikke å nevne var panis furfureus, for hunder! En type mykere men ikke utbredt var panis parthicus, også kalt aquaticus som en svampete og i stand til å absorbere en større mengde vann. Blant de ulike typer blandinger, de som brukes i distriktene inkludert belgfrukter, eikenøtter, kastanjer og andre «fattige», mens det var andre dyrere og raffinert basert på krydder, melk, egg, honning, olje; et luksuriøst brød var artolaganus, med honning, vin, melk, olje, pepper og kandisert frukt. De ulike metodene for matlaging ga opphav til panis furnaceus (bakt), til artopticus (hjemmebakt i vakuum), eller til subcinerinus fucacius (bakt under asken) og clibanicus, en kake bakt på ytre veggen av en rødglødende gryte. Det var brød av langstrakt form og runde brød, med snitt for å lette kryss for oppdeling i fire deler (quadrae, hvorfra panis quadratus). Da teknikkene for sliping og sikting av melet og tilberedning og baking av brød ble mer sofistikert, flyttet produksjonen fra familien til «industriell», takket være dyktige håndverkere (Ifølge Plinio, fra 171 F. KR.). Navnet pistores, opprinnelig reservert for slaver som ble brukt til å male kornene stavet i mørtel, kom til å betegne de faktiske bakerne, som først var for det meste freedmen og borgere med lav sosial status. Bakerne fikk deretter privilegier og immunitet fra offentlige myndigheter og til og med et bidrag fra staten til å starte sin virksomhet. De opprettet sitt eget selskap collegium pistorum og kom for å inngå lønnsomme kontrakter for å levere brød til myndighetene, for fri distribusjon til folket. En baker da, kan også gjøre en formue, som skjedde for eksempel til freedman Marcus Virgilio Eurisace, hvis grav I Porta Maggiore fortelle oss i relieffer av frisen de ulike stadier av brød gjør, fra sliping og granskes mel, til blandingen og produksjon av bakervarer brød. Et spesielt monument for å feire en av de eldste og mest populære yrker.

(Letizia Staccioli Archeoclub Av Italia, Roma kontor-Cerealia Festival Kunstnerisk Leder)