Det handler Om Smaken: Paring Kaffe Med Mat

et krus varm sjokolade fra en termosflaske etter en vinter aking økt eller din første kopp kaffe servert av din bestemor med masse krem og sukker – måten ting smak kan ta deg tilbake til minneverdige øyeblikk år og selv tiår siden.

mellomrommet mellom smaksminner og kunden er der smaksprofessorene kommer til å spille. Mens på restauranter sommelier matcher kokkens skapelse med at av en vinmakeren, barista kan få frem det beste i en kaffe ved å koble den med akkurat den rette smaken.

«sommelierens rolle på en restaurant handler om å maksimere kundens glede,» sier Samuil Angelov, leder av den finske Sommelierforeningen.

Men det er umulig å hjelpe kunden hvis du ikke kjenner smakpaletten til produktene dine. Smaksprøver bør også praktiseres.

» Smaksprøver begynner med lukt. Nesen er inngangspartiet til smaksprøver, » Påpeker Angelov. Paulig Kulma roaster Og barista Tomi Nieminen er enige:

» aromaen gir deg den første stimulansen. Smaksprøver gir da et nytt rammeverk for å oppleve aromaen, » beskriver han.

Start med det grunnleggende om å smake og bli en ypperlig matchmaker!

1. Når du smaker, sørg for at du smaker mindfully

de samme reglene gjelder for å smake vin og smake kaffe: aromaen hjelper deg med å få et generelt inntrykk, og tingene du skal søke etter i smak er surhet, søthet, salthet og bitterhet og balansen mellom dem. I både kaffe og vin forteller munnfølelsen, strukturen og fargen på drikken deg også noe. I praksis handler det om å fokusere på smak og produkt:

«du blar gjennom smaksminner når du smaker», forenkler Paulig Kulmas Tomi Nieminen prosessen. Den grunnleggende tingen om å lære smaksprøver er at uansett hva du legger i munnen din, sørger du for at du smaker det oppmerksomt.

SCA-Smakshjulet er et godt verktøy å bruke når du lærer å smake. I bruk i 20 år ble Smakshjulet oppdatert i 2016 i samarbeid Med World Coffee Research (WRC), som involverte å undersøke smaker ned til kjemisk nivå. I 2017 skapte Paulig en forenklet finsk versjon av Flavour Wheel for sine kunder. De vanligste smakene som finnes i kaffe ble valgt for hjulet.

2. Øv på å smake hele tiden

Ingen av de profesjonelle smakerne ble født med Et Smakhjul i hånden. Nieminen skulle bli en prest, men en kaffe cupping økt feide ham inn i verden av kaffe i stedet. Angelov har alltid elsket god mat og drikke, men å lære å smake har krevd konstant innsats. Øvelse gjør mester og perfekt trenger praksis-hele tiden, sier det perfekte produktet av praksis selv.

» mine kursmedlemmer fra sommelier training I Turku og jeg fikk sperret inngang til den lokale matbutikken fordi vi ville gå rundt der hver pausetid for å lukte frukt og grønnsaker,» Sier Angelov.

Selv om det er mange likheter mellom vin-og kaffesmaking, er de ikke helt identiske. Mens vin dekanteres for å la oksygen påvirke aromaene og smakene, vil smaken av kaffe ikke bli bedre hvis du lar den sitte. Ifølge Nieminen går aromatiske faktorer tapt fra kaffe hele tiden.

«når du smaker vin, ser du etter primære, sekundære og tertiære smaker som forteller deg om druen, produksjonen og lagringen. Det jeg ser etter når jeg smaker, er om smaken uttrykker opprinnelsen, produsentens stil og modningen av vinen. Hvis en vin er atypisk, prøver jeg å finne ut hvordan produsenten har ønsket å variere den kjente stilen, » Beskriver Angelov.

Ifølge Nieminen, med kaffe er vi fortsatt i begynnelsen av smaksrevolusjonen: «vinens verden er mer tradisjonell enn kaffens verden. I kaffe, derimot, er dagens praksis fortsatt å unngå smak og se etter rene smaker. Et stort flertall av kaffegårder er ennå å profilere seg på samme måte som vinprodusenter, men trenden ser ut til å være på vei på den måten.»

3. Par smaker ved å understreke likheter eller skape kontrakter

en ting som er vanlig mellom vin og kaffe smaker er at det ikke er noen riktige eller gale svar. Begge guruer er enige om at sammenkobling smaker starter med å smake komponentene separat. Etter det kan du begynne å tenke hvilke smaker som vil støtte og understreke hverandre og hvilke som ikke ville.

en tradisjonell måte å påvirke kaffesmaken på er å tilsette melk, men melk kan for eksempel redusere surheten i en kaffe. Melk forsterker chocolatey aspekter av kaffe, som kan understrekes ved, kanskje, sammenkobling en hvit kaffe med melkesjokolade. Motsetninger støtter også hverandre: en god smak sammenkobling kan opprettes ved å servere en kaffe med lys surhet og notater av bær – som En Afrikansk – med en overdådig dessert som sjokoladekake. Nieminens tips er for eksempel at en middels fyldig kaffe med bærnoter, frisk syrlighet og en nyansert aroma (f. eks. tradisjonell finsk malt kaffe Paulig Juhla Mokka) understrekes med en kanelbolle, men kan druknes hvis den kombineres med noe for rikt.

Angelov setter en modig utfordring når det gjelder sammenkobling av motsetninger: «Glede er nøkkelen til alt. Selv om delikat flavored fisk vanligvis serveres med en hvitvin, i Norge mild torsk er ofte servert med en rød. Regler er ment for de som er usikre.»

Angelov påpeker at fagfolk som selger smaksforbindelser til kunder også smaker produktene selv.

«på den annen side er det som skjer med mange kaffeprofessorer at når du begynner å lete etter en surere kaffe, en kopp etter hverandre, begynner de fleste kaffe å smake for stekt til din smak, noe som betyr at dine personlige smakpreferanser påvirker sluttresultatet,» Innrømmer Tomi Nieminen, en roaster.

4. Vær oppmerksom på verden rundt smaken

når du smaker, bør du også sikte på å være objektiv. De beste smakssammensetningene skapes i dialog med kunden.

» alle smaker annerledes. Du må gjøre en innsats når du parrer smaker, og du må prøve dem ut igjen og igjen. Ikke bli skremt hvis du mislykkes, men vær glad når du lykkes, » Sier Angelov, oppfordrer deg til å gå.

selv om en vellykket sammenkobling tar komponentene i mat og drikke til et helt nytt nivå, handler en smaksopplevelse ikke bare om sensorisk oppfatning.

» Glede er en omfattende opplevelse. Jeg kan fortsatt huske min første kopp kaffe som jeg hadde svart: jeg lagde den over åpen ild med lakewater, og jeg hadde aldri smakt kaffesmaker som var rene før, » sier Nieminen.