En Introduksjon Til Sri Lankas Kjøkken

Reiser Til Sri Lanka er verdt det for maten alene.

«er Det Som Indisk mat?»Det er det første spørsmålet de fleste spør om Sri Lankas mat – hvis de vet hvor den lille øya nasjonen er, noe som er sjeldent. (Det er bare sørøst For Den sørlige spissen Av India).

mitt lager svar? «På en måte.»

Det er noen vanlige elementer, for å være sikker. Men» ris og karri » sprer seg som utgjør de Fleste Srilankiske måltider, er ganske forskjellige fra den nordlige saag paneer eller Goan vindaloo på din lokale lunsjbuffet. Sri Lankas mat tilbyr et levende utvalg av smakkombinasjoner: søt karamellisert løk relishes, bitter melon, krydret skrapt kokos, og brenne av karri temmet av mild ris, og palm sukker søtet desserter. Samosas og dhal (lentil curry) ser kjent ut, men ved nærmere inspeksjon har disse også en definitivt Sri Lankas spin: disse tynnere karriene har en tendens til å være mer krydret enn Mange Indiske versjoner, og kjøkkenet er mer inkluderende av ikke-innfødte ingredienser, brakt av internasjonal handel som beveger seg gjennom øya. Matvarer som syntes å være kjent territorium finner spennende nye applikasjoner i Sri Lanka, hvor nudler kommer i pannekakeform og pannekaker tjener som både bolle og base av festet.

Det Grunnleggende

Kongereker tilberedt med spinat, hvitløk, urter og krydder.

Sri Lankas mat er ikke for engstelig eater: den brennende karriretter, søt karamellisert løk i seeni sambal (løk relish), og sur lime pickle er alle dominerende, kraftige smaker som skremmer våken sanser sløvet av den tykke, varme øya luften. Mens besøkende til øya-eller de som spiser I Sri Lankas restauranter utenfor landet-kan finne utvannet versjoner, Mest Sri Lankas matlaging er unapologetically, punch-you-in-the-face, get-the-adrenalin-pumping flavored.

Ris er en alltid til stede motgift til disse store smaker. Et måltid i Sri Lanka kalles » ris og karri— – et begrep som er nesten synonymt med mat generelt. Det er selvfølgelig ris og vanligvis en karri med en tynn buljong og store biter av det utvalgte proteinet (biff, svinekjøtt, fisk, geit og derfra), pluss et utvalg av side retter—alt fra fire til ni eller ti, avhengig av tid og sted. For en raskere bit er det «korte spiser», et Srilankisk begrep som i hovedsak betegner snacks-ofte en kokosnøttroti med varm saus, en aviskjegle av stekte krydret kikærter, eller kanskje en samosa.

Reker fritters på toget.

All maten, enten kokos sambal laget av kokos plukket fra et nærliggende tre og servert som en del av en ris og karri, eller en reker vadai (fritter) kjøpt fra en leverandør gjennom et togvindu og innpakket i sine barns gamle skolearbeid, bærer merker Av Sri Lankas geografi og kultur. Som med mange øynasjoner sprang handelsmenn over øya, og bringer krydder (den nå allestedsnærværende røde pepper), retter (En «Kinesisk rulle» ser mistenkelig ut som det vi vil kalle en eggrull i Usa) og hele kategorier av mat (som nederlandske søtsaker).

75% Av Srilankerne er Singalesiske (For det Meste Buddhistiske), og maten generelt beskrevet Som Srilankisk er deres mat. Tamiler (for det meste Hinduer), spesielt de i nord, bruker litt forskjellige krydder og andre ingredienser i sine karriretter, men formatet på rettene ligner på mat som finnes på resten av øya. Mange Vestlige eneste referanse Til Tamilsk kultur Er Tamiltigrene, en gruppe militante separatister fra nord. Siden regjeringens nederlag i gruppen i 2009, er øya ganske trygt for turister, selv om det nye omdømmet ikke har spredt seg fullt ut—så dette spennende, deilige reisemålet er fortsatt rimelig å besøke. (Hvis denne artikkelen gjør munnen vann, gå nå !)

Muslimer, hovedsakelig på østkysten av øya, har popularisert retter kjent fra andre deler av verden, som biryani, Og Burgherne (etterkommere av koloniale Europeere) introduserte nederlandsk og portugisisk godteri og desserter.

Essensielle Ingredienser i Sri Lankas Kjøkken

Greens leverandører På Batticaloa market På Sri Lankas østkyst.

Byggesteinene I Sri Lankas kjøkken er ris, kokos og innfødte tropiske frukter og grønnsaker. Hver Sri Lankas kokebok jeg har funnet har flere sider på forberedelsen av ris, med En, Ceylon Cookery, viet fem fulle sider til emnet. Øya vokser noen 15 varianter av ris (ned fra 280 bare 50 år siden, og 400 i tider før det), hvorav noen brukes til ulike typer rismel pannekaker (kalt hoppers) og risnudler (kalt streng hoppers).

når jeg blir spurt om Jeg anbefaler Sri Lanka som feriedestinasjon, vil jeg si ja til alle—med mindre de er allergiske mot kokos. Stabler av yellow king coconut er inventar på siden av veien, klar til å bli hacket åpen av en ung mann eller liten gammel dame med en machete. Væsken inne setter kommersiell kokosnøttvann til skam; the real stuff har en helt ren, søt-uten-klebrig smak. (Pro tips: når du er ferdig med king coconut, lever den tilbake til leverandøren, som vil knekke den åpne og lage en skje fra siden, slik at du kan skrape ut kokosnøttekjøttet inni.)

Kokos sambal.

men kokos er ikke bare for å drikke: hver ris og karri serveres med pol sambal, en skrapt kokosnøtt krydder som varierer i spiciness fra bord til bord. Kokos er en viktig ingrediens i greens parabolen mallum, og selvfølgelig er det en stor aktør i øyas søtsaker. Da jeg begynte å teste Sri Lankas oppskrifter, var det første jeg gjorde å kjøpe en gigantisk pose med desiccated kokos.

Spaser gjennom landskapet og den duftende lukten av kardemomme og karri blader vil uunngåelig ta deg. I byen, hauger av gurkemeie og fennikel frø sitte i keramiske potter på markedet, venter tålmodig på sin tur i en karri. Disse krydder er grunnleggende for kjøkkenet, og tjener som base for de mange karriretter, sambals (relishes), sundals (salater) og mallums (greens retter) som serveres med de fleste måltider. Svart pepper er innfødt til øya og var den mektigste krydder I Sri Lankas matlaging før krydret paprika kom på kolonitiden handelsskip. Svart pepper karriretter fortsatt dukker opp på menyer, og er verdt å oppsøke for de opprinnelige smaker av øya—og fordi de tilbyr en helt annen type varme.

når chili peppers kom, tok de av: over 60 typer vokser på øya, og du kan dømme spiciness av de fleste retter av hvor mye av rødmen av rød pepper, brukt fersk eller tørket, det har tatt på. For å fortsette å lage en karri, vil du sannsynligvis trenge fenegreek, kardemomme, spidskommen, fennikelfrø, nellik og koriander, alle brukt hele eller bakken. Fra undergrunnen blir hvitløk, ingefær og gurkemeie ofte tilsatt i biter, mens karriblader og pandanblader brukes friske. Til slutt vil en liste Over Sri Lankas curry ingredienser være ufullstendig uten den lokale kanel, ofte kalt Ceylon kanel, etter øyas tidligere navn. (Det vi vanligvis kaller kanel i USA er faktisk den mindre subtile og balansert cassia, i stedet for den varme, forsiktig krydret Og floral duftende Ceylon kanel).

Den virkelige forskjellen På Sri Lankas mat er ikke de enkelte krydder som brukes, men fremtredende som de er omtalt. Mercy John, Den Tamilske eieren Av Victoria Guest House på Sri Lankas østkyst og en mesterlig kokk, sier at alle krydder skal stekt i sennepolje før de brukes i karri. Ceylon Cookery, en bruksanvisning rettet mot Sri Lankas unge som nettopp har startet sine egne husholdninger, tilbyr instruksjoner om unroasted, stekt og stekt krydder karriretter. Uansett startbase av karri, er det ofte toppet til slutt med en smattering av stekte krydder (prosessen med å steke dem og legge til på slutten kalles temperering), slik at levende smak aldri mangler.

Det er en nøkkelkomponent til mange retter: Maldive fisk. Det er bonito tunfisk som er kokt, tørket i intens sol til rock-hard, og strimlet. Mens Det brukes til å legge til smak, er det ikke så skarp som fiskesausen eller tørket eller gjæret fisk eller reker Av Asiatiske retter lenger Øst. «Det må utvises forsiktighet, «instruerer Ceylon Cookery,» for ikke å la Maldivenes fiskesmak dominere over andre smaker.»Kjøtt og fisk karriretter er generelt igjen for å utvikle sine egne sterke smaker, men nesten hver grønnsakskål får fiskens umami-injeksjon. Det er nesten umerkelig, annet enn et underliggende løft til smaken—mye SOM MSG-DU vil knapt merke en «fishy» smak.

Srilankiske Karriretter

den enorme, utrolig, og utrolig krydret krabbe fra Departementet For Krabbe I Colombo.

Sri Lankas karriretter har betydelige biter av ferskt protein som svømmer i lyse, duftende krydret buljonger. Langs kysten ser du ofte fisk, reker eller krabbe. I de høye åsene i Sentrale Sri Lanka, svinekjøtt brukes; kylling, biff, geit, og lam er funnet øya-wide. Crab curry er stunner, og med rette berømt, med den delikate lokale krabbekjøtt absorberende strålende Sri Lankas krydder.

en karri farge bestemmes av hvordan ulike krydder er opprinnelig brukt og behandlet. Pork curry, som du vil se i alle farger fra lys gul til en nesten svart nyanse, er ofte laget med golaka, en tørket frukt som tamarind, noe som gir klissete, sure notater for å balansere den ellers rike buljongen(svinekjøttet er alltid tilberedt med alt fettet igjen). Dyprød «jaffna curry», vanligvis tamil-stil versjoner fra den nordlige delen av øya, er oftest laget med geit og med sjømat. Geitversjonen har en tendens til å være varmere, med enda flere paprika enn du finner andre steder, og står opp til den sterke smaken av kjøttet. Sjømat karriretter, i mellomtiden, har ofte en ekstra hemmelig ingrediens: bakken, tørket stilk av palmefrukten. Brukes som fortykningsmiddel og for sin nutty smak, er det ikke en lett ingrediens å finne utenfor Sri Lanka.

Side Retter

en siderett laget med hibiskus og kokos.

På bordet med hovedkarrieren er det alltid en pappadum( lentil crisp), litt kokosnøtt sambal og en lentil curry (dhal). Dette er ikke så forskjellig fra noen dhal du finner på En Indisk restaurant, selv Om Sri Lankas dhal har en tendens til en tynnere tekstur, og igjen blir krydderene forsterket.

hva annet å servere med karri? Noen versjon av salte løk sambal (lunu miris) er vanlig, med hakket sjalottløk, limejuice, Maldive fisk, og rød pepper å gi en skarp, krydret bite med et snev av rå sjalott knase. Seeni sambal (søt krydder), vanligvis laget med rik karamellisert løk bringer en mykere, mer mild krydder, temmet av sukkerholdig sødme. Det er ingen veikart for hvordan du kan spise krydder servert Med Sri Lankas mat, men siden du graver inn med fingrene, er det vanligvis enklest å skape litt med ris og karri, selv om sambal også kan skje på en roti eller pappadum.

Når det gjelder grønnsaker, Er Den Britiske innflytelsen tydelig, med karriretter med gulrøtter, poteter, aubergine og gresskar. Flere innfødte grønnsaker som brukes i lignende preparater inkluderer halmlignende aksel av trommestikkplanten (spist ved å skrape ut innsiden med tennene dine, som du ville ha et artisjokkblad, det har en vegetabilsk smak som minner om asparges), det ømme hjertet av jackfrukten og den pucker-inducerende bitter gourd. Bortsett fra å være curried, kan noen av disse i stedet dukke opp deviled (tungt krydret og kokt med løk, paprika og ofte tomater), eller i en sambal-type krydder (stekt, deretter blandet med sjalott, grønn chili, Maldive fisk og limejuice). Leafy grønnsaker får en annen behandling i retter kalt mallum: bokstavelig talt, å » blande opp.»Mallum er laget av strimlet blader (grønnkål, sennep greener, kål, eller andre) med skrapt kokos, limejuice, løk, chili, Og Maldive fisk.

Frokost På Sri Lanka

Sri Lankas frokoster, som dosas og pittu ovenfor, er verdt å våkne opp for.

selv om de fleste måltider—uansett time-består av ris og karri, er hoppers også en frokoststift, og tar over stivelsesdelen av måltidet. Disse bolleformede pannekaker, kokt i en avrundet panne (som en miniatyr wok), er best med et egg stekt i bunnen. Laget av gjæret rismel, de brukes til å plukke opp mange av de samme karriretter og accoutrements som ris ville, spesielt de søtede seeni sambals.

String hoppers

String hoppers er rismelnudler, tynne som vermicelli, drizzled i en flat sirkel, dampet og stablet inn i en mangelags stabel for å danne en slags nudelpannekake. En tynn kokos curry saus er ofte lagt til noen karri brett med streng hoppers.

En annen populær frokost, Kiribath, er «melk ris»: ris tilberedt med kokosmelk, flatet, og formet til diamanter eller firkanter. Kiribath serveres med seeni sambal og karriretter, eller noen ganger bare jaggery (palmesukker) som et søtere alternativ. Pittu gjør også en opptreden i morgen. Laget av stekt rismel blandet med kokos, er det dampet inne i bambus til det er solid nok til at det knapt holder sammen når du sveiper det gjennom en karri.

Roti med varm saus fra en veikantstativ.

de ikke-risbaserte stivelsene som du vil se i Sri Lankas mat, pleier å være retter som kommer Fra Indiske naboer: dosa (noen ganger stavet thosai) og gambota roti (som En Sørøst-Asiatisk roti, en flaky, lagdelt pannekake). Det er også en unik Sri Lankas versjon av roti, laget med kokosmel. Den danner en tykk disk, og kan bli funnet til frokost og hele dagen som en «kort spise» på veikanten står, hvor en sjenerøs porsjon chili saus gjør det til en opprettholde snack.

Potter fulle av buffalo curd på markedet.

noen ganger serveres til frokost, men også som en matbit eller dessert, buffalo curd er en annen ikonisk lokal mat. En tykk, yoghurtlignende blanding laget av melk av vannbøffel, den selges over Hele Sri Lanka i engangs keramikk. Det er ofte drizzled med det som kalles treacle, men er faktisk sap av kithulpalmen. Den kule, tykke ostemassen har smaken av fersk krem laced med umami, og en tekstur nesten like tykk som iskrem-men ved nedkjølt temperatur. Smaken av treacle, nærmere en sterk lønnesirup enn en lett honning, er en utmerket kontrast til den kule, klare ostemassen, med teksturforskjeller også: klebrig sirup på mykt meieri.

Korte Spiser (Sri Lankas Snacks)

Korte spiser.

Ifølge Ceylon Daily News Kokebok – en slags Sri Lankas Glede Av Matlaging – «short eats» er avledet Fra ting Europeere på øya servert med sherry på seks om kvelden, en slags cocktailparty nosh. Nå er de allestedsnærværende snacks, servert fra middag og fremover og omfatter langt mer enn te smørbrød.

Kotthu eller kotthu roti tar flaky roti brød og koteletter det opp på en flat topp med grønnsaker, kjøtt og / eller egg, noe som resulterer i en stekt rislignende tallerken, hvor små biter av hakket brød erstatter riskornene. De samme roti kan bli funnet foldet rundt egg, kylling, eller en rekke andre fyllinger å bli noe av en mini-wrap. Det er en herlig liten pakke.

Koteletter er mer som croquettes-panerte baller ofte laget av biff, kylling eller reker. Og så lenge vi snakker friterte underverk, ville det være en forbrytelse å savne vadai-ulike friterte lentil fritters. Det er mange doughnut-formet versjoner: mais-studded vadai, krydret vadai stiplet med grønne karri blad, og de med små reker stikker ut. De er tette, og har en tendens til å være harde på utsiden, men fuktige på interiøret, og Som Fernando sier I Ris og Karri, » den perfekte kur for munchies.»Videre utforskning av korte spiser dukker opp mer kjente retter: spicy kikerter servert i en papir kjegle, empanada-lignende karbonader, og samosas med ulike krydret fyllinger.

Srilankisk Dessert

Watallapan.

Hvis Du ikke er full etter alt det, Har Sri Lanka deg dekket på desserter. På grunn av mye av den nederlandske og portugisiske tradisjoner søtsaker—og litt Til Britene og Malayer-det er vanskelig å gå langt i Sri Lanka uten å kjøre inn i en sukkerholdig godbit. I en restaurant, dessert du vil mest sannsynlig finne er watallapan. (Hvordan uttale det? Som bruker churro89 På Reddit si det, det høres ut som » hva vil skje.»)Det ligner på flan, men laget av kokos og, som enhver god øy dessert, kokospalmen sukker jaggery. Luftbobler holder den tykke desserten fra å bli for tung, og en god dose hakkede nøtter på toppen gir litt knase til den ellers myke søte.

fra toppen, halapa (hirse mel dessert), to salte vadai( fritters), og en kokos pannekake fylt med en blanding av kokos og sukker.

hvis Du reiser I Sri Lanka, kan du se høye, smale lastebiler eller modifiserte tuk-tuker med klare sider som kjører rundt, viser bakevarer og søtsaker til salgs. De tilbyr kokos pannekaker og streng hoppers (mye som den salte frokost slag beskrevet ovenfor), både pakket rundt jaggery. Den milde, stivelsesholdige wrap kontraster blast av crunchy sødme. Du finner også den fristende halapa: en blanding av kurakkan (rød hirse) mel, kokosmel og jaggery innpakket i et kanda blad og dampet. Den har den subtile smaken av bladet (noe som ligner på et bananblad), og en særegen, tykk tekstur, som fikk meg til å gjette, feilaktig, det ble delvis laget av tørkede bananer. Hvis din søte tann ikke er fornøyd ennå, gå til markedene eller mini-marts for store utvalg av pakkede søtsaker: fudgy toffees, Britiske kaker og Indiske candies.

Hvordan Og Hvor Å Spise Sri Lankas Mat

Nå som jeg har fått dere alle begeistret Sri Lankas mat, her er de dårlige nyhetene: det er det er ikke så lett å finne. Selv I Sri Lanka er Den beste måten å spise gode, autentiske måltider på å banke på døren til «hviler» (den lokale versjonen av et gjestehus) og be dem om å lage mat til deg senere den kvelden. Turist hoteller og gjestehus catering Til Vesten har en tendens til å gjøre utvannet versjoner av lokal mat eller ganske forferdelige forsøk På Vestlig mat.

Å Finne oppskrifter for Å lage Mat På Sri Lanka hjemme er like vanskelig. I de to bøkene vi kjøpte I Sri Lanka, rettet mot Srilankere, målinger var ofte vage eller ikke-eksisterende, mens i den vi kjøpte rettet For Amerikanerne, de var helt klart bare galt. Uansett, du er tvunget til å bare lage mat som de gjør i Sri Lanka: legge til litt av dette og litt av det, matlaging av instinkt og krydder etter smak. Hvis Du er I New York, kan du følge denne guiden Til Sri Lankas mat, eller hvis du er i Nærheten Av Vancouver, BC, kan Du slå Opp House Of Dosas for en smak.

uansett hvor du finner det, er nøkkelen til Å nyte Sri Lankas mat enkel: ikke vær redd for sterke smaker. Bevæpnet med en stor appetitt og en stor bolle med ris for å kjøle seg ned etter tunge brennende karriretter, vil du være klar til å erobre et bord fullt av karri, dhal, mallum, sambal og resten.