Hvorfor Amerika' s Beste Restauranter Kan Miste En Viktig Arbeidskilde

Vil du tro at måltidene som serveres i Mange Av Amerikas mest prestisjefylte restauranter, er forberedt med bruk av ulovlig arbeidskraft? I stor grad er de — og nei, det er ikke en referanse til uokumenterte arbeidere. I stedet jobber mange av arbeiderne som forbereder mise en place i restauranter over hele landet ulovlig gratis, som en del av deres rolle som stagiaires.

en stagiaire, eller stage (uttales «staahj») for kort, er en ubetalt kjøkken praktikant. Disse ambisiøse kokker jobbe på restauranter alt fra en natt til flere måneder uten å motta noen kompensasjon. Ikke overraskende, stadier er ikke bemanning breadstick stasjon på den lokale Olive Garden. Tvert imot, stadier er kjennetegnet av fine dining restauranter: En Michelin-stjerne restaurant vil mest sannsynlig ha minst en scene i sitt kjøkken på en gitt natt, og Mange Av Amerikas beste restauranter har en stadig skiftende liste av stadier som stadig passerer gjennom kjøkkendørene. Likevel, under langvarig føderal lov, Er Det ulovlig For Amerikanske restauranter å være vert for stadier.

dette reiser flere viktige spørsmål. Hvor oppsto staging? Er det på en eller annen måte motbydelig for en grunnleggende kapitalistisk ide om arbeid for lønn, eller er det en gunstig handling som bør tolereres og til og med oppfordres? Og gitt de siste søksmålene om ulovligheten av ubetalte praktikanter i andre næringer, hvordan ser fremtiden for oppstart i Usa ut?

Origins & Viktighet

den nøyaktige opprinnelsen til dagens scene er relativt unnvikende, men iscenesettelse foregår Amerikas fine restauranter. Konseptet oppsto i Frankrike (stagiaire er fransk for trainee eller intern), og selv om iscenesettelse er fortsatt veldig mye et internasjonalt fenomen, har det også tatt tak i Usa. Stages utføre en rekke kjøkken oppgaver. De vanligvis plukke urter, skrelle grønnsaker, stamme aksjer, og feie gulv. Hvis et stadium faktisk blir vurdert for en betalt stilling, kan han eller hun også bli kastet i brannen og lage litt også, men dette er unntaket i stedet for regelen.

Kokker på sine tidligere sceneopplevelser

«Under mine stadier visste jeg sikkert hvem alpha predator var. Jeg visste hvem sitt navn var på døren. Jeg hadde en ganske god ide om hvordan han så ut, og jeg hadde brent den inn i hodet mitt for å holde seg ute av skade. ‘Oui ‘og’ chef ‘ var de eneste to ordene jeg planla å si hvis vi snakket.»- Wylie Dufresne, i En 2014 MADFeed essay

«Når du iscenesetter et sted… Du lærer å tenke der, du lærer hvordan ting gjøres, og du går for å absorbere. Og når du forlater disse opplevelsene, er det vanskelig noen ganger å legge merke til hvor mye de har merket deg og kommet gjennom i din tenkning og matlaging.»- Andoni Luis Aduriz, Fra Mugaritz, på staging

«Alt var nytt og rart for meg: måten laget ble organisert på, teknikkene som ble brukt, severdighetene og til og med luktene. For meg var det bevis på at dette var et nytt kjøkken, fordi ingen av det var rutine.»- Grant Achatz, på sin sceneopplevelse på elBulli

«I fjor prøvde Jeg å komme inn I Noma, men de krever et tre måneders minimum. Så da begynte Jeg Med Relae, og de hadde ingen åpninger. Men jeg bare holdt skyve og skyve og til slutt de skrev meg tilbake og sa, ‘hvis vi lar deg komme i August, vil du slutte å plage oss?»- Austin chef Andrew Wiseheart, på Sin Relae stage experience,Til Zagat

men stadier lærer også mye av restaurantene som er vert for dem, og kunnskapsdeling er virkelig essensen av iscenesettelse. Mange kokker utført karriere skiftende stadier lenge før kommanderende brigader av sine egne, tyder systemet er minst delvis ansvarlig For Amerika endelig gjør det på verdens kulinariske kartet. Grant Achatz ble berømt iscenesatt på Ferran Adrià modernistiske elBulli; Tom Colicchio med franske legender Michel Bras og Alain Ducasse. Og mange dyktige kokker fortsetter å ta fri fra sine egne restauranter for å iscenesette andre steder.

Vince Nguyen, en sous-kokk på Daniel Pattersons TO Michelin-stjerne SF restaurant Coi, har arrangert På Redzepis anerkjente Noma og Australias Royal Mail. «Coi er typen restaurant hvor år, ikke måneder, er forpliktet,» sier han om hvorfor Mange Coi kokker har sceneopplevelse. «Så det er viktig at kokken har hatt en sjanse til å se andre kjøkken, enten gjennom sysselsetting eller iscenesettelse, før du gjør en slik forpliktelse. Nguyen, som midlertidig flyttet til København og Australia for sine konserter, beskriver den» oppslukende » opplevelsen. «Jeg føler meg veldig takknemlig for at konseptet med iscenesettelse eksisterer, og jeg har sett en modning i meg selv på grunn av det,» sier han. «Mens Jeg var På Noma, ble jeg introdusert til så mange nye ingredienser og teknikker, og jeg var i en konstant kreativ og inspirert tilstand på grunn av det. Men jeg vil si at jeg først og fremst hadde nytte av å bare se hva det tok for å være best. Det er noe man ikke kan lære av en kokebok.»

Som Nguyens erfaring antyder, er iscenesettelse også vanlig I Amerikas mest kjente restaurantbyer. Alle Fra René Redzepi TIL la kokk Michael Voltaggio har tatt en tur Til Napa Valley for å iscenesette Med Den franske Vaskeriets Thomas Keller. På Samme måte ville det være vanskelig å finne En Michelin-stjerne restaurant i Chicago uten kokker som på et tidspunkt hadde iscenesatt På Charlie Trotters eponymous restaurant. På Mange måter, Usas topp-tier restauranter har symbiotiske relasjoner; de deler kokker, og samtidig, kunnskap.

Lovlighet

selv om stagiaire-systemet er ærverdig, er det også ulovlig. Fair Labor Standards Act (FLSA) er en føderal lov som krever at alle arbeidsgivere betaler minst den føderale minimumslønnen til arbeidstakere, et krav som er absolutt og ikke kan fravikes. FLSAS lønnsbeskyttelse gjelder imidlertid bare for «ansatte», vagt definert som » enhver person ansatt av en arbeidsgiver.»Oppgaven har i stor grad blitt overlatt til domstolene og Arbeidsdepartementet (Dol) for å tolke hva det egentlig betyr, og en voksende sakslinje antyder at de fleste stadier definitivt vil bli ansett som ansatte under FLSA.

i 2011 sendte ubetalte praktikanter for 2010-filmen Black Swan-som bevisst og frivillig jobbet gratis på produksjonsteamet-inn en søksmål som hevdet at DE hadde rett til minimumslønn under FLSA. I løpet av saken, dommeren analysert lovligheten av produksjon praksisplasser i henhold til retningslinjer utstedt AV DOL. Disse retningslinjene instruerer domstolene å vurdere følgende seks faktorer:

1. Internshipet, selv om det inkluderer faktisk drift av arbeidsgiverens fasiliteter, ligner på opplæring som vil bli gitt i et utdanningsmiljø;
2. Internship erfaring er til fordel for intern;
3. Intern ikke fortrenge vanlige ansatte, men arbeider under tett oppsyn av eksisterende ansatte;
4. Arbeidsgiver som gir opplæring stammer ingen umiddelbar fordel fra aktivitetene til lærling; og noen ganger sin virksomhet kan faktisk bli hindret;
5. Praktikanten har ikke nødvendigvis rett til en jobb ved avslutningen av praktikoppholdet; og
6. Arbeidsgiver og praktikant forstår at praktikanten ikke har rett til lønn for tiden i praktikoppholdet.

dommeren fastslått At Black Swan ubetalte produksjon praksisplasser mislyktes de første fire DOL faktorer og, som et resultat, krenket FLSA. Som et spørsmål om lov, praktikanter ble ansett ansatte under FLSA og, som sådan, hadde rett Til Lovens minstelønn beskyttelse.

Black Swan-saken og sakene som fulgte den er harbingers av de juridiske utfordringene som noen Av Amerikas fineste restauranter snart vil møte. Faktisk utførte Black Swan-praktikantene arbeid som var analogt med arbeid utført i etapper; de gjennomgikk og arkiverte papirarbeid, løp ærend og holdt kaffekannen full (les: skrellede grønnsaker, anstrengt lager og feide kjøkkengulvet). Domstolene i alle disse sakene har til en viss grad anvendt DOL-retningslinjene. Derfor, uavhengig av retningslinjene mangler, de er den styrende loven, i hvert fall for tiden. Dessverre, stagiaire programmer nesten helt sikkert mislykkes dol retningslinjer.

men hva med kulinariske skole praksisplasser?

for det første mislykkes programmene den første» skolekreditt » – faktoren – noe et stadium absolutt ikke mottar. Når det gjelder den andre faktoren, finner domstolene generelt at» tilfeldige fordeler » av en ubetalt internship, for eksempel å få industriinnsikt, lære grunnleggende arbeidsferdigheter og lage faglige forbindelser, er utilstrekkelige for å gjøre internshipet lovlig. Den tredje faktoren peker også mot ulovlighet, så mange stadier forstyrrer faktisk vanlige ansatte. Og til slutt får en restaurant absolutt en umiddelbar fordel fra sine stadier, da de faktisk utfører meningsfylt kjøkkenarbeid. Som Black Swan-saken gjorde klart, vil den femte og sjette DOL-faktoren ikke lagre et program fra ulovlighet. Derfor, som loven står i dag, er iscenesettelse I Amerika utvilsomt ulovlig.

Future

Restauranter har blitt spart fra rettssaker så langt på grunn av kulturen i samsvar som gjennomsyrer bransjen. Kokker vet om de snakker opp, de risikerer å bli svartelistet. Og hvorfor skulle de ikke det? Kokker er forståelig nok motvillige til å ansette noen som tidligere frivillig jobbet gratis og deretter vendte seg om og saksøkt for lønn.

men kulturen i samsvar vil ikke beskytte industrien for alltid, og ubetalte lønnskrav vil treffe Amerikas beste restauranter: Det er ikke et spørsmål om, men når. Den nyeste generasjonen kokker har vist seg å være mer villige til å hevde urettferdige arbeidsforhold. Og den siste oppstyr over new York city restaurant Roberta er pengeinnsamling ubetalte hage praktikanter tyder på at opinionen er også sterkt imot iscenesettelse. Det store antallet etapper som går gjennom bransjens øvre echelon øker deres ansvar eksponering ved å gjøre dem attraktive mål for class-action dresser.

«Stadier kommer til å skje, lovlig eller ikke,» sier kokk Justin Woodward, som for tiden leder kjøkkenet På Portland ‘ S Castagna, men tidligere arrangert På Noma og Mugaritz. «Men er det viktig å stadier lovlig etter min mening? Veldig mye så. Et sted som Noma Eller Mugaritz er hva det er på grunn av stadier. En restaurant med et overskudd av arbeidskraft er i stand til å nå nye høyder, og det ville være flott å se flere restauranter som det i Usa… Jeg vil gjerne se Amerikansk mat hevet til et høyere nivå, og tillater restauranter å være vert for stadier vil bidra til å bringe dette om.»

Dessverre, Når rettssaken starter, vil dagens stadium trolig bli en ting fra fortiden, akkurat som film, design, mote, publisering og sportsbransjer i stor grad har eliminert sine ubetalte praktikprogrammer. Morgendagens stadium vil enten ha rett til en minimumslønn eller, i et forsøk på å tilfredsstille DOL-retningslinjene, forbudt fra å utføre noe faktisk arbeid. Uansett vil disse endringene føre til en kraftig nedgang i mengden muligheter for meningsfull kunnskapsdeling i den kulinariske verden. Mange restaurantseiere og kokker håper de føderale appellatdomstolene vil forlate dol-retningslinjene, og For tiden Kan Second Circuit Court of Appeals-i å vurdere en appell Fra Black Swan-saken – gjøre nettopp det. Bare tiden vil vise.