Hvorfor Blir Krabber Og Hummer Røde Når Du Lager Dem?

mens de kan være lyse rødt når de treffer middagsplaten din, er krabber og hummer vanligvis brune, olivengrønne eller grå når de lever og i naturen (i hvert fall i midtatlantiske USA, krepsdyr lenger sør kommer i en rekke levende farger). Den dramatiske fargeendringen under matlaging har å gjøre med måten visse biokjemikalier inne i skalldyr reagerer på varme.

Hummer og krabber har et pigment kalt astaxanthin i skallet. Astaxanthin er et karotenoidpigment: absorberende blått lys og vises rød, oransje eller gul i fargen. Mens krepsdyrene er i live, ligger astaxanthin innpakket i den tette omfavnelsen av et protein som kalles krepsdyr. Proteinet holder pigmentet så stramt at det er flatt og dets lysabsorpsjonsegenskaper endres. Astaxanthin-krepsdyrkomplekset vinder deretter opp med å gi en blågrønn farge.

disse biokjemiske kosekompisene blir skilt når en krabbe eller hummer blir kokt. Krepsdyr er ikke varmestabil, så å introdusere den til en kokende gryte med vann eller en grill får det til å slappe av sine bindinger med astaxanthin, unravel og la pigmentets sanne dristige røde farge skinne gjennom.

anslagsvis 1 av 100 millioner hummer er albino og har ingen pigmenter i skallet. De vil gå kokt til spisestuen samme farge de gikk live i potten: en spøkelsesaktig grå-hvit.

Reker har også karotenoidpigmenter i skall og kjøtt, og disse er også skjult til de slippes ut av varme. Så hvordan flamingoer, med dietter tunge med karotenoid proteiner, men som vanligvis ikke har kjøkken tilgang, ta på lys rosa av sine middager pigmenter uten matlaging dem? Proteiner som maskerer pigmentene, unravel ikke bare i nærvær av varme, men oppløses også takket være syrer og fett inne i flamingoer under fordøyelsen. De frigjorte proteinene gir deretter fuglens fjær en myk rosa nyanse.