Moderne Bakverk Og Belagt Dessert Teknikker

en hydrokolloid er et stoff som danner en gel i kontakt med vann. Det er to hovedkategorier:

• Termo-reversibel gel: en gel som smelter ved oppvarming og setter ved avkjøling. Eksempler er gelatin og agar agar.
• Termo-irreversibel gel: en gel som ikke smelter ved oppvarming. Eksempler er maisstivelse og pektin.

Overdreven oppvarming kan imidlertid føre til fordampning av vannet og krymping av gelen. Hydrokolloider hydrerer ikke (eller oppløses) umiddelbart, og at hydrering er forbundet med hevelse, noe som lett forårsaker lumping. Det er derfor nødvendig å spre hydrokolloider i vann. Klassisk har dette alltid blitt gjort med maisstivelse, hvor en del av væsken fra oppskriften blandes for å danne en» slurry » før den legges til matlagingsvæsken. Dette kan også gjøres med en nedsenkningsblender eller en vanlig blender, eller ved å blande hydrokolloidet med et hjelpemiddel som sukker, olje eller alkohol før dispersjon i vann.

Stivelse

Stivelsesgelatinisering Er prosessen der stivelse og vann blir utsatt for varme, noe som får stivelsesgranulatene til å svulme. Som et resultat absorberes vannet gradvis på en irreversibel måte. Dette gir systemet en viskøs og gjennomsiktig tekstur. Resultatet av reaksjonen er en gel, som brukes i sauser, puddinger, kremer og andre matvarer, som gir en behagelig tekstur. Stivelsesbaserte geler er termo-irreversible, noe som betyr at de ikke smelter ved oppvarming (i motsetning til gelatin, som vi diskuterer senere). Overdreven oppvarming kan imidlertid føre til fordampning av vannet og krymping av gelen.

de vanligste eksemplene på stivelsesgelatinisering finnes i saus-og pastaforberedelser og bakevarer.

• i sauser tilsettes stivelse til væsker, vanligvis under oppvarming. Stivelsen vil absorbere væske og hovne, noe som resulterer i at væsken blir tykkere. Stivelsestypen bestemmer sluttproduktet. Noen stivelse vil forbli skyet når kokt; andre vil forbli klar.

• Pasta er laget hovedsakelig av semulegryn hvete (durum hvetemel), som inneholder store mengder stivelse. Når pasta er kokt i kokende vann, stivelsen i pastaen sveller som det absorberer vann, og som et resultat av tekstur av pastaen mykner.

Stivelsesmolekyler utgjør størstedelen av de fleste bakevarer, så stivelse er en viktig del av strukturen. Selv stivelse av seg selv generelt ikke kan støtte formen på bakt elementer, gir de bulk til strukturen. Stivelse utvikle en mykere struktur når bakt enn proteiner gjør. Mykheten i krummen av bakt brød skyldes i stor grad stivelsen. Jo mer proteinstruktur det er, jo chewier brødet.

Stivelse kan være ganske enkle ekstrakter av planter, som maisstivelse, tapioka eller arrowroot, men det er også modifiserte stivelser og pre-gelatiniserte stivelser tilgjengelig som har spesifikke bruksområder. Se Tabell 1 for en liste over forskjellige fortyknings – og bindemidler og deres egenskaper.

Tabell 1-Vanlig stivelse og gel som brukes i bakeshop

Stivelse Eller Gel	Forhold	Forberedelse	Egenskaper Og Bruksområder
Maisstivelse	20-40 g stivelse tykner 1 l væske	en slurry (blanding av maisstivelse og vann) blandes og tilsettes til en ulmende væske mens visping til den oppløses og væsken tykner; eller Maisstivelse blandet med sukker og kald væske tilsatt Fortykket blanding ulmet til ingen stivelsessmak forblir	Brukes til å tykke sauser når en klar, glanset tekstur er ønsket, for eksempel dessertsauser og I Asiatisk-inspirerte retter Gjennomskinnelig, tykner videre når den avkjøles; danner en» sliceable » gel Følsom for utvidet varmeeksponering, slik at produktene blir tynne hvis de holdes i varme i lange perioder
Voksaktig mais, voksaktig ris	Oppløst i kaldt vann 20-40 g stivelse tykner 1 l væske	Tilsatt til varm væske mens visp til den oppløses og væsken tykner	Brukes i desserter og dessertsauser Klar, tykner ikke lenger når den avkjøles ikke gel ved kjølige temperaturer, bra For Kalde sauser ganske stabile ved ekstreme temperaturer (varme og frysing)
Modifisert stivelse	Oppløst i kaldt vann 20-40 g stivelse tykner 1 l væske	Tilsatt til varm væske under visping til den oppløses og væsken tykner	Modifisert stivelse brukes ofte i kommersielt bearbeidede matvarer og næringsprodukter Modifisert for å forbedre spesifikke egenskaper (f. eks. stabilitet eller tekstur under ekstreme forhold; varme og frysing) Gjennomskinnelig, tykner videre når det avkjøles
pre-gelatiniserte stivelser	Pulver, oppløst i kald væske 20-40 g stivelse tykkere 1 l væske	Tilsatt til væske ved enhver temperatur	Brukes når fortykning av væsker som kan miste farge eller smak under tilberedningen Blir viskøse uten behov for ekstra tilberedning Gjennomskinnelig, ganske klar, skinnende, ikke gel når det er kaldt
Arrowroot	Pulver, oppløst i kald væske 20-40 g stivelse tykner 1 L væske	Tilsatt til varm væske under visping til den oppløses og væsken tykner	Avledet fra kassava rot Brukt I Asiatiske retter Veldig klar; har en gooey tekstur Gjennomsiktig, skinnende, veldig lett gel når det er kaldt
Gelatin	15-30 g gelatinsett 1 l væske	Pulver eller ark (blader) oppløst i kaldt vann Tilsatt til kald eller ulmende væske Aktiverer med varme, setter når det er kaldt	Avledet fra kollagener i bein og kjøtt av dyr Brukt i aspik, glasur, kalde sauser og sauser. Desserter klar, fast tekstur oppløses når oppvarmet, tykner Når Det Er Kaldt
Agar agar	15 – 30g agar agar sett 1 L væske	Pulver oppløst i kaldt vann Lagt til kald eller ulmende væske Aktiverer med varme, sett når kaldt	Ekstrahert fra tang Brukes I Asiatiske desserter og molekylær gastronomi matlaging Brukes i stedet for gelatin i vegetariske retter Klar fast tekstur tynner ikke når den blir oppvarmet, tykner mer når den er kald

Geleringsmidler

Gelatin Er et vannløselig protein ekstrahert fra animalsk vev og brukes som et geleringsmiddel, et fortykningsmiddel, et emulgator, en piskemiddel, en stabilisator og et stoff som gir en jevn munnfølelse til mat. Det er termo-reversibel, noe som betyr at innstillingsegenskapene eller handlingen kan reverseres ved oppvarming. Gelatin er tilgjengelig i to former: pulver og ark(blad).

Gelatin brukes ofte til å stabilisere pisket krem og mousses; konfekt, som gummy bjørner og marshmallows; desserter inkludert pannacotta; kommersielle produkter Som Jell-O; «lite» eller fettfattige versjoner av matvarer, inkludert noen margariner; og meieriprodukter som yoghurt og iskrem. Gelatin brukes også i harde og myke gelkapsler til farmasøytisk industri.

Agar agar er et ekstrakt fra røde alger og brukes ofte til å stabilisere emulsjoner eller skum og tykkere eller gelvæsker. Det er termo-reversibel og varmebestandig.

det er vanligvis hydrert i kokende væsker og er stabilt over et bredt spekter av surhetsnivåer. Den begynner å gele når den er avkjølt til rundt 40º (100º) og smelter ikke før den når 85º (185º).

Pektin

Pektin er hentet fra sitrus og andre trefrukter (epler,pærer, etc.). Pektin finnes i mange forskjellige matvarer som syltetøy, melkebaserte drikker, jellies, søtsaker og fruktjuicer. Pektin brukes også i molekylær gastronomi hovedsakelig som geleringsmiddel, fortykningsmiddel og stabilisator.

det finnes en rekke typer pektin som reagerer forskjellig i henhold til ingrediensene som brukes. Lavmetoksylpektin (som aktiveres ved bruk av kalsium for gelering) og høymetoksylpektin som krever sukker for fortykning er de to vanligste typene som brukes i matlaging. Høymetoksylpektin er det som tradisjonelt brukes til å lage syltetøy og jellies. Lavmetoksylpektin brukes ofte i moderne mat på grunn av den termo-irreversible gelen som den danner og dens gode reaksjon på kalsium. Dens naturlige evne til å emulgere og gel skaper stabile preparater.

i Økende Grad blir kokker, bakere og konditorer til mange forskjellige geler, kjemikalier og andre stoffer som brukes i kommersiell matbehandling som nye ingredienser for å modifisere væsker eller andre matvarer. Disse vil bli skissert i detalj i avsnittet om molekylær gastronomi.