Sauerkraut: Det Hele Begynte i Kina

4. Pak den ristede kålen godt og jevnt i en crock eller bolle som har blitt grundig vasket og deretter skyllet med kokende vann. Kålen begynner å gi av juice mens du pakker. Fortsett å pakke og trykk på kålen, med samme forhold mellom kål og salt. Ikke fyll fartøyet mer enn fem inches fra toppen.

5. Pass på at saften dekker kålen. Hvis det ikke gjør det, lag ekstra saltlake ved å kombinere en og en halv ss kosher salt til en liter kokende vann. Kjøl saltlake til romtemperatur før du legger til crock.

6. Kålen må nå veies og dekkes, for å holde den nedsenket i saltlake. Plasser en stor, mat grade plastpose (for eksempel en liten søppelpose) inne i en annen. Fyll med den avkjølte saltoppløsningen og legg over kålen, deretter forsegle. Posen skal passe godt mot siden av crock for å forsegle overflaten mot eksponering for luften, og for å forhindre vekst av gjær eller mugg. (Posen er fylt med saltlake, i stedet for vann, slik at hvis posen skal lekke eller bryte, vil kål saltlake ikke fortynnes.)

7. Nå dekke crock med plastfolie, deretter med et tungt håndkle og slips på plass. Ikke åpne før gjæringstiden er fullført.

8. Fermentering vil begynne innen en dag. Avhengig av temperaturen i rommet, vil surkål ta tre til seks uker. Ved den ideelle romtemperaturen, 75 grader, vil prosessen ta omtrent tre uker. Ved 70 grader, la ca fire uker; ved 65 grader, fem uker, og ved 60 grader, ca seks uker. Hvis rommet er varmere enn 75 grader, kan kålen ikke ordentlig gjære og kan ødelegge.

9. Når gjæret, kjøle surkål. Det kan være hermetisert, men siden så mye smak går tapt med denne metoden, anbefales det ikke. Hvis surkålen er tarter enn ønsket, skyll flere ganger under klart, kaldt vann før bruk.

Harry Pincus