Sichuan-Stil Shao Kao (Kinesisk BBQ)

Vi Presenterer Mala Market Xinjiang BBQ Shao Kao Spice~~

Shao kao, Eller Kinesisk grill, kommer i mange former. Den mest kjente er fra far west-regionen I Xinjiang, Hvor Uiguriske Muslimer har perfeksjonert spisskummen-støvet lammespyd, men andre områder av landet har tatt Xinjiang BBQ og gjort Det til sitt eget.

I Sichuan, det er absolutt ingen mangel På Muslimske gate grillers med sine kjøtt-laden vogner og crusty runder med nang brød. Men det er også en mer lokalisert stil av chuan, eller grillspyd, som har mindre lam og mer kylling deler og grønnsaker. Det er bare en generalisering, derimot, fordi hvis du går inn i en moderne shao kao felles I Chengdu, noen ganger vil du bestille fra en meny, men noen ganger vil du bli møtt med saken etter nedkjølt tilfelle av marinert dyr og plante biter gjenget på grillspyd, venter på deg til å velge dem, plassere dem på skuffen, og levere dem TIL BBQ masters, som vil grille dem opp på bestilling.

den (for det meste) vegetabilske saken på En Chengdu shao kao restaurant

restaurantens utvalg av sjømat og kjøttspyd. Hvilken ville du velge? (Skulle ønske jeg hadde valgt hele fisken!)

etter at vi valgte våre spyd fra tilfellene, ble de grillet på bestilling, inkludert kyllingbiter, kyllinghud, blekksprut, pølse, tofu, courgette, aubergine, mais… Legg Merke til de svært små stykkene og tynne kuttene

jeg foretrekker denne interaktive opplevelsen, hvor du får se før du kjøper, fordi det åpner opp alle slags muligheter du kanskje ikke har utforsket på en meny. Som i andre populære former For sichuan dining—hot pot, dry pot, chuan chuan (en slags hot pot hvor ingrediensene er gjenget på spyd), bo bo ji (kalde spyd servert i en stor bolle med chili-olje saus)—valgene for shao kao er nesten ubegrensede: hvis du kan trå den på en bambusspyd, kan du grille den!

Nedenfor bryter Jeg ned de viktigste tingene å vurdere for En Sichuan shao kao fest.

Shao Kao Spice

etter år med å spise shao kao på Besøk Til Chengdu, jeg endelig takle denne oppskriften i anledning lanseringen Av Mala Markedet Shao Kao Spice. Jeg har lenge laget min egen shao kao krydder som jeg legger på omtrent alt (ovnstekte» Chongqing » kyllingvinger er min go-to), men jeg har aldri vært i stand til å finne tid til å produsere den til butikken vår. Heldigvis, vi har en kokk kunde Og venn I Travis Post, som gjør en feiret versjon av dette krydderet for Hans Plenty Of Clouds restaurant I Seattle, og som ble enige om å gjøre det For Mala Markedet ved hjelp av våre krydder. Når Travis var kokk På Yunnan Kjøkken I NYC, Pete Wells sa hans shao kao spice:

» jeg vet bare at jeg ble stille da jeg rappet dette hus-laget bacon i det rustfargede pulveret igjen og igjen, og prøvde å nevne alle krydder. Det var spisskummen, sichuan pepper og varme chiles sikkert, og kanskje noen stjerneanis også. Uansett hva som er i det, er blandingen vanskelig å motstå.»

Nå må det sies At Kokken Travis krydder For Mala Markedet er I Stil Med Xinjiang, fordi som ikke elsker en spisskummen-tung BBQ krydder? Imidlertid har jeg funnet ut at i Sichuan går shao kao krydderblandingen vanligvis mye lettere på spidskommen eller til og med utelater den. Snart vil vi også bære en spisskummen-mindre Sichuan Chili Dip, som kan brukes Til sichuan-stil grilling eller for å dyppe BBQ i ved bordet. (Min personlige preferanse er å bruke Xinjiang-stil krydder for kjøtt og chili dip for grønnsaker.)

hvis Du ikke bruker Mala Market Shao Kao Spice, må du lage din egen, ved hjelp av dine egne foretrukne forhold mellom spidskommen, bakken chili, bakken sichuan pepper og kanskje fennikel, stjerneanis og svart kardemomme. Og salt.

Behandlingen

Når du har bestemt deg for shao kao-krydderet, må du bestemme hvordan du bruker det. Du kan bare drysse krydderet over spydene før, under og etter matlaging. Eller du kan marinere dem først, for en dobbel whammy av smak, som er det jeg anbefaler. Bland litt shao kao krydder med nøytral olje og muligens litt soyasaus og sesamolje og marinere spydene i den. Deretter treffer dem igjen under eller etter grilling.

Kjøtt / Fisk Chuan

min absolutte favoritt i protein kategorien er kylling hud. Det er vanskelig å slå en marinert, sprø, forkullet stykke fett kyllinghud. Men jeg elsker også lam og kyllingvinger og kylling hjerter og gizzards og gigantiske reker. Fongchong favoritt i kjøtt kategorien er pølser som ser mye som pølser. Ingen kommentar.

nøkkelen her—og egentlig for All Kinesisk BBQ-er å kutte kjøttet i ganske små biter, mye mindre enn du ville for En Vestlig kabob. Dette tjener flere formål: mindre kjøttstykker har et høyere forhold mellom marinade eller krydder til overflaten og derfor mer smak; de koker mye raskere, noe som er en nødvendighet på små Kinesiske braziers; og det betyr at du kan spise dusinvis av spyd på en sittende (og den gjennomsnittlige Kinesiske personen gjør det!).

jeg fjernet denne kylling hud fra noen lår, som jeg lagret for en annen bruk. Skjær i lange, tynne skiver før threading på grillspyd

Kyllingvinger er ideelle for shao kao grill

Tradisjonelle Xinjiang lam grillspyd er en blanding av magert lam og biter av lam fett for å holde magert kjøtt fuktig som det kokker. Lam skulder, med sin blanding av mager og fett, er også ideelt

Mariner kjøttspydene i en baggie eller i en flat panne. Det er enklere og renere å træ dem før marinering enn etter

Vegetabilsk Chuan

overflod av grønnsaker som tilbys I Sichuan shao kao er for meg en av sine mest strålende aspekter. Selv ikke kjøtt elskere kan nyte grill i Chengdu. Fra tynt skiver poteter og lotusrot og ulike typer tofu og sopp, til grønne chili, grønne bønner, aubergine, blomkål og til og med mais (hver gigantisk kjerne gjenget på spydet i enkeltfil), går alternativene videre og videre. Du kan bruke samme marinade som kjøttet, eller bare børste dem sjenerøst med olje og støv dem med shao kao krydder før, under og / eller etter grilling.

nøkkeltrinnet her er å parboil de mer tette grønnsakene før grilling, både for å gjøre dem bøyelige nok til å tråkke på spydene (ellers vil de bryte) og for å gjøre grillingen raskere. Dette er vanskelig skjønt, fordi hvis du over-koke dem, de vil også bryte under threading. Så du vil bare ha en delvis kokk, omtrent halvveis ferdig.

Her parboiled jeg grønnsakene (celtuce, potet, grønn bønne, shiitake sopp) unntatt shishito peppers i ca 2 minutter, noe som gjorde dem lettere å tråkke på spydene uten å bryte

Grilling

jeg er på ingen måte en grillmester, så jeg regner med at du griller på utstyret og på den måten du vanligvis gjør, og husker At De Mindre ingrediensene kan ta mindre tid. Ditt liv vil være mye lettere når grilling grillspyd hvis du har den type grill med en hevet rist slik at endene av spydene kan stikke av grillen for enkel tilgang og snu. Som du kan se, Har Vi En Weber grill, med en rist et par inches under grillkanten, så spydene må vendes, ganske klosset, med tang. (Jeg vurderer seriøst å kjøpe en Av Disse Asiatiske braziers skjønt .)

jeg anbefaler Også at du bruker trespyd eller tynne metall, da de fete metallspydene vil ødelegge det lille kjøttet og tynt kutte grønnsaker. Husk å suge bambusspydene i vann før du bruker for å redusere brenningen.

på denne testen gjorde jeg feilen ved ikke å marinere eller til og med olje grønnsakene, og de var tørre. Men marinert kylling hud og vinger var perfekt!

på denne testen marinert jeg både kjøtt og grønnsaker i shao kao krydder blandet med olje, soyasaus og sesamolje. Jeg sprinklet på mer shao kao krydder etter at de kom av grillen. Biter av kjøtt er større enn de små Kinesiske spyd biter, men fortsatt mindre enn den gjennomsnittlige Vestlige spyd

for å lære mer om den fantastiske verden Av Kinesisk BBQ, sjekk ut blogginnlegg fra våre venner Maggie Zhu På Omnivore Kokebok for en primer På Xinjiang lam grillspyd laget På En Kinesisk brazier Og Georgia Freedman Matlaging Sør For Skyene For Yunnan-stil shao kao (som er ganske lik Sichuan ‘ S).