Syv hemmeligheter nederlandsk ovn matlaging

Av Roger L. Beattie

Utgave # 47 * September / oktober, 1997

Huk tungt i klam kjellere, trekkfulle loft, og støvete, rotete garasjer, disse tre-legged hulks fra en svunnen tid vente utålmodig å frigjøre sine skatter. Inntil da blir de pitted av tid og tarnished av forsømmelse. For de som vil avdekke mysteriet, kan deres gapende huler igjen være fulle av magi.

fra vår nasjons fødsel har nederlandske ovner vært en integrert og allsidig del Av Americana. Dessverre, dagens high-tech kjas og mas livsstil har nesten glemt kunsten “skinn-hanske mat.»De kullsvarte støpejernsovnene virker utdaterte, uvennlige og avskrekkende. Interessant, men med syv enkle hemmeligheter avslørt, kan begynnelsen camp cook og consummate backyard chef utnytte disse glemte vennene til å produsere et fantastisk og uforglemmelig utvalg av saftige delikatesser.

nederlandske ovner eid av kokker som forstår deres finesser, holdes på æressteder, helligdommer reservert spesielt for dem. På den annen side, ovner eid av kokker som ikke kan synes å holde potetene fra å brenne til bunnen eller som aldri kan få kyllingen til å se noe annet enn en deigaktig hvit, er raskt henvist til noen obskure sted hvor de vil være » ute av veien.»For den mislykkede nåværende brukeren, den interesserte, men uinitierte, eller alle som bare ønsker å lage mat bedre, vil de syv hemmelighetene som er skissert nedenfor, gi et solid grunnlag for opprettelse og forbruk av munnvannende nederlandske ovnsmåltider som passer for selv de mest kresne ganer.

Hemmelig 1: Velge klokt

når du bestemmer deg for en nederlandsk ovn, er det noen viktige retningslinjer å huske på. Et vanlig spørsmål er, “Skal jeg kjøpe støpejern eller aluminium?»Begge har noen fordeler. Aluminium nederlandske ovner veier omtrent en tredjedel mindre enn sine støpejern kolleger. De krever ingen herding, og, som støpejern potter, kan brukes over åpen ild, begravd under jorden, eller brukes med kull eller briketter. Aluminium nederlandske ovner beholder imidlertid ikke varme eller fordeler det like jevnt som støpejern. Smaken av produserte matvarer vil også være forskjellig. Aluminium ovner gir noen ganger en kalkaktig smak til mat, mens jernovner gir en røkt smak til mat. De fleste nederlandske ovn aficionados bruker bare støpejernsovner.

når du kjøper en støpejern nederlandsk ovn, enten ny eller brukt, se nøye på disse fem viktige områder:

1. Bare kjøp nederlandske ovner med ben. Noen er produsert med flate bunner og er langt vanskeligere å bruke. De tre beina skal være rent festet til bunnen av ovnen, aldri sprukket, bøyd eller ødelagt.

2. Kontroller passformen på lokket. Det skal ligge flush med ovnens leppe hele veien rundt, uten signifikante hull.

3. Kontroller støpingen eller tykkelsen av metallet, spesielt rundt felgen. Det vil være noen uoverensstemmelser. Områder som er 15% (eller mer) tykkere eller tynnere enn de resterende områdene, vil imidlertid produsere varme eller kalde flekker under tilberedning og kjøling. Denne variansen i tykkelse vil også gjøre ovnen mye mer sannsynlig å sprekke eller deformere.

4. Pass på at lokket har et løkkehåndtak, rent festet til midten.

5. Kontroller bøylen (trådhåndtaket) festet til ovnen selv. Det bør være lett bevegelig og sterk nok til å bruke for å bære eller hengende en tung gryte full av småkoke uten problemer.

hvis disse fem områdene passerer inspeksjon, har du en god nederlandsk ovn.

et annet kjøpsvurdering er størrelsen på ovnen. Nederlandske ovner varierer i størrelse fra 8 til 22 inches i diameter. De mest brukte er 10-tommers, 12-tommers og 14-tommers ovner. De større ovner holder mer hvis du lager mat til store grupper, men de er store, tunge Og vanskelige Å håndtere Hvis du bare kjøper en ovn for å komme i gang, velg en 12-tommers. Senere kan du legge til en 10 -, 14-eller ekstra 12-tommers ovner.

Hemmelig 2: mirakelkuren

når du har en ovn, må den herdes. Denne prosessen vil holde ovnen rustende og produsere et innvendig belegg som forhindrer at maten stikker. Prosessen er veldig enkel. Hvis du har en gammel rusten ovn, skrubbe den godt og bruk et fint sandpapir for å rydde opp og utsette hele overflaten, innvendig og utvendig. Når metallet er utsatt—eller hvis du herdes en ny ovn—vask hele ovnen godt med varmt såpevann. Dette vil fjerne voksaktig belegg fra en ny ovn og fint metall støv igjen i en gammel rehabilitert en.

neste, varme opp nederlandsk ovn, med lokket på, til ca 200° i ovnen i ditt hjem. (Du kan også gjøre dette i en brann, med kull eller briketter.) Mens ovnen er varm, hell eller slipp i en liten mengde olje, forkorte, eller smult, og mens iført grytekluter eller tunge skinnhansker, bruk en ren bomullsklut for å tørke hele overflaten godt, innvendig og utvendig, for å belegge den med forkorting, olje, eller smult. Når ovnen er belagt, varme den til 350° i en time. Hvis du gjør dette i huset ditt, forvent litt røyk. Etter en time med oppvarming, la ovnen avkjøles sakte. Kraftkjøling av en støpejernsovn ved å sette den i en fryser, snøbank eller ute under kaldt regn, kan sprekke eller deformere det.

når ovnen er herdet, er den klar til matlaging. Men etter hver etterfølgende bruk og rengjøring opprettholder og styrker du kuret ved å tørke et veldig lett lag olje, forkorte eller smette over den tørre, varme ovnen.

riktig rengjøring av en nederlandsk ovn er et favorittemne for mange støpejernskokker. Noen sier at overflødig mat må brennes av ved å skru ovnen over i en brann, eller ved å sette lokket på og varme ovnen til matrester inni er brent til en svart skorpe eller støv (som en selvrensende husholdningsovn). Andre hevder det er en dødssynd å bruke noen form for såpe når du rengjør nederlandske ovner. Alle er imidlertid enige om at du aldri skrape eller skure en nederlandsk ovn. Ved hjelp av metallredskaper eller wire scrubbere eller børster kan fjerne herding og la mat å feste seg i de utsatte områdene med mindre ovnen er re-herdet.

hyppigste nederlandsk ovn brukere har funnet ut at tørke ut overflødig mat med et papirhåndkle, deretter vaske potten med varmt såpevann og en svamp vil produsere en ren og sanitær ovn. Husk at etter rengjøring må du tørke ovnen helt, og tørk deretter et lett lag av den valgte oljen over hele overflaten av ovnen, innvendig og utvendig, inkludert ben, med et papirhåndkle eller bomullsklut. Snart vil ovnen ha en vakker mørk brun eller svart frakk som vil være utrolig lett å holde ren.

hvis du bruker for mye olje under herding eller etter rengjøring av ovnen, vil det bli tydelig neste gang du bruker den. Hver gang du tar ut ovnen, fjern lokket og lukt innsiden. Hvis det lukter litt rancid, brukte du for mye olje, men ikke bekymre deg. Bare varme opp ovnen på komfyren eller over en brann for å la oljen smelte ned og pølse i bunnen av potten. Tørk ut den gamle oljen med et papirhåndkle og du er klar til å gå. Det er ikke nødvendig å rengjøre ovnen igjen før bruk.

Secret 3: Elektroverktøy

du trenger alle vanlige redskaper som kreves for matlaging, for eksempel skjeer, gafler, spatler, etc. Men når du velger redskaper som skal brukes med dine nederlandske ovner, velger du elementer laget av tre, plast eller Teflon. Metallredskaper har en tendens til å skrape av herdingen når sultne spisere prøver å grave den siste bitt av mat ut av ovnen. Hvis områder blir skrapt til det bare metallet i ovnen, må du kurere det igjen.

i tillegg til kjøkkenutstyr du er kjent med, er det andre verktøy som er unike for nederlandske ovner som vil gjøre din innsats tryggere, enklere og mer vellykket.

1. Du trenger et par løstsittende skinnhansker lenge nok til å dekke håndleddene. Når skinnhansker blir varme, kan løse de vendes av enkelt og raskt. Tette varme hansker vil holde seg og brenne deg. Noen foretrekker sveisehansker( hansker), men noen gode tykke skinnhansker bør gjøre det bra. Bruk disse hanskene når du arbeider med ovner. De vil forhindre mange smertefulle forbrenninger, falt ovner og ødelagte måltider.

2. Et annet verktøy du trenger er en lokkløfter. Det finnes en rekke lid lifter design å velge mellom. Den mest typiske er en wire-håndtert krok. Mange av disse krokene har en liten bar sveiset horisontalt en kort avstand opp håndtaket fra kurven. Dette er for å hindre at lokket vippes fra side til side mens det løftes. Hook løftere kan være svært utsmykkede eller enkle hay-krok-lignende design. Sannsynligvis den sikreste lokket løfteren er en nyere design som kombinerer kroken med en tre-legged spenne. De tre beina passer flush mot toppen av lokket, og kroken går ned midt på bena og under lokkhåndtaket. Med denne typen løfter blir kroken trukket opp for å stramme lokket mot de tre benene på bøylen. Denne designen er stabil og utmerket for å holde kull og aske på lokket fra et uhell blir ekstra garnityr for parabolen blir forberedt.

3. Lokkholdere er også en nødvendighet. Dette verktøyet kan være alt fra en ren murstein til en tre-eller firbenet rist. Den brukes til å holde varme lokk av bord og benkeplater eller ut av skitt når kokken er å legge krydder eller sjekke fremdriften av måltider matlaging.

4. Langhåndterte tang er et uvurderlig tillegg til dine nederlandske ovnsverktøy. Selv et billig rustfritt stålpar vil vare på ubestemt tid. Tang brukes til å plassere, legge til eller fjerne kull etter behov. Forsøk på å plassere kull med pinner, tang, etc., resulterer ofte i dårlig plassering, brente hender og generelt elendige erfaringer.

5. En liten spade er også viktig. Dette lille verktøyet, en hage spade eller peis spade, brukes til å flytte kull fra en brann, grave en lang kokk pit, eller begrave overflødig slukket trekull.

6. Den siste spesielle verktøyet du vil ønske å vurdere er en visp kost. Broom brukes til å børste smuss, aske, etc., av lokket og siden av ovnen i forberedelse til servering. Dette gjør muligheten for aske-flavored bønner fjern og rydder opp ovnene pent for å unngå å bære smuss eller trekull inn i campingvognen, hytta, telt eller kjøkken.

Hemmelig 4: En brann i magen

her er en hemmelighet som selv de mest erfarne utendørs kokker ikke vet: Du kan forhindre brente bunner, rå topper og uttørket mat ved å bruke riktig størrelse og avstand for å kontrollere ovnstemperaturen. Nesten alle bakevarer kan bakes vellykket på 350°, som er den ideelle temperaturen for en nederlandsk ovn. For å etablere og opprettholde denne temperaturen, er det første å huske å bruke kull fra en brann som er omtrent like stor som kullbriketter.

eller, for mer konsistens, bruk briketter. Kullbriketter vil brenne lengre og jevnere enn kull fra en brann. Bruk de beste brikettene du har råd til. Det er en forskjell i kvalitet, og de dyrere merkene er generelt verdt tilleggskostnaden.

antall og plassering av kull på og under ovnen er avgjørende.Det optimale antall kull som brukes til enhver ovn er basert på diameteren. For eksempel, hvis du bruker en 12-tommers ovn, trenger du to kull per tomme, totalt 24. Mer kull vil trolig brenne maten og mindre kan nødvendiggjøre for lang kokeperiode. For å avgjøre hvor mange kull går under og hvor mange går på toppen, husk det magiske nummeret 2:

· 2 kull per tomme ovnsdiameter· plasser 2 mindre enn ovnsstørrelsen under den.

Eksempel: for en 12-tommers ovn, 12-2 = 10 kull under ovnen, og 12+2=14 kull gå på lokket, for totalt 24. Den samme formelen gjelder for alle ovner. En 10-tommers ovn bør ha 8 kull under og 12 kull på lokket. En 14-tommers ovn bør ha 12 kull under og 16 kull på lokket.

plasseringen av kulene er også en viktig del av riktig varmeregulering. Den riktige utformingen for kull eller briketter under ovnen er sirkulær. Kull bør være omtrent en tomme fra hverandre i en sirkel under ovnen. Plasser aldri kull direkte under midten av ovnen. Hvis du gjør det, vil du opprette en hot spot og brenne hva du er matlaging. Ved å plassere kulene i en sirkel, vil ovns naturlige ledningsevne distribuere varmen jevnt og effektivt.

kulene på lokket på ovnen skal også plasseres jevnt i en sirkel langs flensen på ytre lokket. Fire av kulene skal imidlertid plasseres mot midten av lokket, to på hver side av håndtaket. Denne kullplasseringen vil gi en jevn, konsistent temperatur i ovnen på omtrent 350° og opprettholde den varmen i opptil to timer.

i tilfelle du trenger å generere en høyere temperatur inne i ovnen “ «jukse opp» kull. Ytterligere kull plassert to om gangen, en på lokket og en under ovnen, vil legge til en annen 50°. To ekstra kull topp og bunn vil bringe ovnens temperatur opp til 450°. Det er ekstremt sjelden å trenge en temperatur på 450°, og du bør aldri trenge en høyere enn det.

Hemmelig 5: et kutt over

Kjøtt tilberedt i en nederlandsk ovn er deilig. De har en smak og aroma du aldri vil duplisere ved hjelp av noen annen matlagingsmetode. Mens smaken er alltid utsøkt, noen Dutch oven brukere har problemer med å produsere en visuelt tiltalende kjøtt fra innsiden av dampende ovnen. Hemmeligheten er enkel: uansett krydder og smakstilsetninger du bruker på kjøtt eller fjærfe, brune alltid kjøttet først.

for å brune kjøttet, legg litt olje, bacon eller noe fett i den varme ovnen for å produsere et godt dekk av olje på bunnen, varme ovnen, sett deretter kjøttet du vil lage mat i ovnen og svi eller brun det godt. Dette vil forsegle i naturlig juice og gi den ytre tekstur og farge mer typisk for grillet eller stekt kjøtt. Når kjøttet er godt brunet på alle sider, tøm av eventuelle fettdråper, legg til krydder du liker, sett på lokket og lag kjøttet i 30 til 35 minutter per pund biff, svinekjøtt eller lam, eller 25 til 30 minutter per pund fjærfe.

Secret 6: Garden pride

Hagegrønnsaker er et fantastisk tillegg til enhver nederlandsk ovnsmiddag. De fleste nederlandske ovnsgrønnsaker er tilberedt i en saus av noe slag, men de kan dampes eller kokes som du ville på en tradisjonell komfyr. Men hvis du velger å bake eller steke nederlandske ovnsgrønnsaker, bør de lage mat i omtrent tre minutter per tomme ovndiameter. En l0-tommers ovn full av squash skal koke i ca 30 minutter, en 12-tommers ovn full i 36 minutter. Grønnsaker som skal tilberedes i sauser, som rømmepoteter, brokkoli i ostesaus eller nye erter og poteter i hvit saus, skal bringes til rask koking først, vannet kastes, sausene legges til, deretter bakt for riktig tid kjent for andre grønnsaker.

Secret 7: hvis du kna deigen

God nederlandsk ovn brød synes å være en sjeldenhet. Imidlertid er fantastiske maisbrød, kjeks, ruller og surdeigsbrød overraskende lett å perfeksjonere i den gamle svarte potten. Jo større ovnen jo bedre når det gjelder matlaging brød. En 14-tommers ovn tjener pent til å produsere tre brød eller opptil tre dusin ruller eller kjeks. For å lykkes med å brune brød, må du imidlertid endre kokeprosessen de siste fem til åtte minuttene av den tradisjonelle 25-30 minutters, 350° baketiden.

legg først et lett lag olje på innsiden av en kjølig ovn (inkludert lokket), og la rullene eller brødet fullføre sin endelige stigning i ovnen før du legger på kulene. For det andre, plasser ovnen på kull med riktig antall kull på toppen som nevnt tidligere. (Huske: ingen kull direkte under midten av ovnen.) For det tredje, når det er fem til åtte minutter igjen i tilberedningstiden, løft lokket, smør lett på toppen av brødene med smør, sett på lokket, ta deretter alt kullet fra under ovnen og fordel dem jevnt på toppen. Med all varmen nå på lokket, kontroller brødet hvert par minutter til du synes det ser perfekt ut. Etter å ha børstet kull og aske fra lokket, fjern det, vipp ovnen over et brødbrett, og ditt perfekte brød vil forsiktig falle ut.

Nå som du kjenner de syv hemmelighetene, her er en trio av fantastiske, prøvde og sanne oppskrifter du enkelt kan lage med din gamle, nye eller reinkarnerte nederlandske ovn.

Prairie chicken

bruk riktig antall kull under ovnen, brun begge sider av nok rene, ubestrøkne kyllingbiter til å dekke bunnen i en varm nederlandsk ovn med en boblende ¼ tomme olje. Når kyllingen er brunet til din smak, fjern overflødig olje fra ovnen og kast bort. Seske kyllingen sjenerøst med følgende ferdigblandet belegg:

2 Ss hver, persille flak
& timian
1 Ss hver, merian, oregano, selleri salt,&
rosmarin
1 ts hver, hvitløk salt, løk salt, ingefær, bakken
svart pepper, salvie, & paprika

Sett lokket på ovnen, ordne kull som nevnt tidligere (topp og bunn) og kok i 45 minutter til en time.

italiensk zucchini

Frakk og marinere zucchini eller sommer squash (en per person) i 30 minutter i en blanding av ½ olivenolje og ½ sitronsaft (en halv kopp hver vil belegge nok zucchini for 20 personer.) Legg ett lag av marinerte grønnsaker i bunnen av den nederlandske ovnen. (En 10-tommers ovn fungerer bra for opptil 15 personer .) Dryss salt, pepper og et godt belegg av revet Romanoost over laget, og gjenta prosessen, lag på lag, til alle courgetter er brukt eller til ovnen er nesten full. Dryss Ekstra Romanoost på topplaget. Plasser lokket på ovnen og stek som nevnt tidligere med riktig antall og plassering av kull. Kok i 30 til 35 minutter. Dette er en fantastisk tart og velsmakende vegetabilsk godbit, garantert.

Trailside bønner

½ pund bacon, skiver i små biter
½ pund kjøttbiff
½ terninger onion1 terninger rød paprika
1 terninger grønn paprika
to 33-oz. bokser med svinekjøtt og bønner
½ kopp brunt sukker
¼ kopp Worcestershire saus
2 Ss hvit eddik

Kok bacon og kjøttdeig godt i en 12-tommers nederlandsk ovn. Bruk 24 kull alt på bunnen for å starte, deretter skille og plasser kulene som nevnt tidligere under baketrinnet. Før du fjerner overflødig olje, sauté terninger løk, terninger rød paprika, og terninger grønn paprika med kjøtt til løk og paprika er myke. Tørk av overflødig olje. Tilsett svinekjøtt og bønner, brunt sukker, Worcestershire saus, og hvit eddik. Rør godt, legg lokket på ovnen, og kok med reposisjonert kull i 90 til 120 minutter.

Kontroller fuktighetsinnhold hvert 15. til 20. minutt. (Noen ovner tillater for mye fuktighet å unnslippe .) Hvis det ikke er et soupy lag med væske som dekker bønnene, tilsett vann, litt om gangen, og rør for å opprettholde fuktighetsinnholdet.

Spis dette med varme kjeks og syltetøy, og du vil forstå hvorfor cowboyer alltid så så glade på de lange, harde, støvete kvegdriftene.