Typer Mikroorganismer I Mat Og Matforringelse

BY admin
|

Mikroorganismerog Matforringelse

SpoiledFood

  1. Skader eller skader som gjør mat uønsket til konsum.
  2. Kan være resultatet av:
    1. insektskader
    2. fysisk skade
    3. enzymatisk nedbrytning
    4. mikrobiell aktivitet

Grunnleggende Typer Matforringelse

  1. Utseende: når en mat «ser dårlig ut», hva refererer dette til?
    1. Mikrobiell vekst

mycelia eller koloniersynlig på overflaten

utvikling av cloudinessi væsker

    1. Endringer i matfarge på grunn av heme eller klorofyllbrudd

kolonipigmenter, vekst av mycelia, etc.

  1. Teksturelle endringer (føler)
    1. Slime formasjon

på grunn av overflateakkumulering av mikrobialceller

også være en manifestasjon av vev degradering

    1. Mykgjørende Vev på grunn av enzymatisk nedbrytning (f. eks.)
  1. Endringer i smak og lukt
    1. Utvikling av:

1. nitrogenholdige forbindelser (ammoniakk, aminer, etc.)

2. sulfider

3. organiske syrer

Tall og TYPER MO i en mat er i stor grad bestemt av:

  1. Miljø hvor maten ble oppnådd.
  2. Mikrobiologisk kvalitet på maten i rå eller ubehandlet tilstand(indre faktorer).
  3. Håndtering og behandling av sanitære forhold.
  4. effektiviteten av emballasje, håndtering og lagring i å begrense mikrobiell vekst (ytre faktorer).

Spesifikke Matgrupper

  1. Ferskt Kjøtt:

Kjemisk sammensetning:

-75% vann

-18% protein

-3% fett, 1% aske, SPOR AV CHO, vitaminer, etc.

1. Hele Kjøtt:

mikrofloraen av freshmeat består hovedsakelig av:

1. Gram negative aerobe stenger som Pseudomonas, Acinetobacter Og Moraxella.

2. Bacillus ogclostridia (F. eks C. perfringens) er også vanlig på alle typer kjøtt.

selv om undergrunnsdeler av kjøtt er genereltsterile, kan enkelte deler som lymfeknuter være tungt forurenset.

Mekanisk forstyrrelse av vevet underbehandling kan distribuere mikroorganismer fra kjøttoverflaten gjennom hele produktet.

Fersk kjøtt er blant de mest forgjengelige matvarer.

Lagringtemperaturer den viktigste kontrollfaktoren for kjøttforringelse.

Handout – Kilder Til Forurensning

flere slekter av mugg vokser på overflaten av kjøtt og kan forårsake ødeleggelse, menkan ikke vokse på kjøtt lagret under 5oC.

vanligvis ferske kjøtt i kjøleskapet athøy luftfuktighet gjennomgå bakteriell ødeleggelse av:

Gram negative aerobes Som Pseudomonas, Acinetobacter Og Moraxella spp.

de indre og ytre parametrene til groundbeef favoriserer disse bakteriene så sterkt at de er nesten eksklusiveødeleggelsesmidler.

Kjøttforringelse er preget av utseendet tilav lukt og slim, som er åpenbare når overflatebelastninger overstiger 107 CFU/cm2.

Handout-Figur 4.1 pg 81

slimet skyldes akkumulering av bakteriellceller.

Interessant, kjøttforringelse (inkludert fjærfe ogfisk) oppstår uten noen signifikant nedbrytning av primærproteinstrukturen.

i Stedet bruker ødeleggelsesbakterier glukose, freeaminosyrer eller andre enkle nitrogenholdige forbindelser for å oppnå populasjon på ca. 108 CFU / cm2,hvor den organoleptiske kvaliteten på kjøttet tydelig vil avsløre at den er ødelagt.

Handout-Figur 4.2 pg 82 Totalt antall vs ødeleggelse

2. Malt Kjøtt:

Samme MO som hele kjøtt, men har alltid høyere mikrobielle belastninger. Hvorfor?

– større overflateareal som gir mikrobesbetter tilgang til maten og fanger også luft for å favorisere veksten avgram-negative, aerobe bakterier som Pseudomonasspp.

– hver håndtering eller behandling (lagringsredskaper,skjærekniver, grinders) trinn kan bidra til ytterligere forurensning tilsluttproduktet.

– ett sterkt forurenset stykke (f. eks. en lymphnode) kan forurense en hel masse når de er malt sammen.

Bruk av: (a) soya proteinextenders (b) mekanisk utbenet kjøtt (MDM)

-endrer ikke mikrofloraen betydelig,menhev pH av kjøtt som fører til raskere ødeleggelse

-kjøttbiff pH=5,1-6,2, legg til forlengere heve den til 6.0-7.0)

3. Vakuumpakket kjøtt

– 80% av biff blader pakking anlegg i vacuumpackage.

– ikke Alle O2 fjernes under pakking, men rest forbrukes av respirasjon av aerob MO og vevetselv

– resulterer i økte CO2-nivåerog dermed får en lengre holdbarhet.

Ugjennomtrengelige filmer brukt:

1. CO2-nivåene er høyere

2. Eh nedre

mikrofloraen skifter fra overveiende G-aerobesto g + anaerober og mikroaerofile melkesyrebakterier (LAB) som Lactobacillus, Carnobacterium og Leuconostoc.

– hvis nitritt er tilsatt til vakuumpakket kjøtt (f. eks. for å hemme C.botulinum i skinke, bacon), LAB dominans er enda mer uttalt

generelt vurderes vakuumpakket kjøttveldig trygg mat og fri for de fleste patogene bakteriearter.

– med mulig unntak Av s. aureus og Y. enterocolitica

Spoilage invacuum pakket kjøtt er manifestert av:

  1. Slime utvikling

2. Greening forårsaket av mikrobiell produksjonh2o2 eller H2S.

H2O2-produksjon i kjøtt har vært assosiert med fleretyper melkesyre

bakterier (primært Laktobacillus)

Handout-Kjøttpigmenter

oksidanten (H2O2) reagerer med nitrosohemokrom (herdet kjøttfarge cmpd) for å danne en grønn porfyrinforbindelse.

H2Sgreening oppståri ferskt kjøtt som har blitt vakuumpakket og lagret mellom 1-5oC.

H2sreagerer med myoglobin for å danne sulfmyoglobin i kjøtt med en pH over 6,0.

H2Sis produsert av:

1. Shewanella putrefaciens Og Pseudomonas spp. (Når o2-permeable filmer brukes).

2. Noen laktobaciller (Når O2-ugjennomtrengelige filmer brukes).

Av lukt som skyldes:

1. utgivelsen av kortkjedede fettsyrer

2. produksjonen av flyktige forbindelser som acetoin, diacetyl OG H2S (og mange andreforbindelser, avhengig av den dominerende ødeleggelsesbakterien)

typen av ødeleggelsesbakterier som vildominere påvirkes av flere faktorer som inkluderer:

1. Er kjøttproduktet rå eller kokt?

Kokte produkter har en høyere pH (> 6,0) som kan tillate vekst Av G-fakultative anaerobe patogener som Yersinia enterocolitica.

Råvarer har en pH på ca 5,6 som favoriserer lacticacid bakterier, esp. Lactobacillus, Carnobacterium Og Leuconostoc.

2. Nitritt konsentrasjon i kjøtt.

høy nitritt konc. favoriserer melkesyrebakterier.

Lave nitritt nivåer kan tillate vekst Av Brochothrix thermosphacta(G + stang, facanaer, vekst @ 0 – 30oc fra pH 5,0-9,0 katalase+).

B.thermosphacta er en viktig ødeleggelsesbakterie i anaerob lagret kjøtt som holdes ved lav temperatur, men bakterien er hemmet av nitritt.

4. Bearbeidet kjøtt (pølser, pølse ogluncheon kjøtt)

Disse produktene er sammensatt av en rekke blandetingredienser, noe som kan bidra mikroorganismer til maten.

Gjær og bakterier er de vanligste årsakene tilspoilage, som vanligvis er manifestert i 3måter:

A. Slimete ødeleggelse

som andre kjøttprodukter skjer dette påoverflaten og skyldes oppbygging av celler av gjær, laktobaciller, enterokokker eller Brochothrix thermosphacta.

Vasking av slim av med varmt vann kan gjenopprette produktkvaliteten.

B. Sourspoilage.

Resultater Fra vekst av melkesyrebakterier (som stammer fra forurensede ingredienser som melkefaststoffer) under foringsrøret.

disse organismene gjærer laktose og Andre Valgte iproduktet og produserer organiske syrer.

Tasteis negativt påvirket, men produktet er ikke skadelig hvis spist.

C. Greeningdue TIL H2O2 eller H2S produksjon.

fordi greening indikerer mer omfattende productbreakdown, vil jeg ikke anbefale å spise grønne wieners.

Grunner Curedmeats (bacon, skinke) er motstandsdyktig mot ødeleggelse:

1. Bruk av nitritt / nitrat

2. Røyking eller brining av skinker

3. Det høye fettinnholdet (dermed lavt aw) av bacon

i Stedet er ødeleggelse av disse produktene ofte forårsaket av mugg fra Flere slekter, inkludert Aspergillus, Fusarium, Mucor, Penicillium, Rhizopus og Botrytis.

5. Fjærkre:

a. generelle trender er de samme som annet ferskt kjøtt

b. lignende mikroflora på friske fugler

c. hele fugler har lavere tellerenn cut-up deler

d. ytterligere behandlingstrinn legger tiltil den mikrobielle belastningen

når fjærfe er i avanserte stadier av ødeleggelse, vil huden ofte fluorescere UNDER UV fordi så mange fluorescerende pseudomonadser til stede.

Av lukt vises vanligvis før slimhet utvikler seg.

de samme bakteriene kan produsere visceral taint, acondition manifest av av lukt i bukhulen eller fjærfe.

Punkt toremember:

under de første stadiene av ødeleggelse, hudenstøtter bakteriell vekst bedre enn vevet (som forbliressentielt fri for bakterier i noen tid). Dermed kan huden noen ganger fjernes for å redde maten.

6. Fisk:

A. Fisk har høyt nitrogeninnhold, meningen karbohydrat.

b. den mikrobielle kvaliteten på fisk og spesielt skalldyr er sterkt påvirket av kvaliteten på vannet de ble høstet fra.

Unsanitized prosessering trinn er rektorskulpresser i fiskeprodukter med høy mikrobiell belastning.

generelt har frosne fiskeprodukter lavere tellerenn ferske produkter.

Bakterier på fersk fisk er konsentrert på ytrekalk, gjær og tarm.

Ødeleggelse av salt – og ferskvannsfisk forekommer ilignende måter; den mest utsatte delen av fisken til ødeleggelse er gillregionen, og den beste måten å oppdage ødeleggelse i fersk fisk er å snuse detteområde for lukt produsert Av Pseudomonasog Acinetobacter-Moraxella bakterier.

luktene inkluderer ammoniakk, trietylamin, H2og andre forbindelser.

hvis fisken ikke blir slettet raskt, vil bakterierflytt gjennom tarmveggene og invadere kjøttet som ligger ved siden avbukhulen.

Ødeleggelse av krepsdyr (reker, hummer, krabber og kreps) er lik, men disse produktene har someCHO (0,5%) og flere frie aminosyrer, slik at ødeleggelse kan oppstå raskere.

Bløtdyr (østers, muslinger, blåskjell, blekksprut og kamskjell) har mer CHO (3-5%) og mindrenitrogen enn fisk eller skalldyr.

Mikroflora av bløtdyr kan variere myeavhengig av kvaliteten på vannet de ble høstet fra.

Skalldyr er filtermatere og kan forventes å inneholde nesten enhver mikroorganisme eller virus som oppstår i vannet der de ble oppnådd.

hvis disse produktene ble tatt fra rent vann, så er de vanlige Pseudomonas Og Acinetobacter-Moraxella typerødeleggende bakterier dominerer.

B. Grønnsaker

Typisk sammensetning:

-88% vann

-8,6% CHO. Inkluderer lett tilgjengelige mono-og disakkarider som glukose ogmaltose, samt mer komplekse oligosakkarider, som er tilgjengelige for fåtyper mikroorganismer.

-1,9% protein

-0,3% fett

-0,84% mineraler

– inneholder også fett-og vannløselige vitaminer ognukleinsyrer (<1%).

– pH av de fleste grønnsaker er rundt 6,0; innenfor vekstområdet av mange bakterier

Grønnsaker Er et godt substrat for gjær, muggeller bakterier

det anslås at 20% av alle høstede frukterog grønnsaker for mennesker går tapt for ødeleggelse av disse mikroorganismer.

fordi bakterier vokser raskere, de vanligvisutkonkurrere sopp for lett tilgjengelige underlag i grønnsaker. Som et resultat er bakterier størrekonsekvens i ødeleggelsen av grønnsaker med iboende egenskaper somstøtte bakteriell vekst (gunstig pH, Eh).

Mikroflora av grønnsaker består hovedsakelig av:

    1. G + – bakterier som melkesyrebakterier (f.eks. leuconostocs, laktobaciller, streptokokker.
    2. Coryneforms og stafylokokker (sistnevnte kommer fra hendene til ansatte under behandlingen.

3. Staphylococci er vanligvis ikke i stand til å spre seg, menkryss-forurensning kan introdusere dem i andre matvarer der vekstforholdener gunstigere.

Myk råte

a. En av de vanligste typene bakteriell ødeleggelse.

b. forårsaket av Erwiniacarotovora og Noen ganger Av Pseudomonasspp., som vokser ved 4oC

Mykning kan også væreforårsaket av endogene enzymer.

FlavrSavr story:

a. polygalacturonase (PB); hydrolyserer a (1-4) glycosidicbond i pektin som fører til mykning.

B. Calgene gjort antisense RNA til tomat pg, constructssofte tregere og så kan høstes etter at de er modne (bedre smak).

c. Første kommersielt nytte. genetisk engineeredgrønnsak.

Handout-Tabell 8.5 pp 155- (merk antall pseudomonads)

Mold svinn

a. i grønnsaker der bakterievekst ikke er favorisert (f. eks lav pH), muggsopp er de viktigste svinn agenter.

b. De Fleste muggsopp må invadere plantevev gjennom en surfacewound som et blåmerke eller sprekk.

c. Sporer blir ofte avsatt på disse stedene avinsekter som Drosophila melanogaster, den vanlige fruktfluen.

d. Andre former Som Botrytiscinerea, som forårsaker grå muldvarp på en rekke grønnsaker, kantrenge frukt eller grønnsakshud alene.

mikrofloraen av grønnsaker vil reflektere:

a. sanering av behandlingstrinn

b. tilstanden til det opprinnelige råproduktet

Jordbåren MO som clostridia er vanlig på rågrønnsaker, og noen arter, Som c. botulinum, har så stor bekymring at de er fokus for behandlingstrinn designet for å ødelegge MO.

Kilder Til Forurensning

1. Overflateforurensning-Jord, vann, luft, humane patogener fra gjødsel (nattjord)

2. Høsting – håndplukking vs maskiner

highdamage hvis avlingen er moden…høst før moden

Geotrichium candidum-mold påharvestorer

3. Emballasje: containersreused-sanitized

4. Prosessanlegg

5. Markeder-håndtering, krysskontaminering

C. Frukt

Gjennomsnittlig sammensetning

-85% vann

-13% CHO

-0,9% protein (litt lite nitrogenkilder)

-0.5% fett

-0,5% aske

– spormengder av vitaminer, nukleotider, etc.

– mindre vann OG MER CHO enn grønnsaker

– lowpH (1.8-5.6)

Handout-Fig. 7.1 Type pH avgrønnsaker og frukt

som grønnsaker er frukt næringsriksubstrater, men pH av frukt favoriserer ikke bakteriell vekst. Som et resultat er gjær og mugg viktigere enn bakterier i ødeleggelsenav frukt.

A. Flere slekter av gjær kan befunnet på frukt.

b. Fordi disse organismene vokser raskere enn mugg, gjærinitierer ofte fruktforringelse.

c. deretter former fullføre jobben ved å nedverdigende complexpolysaccharides i cellevegger og rinds.

SpecificSpoilage Organisms:

1. Blå rot-Penicillium, frukt

2. Downy mildews – Phytophora, store masser av mycellium (druer)

3. Svart rot-Aspergillus, løk

4. Sur råte-Geotrichum candidum

D. Andre Matvarer

1. Meieriprodukter-Melk er en veldig rikmedium

Rå melk flora kan omfatte:

A. ALLE MO funnet på ku skjul (som inkl. jord og fecalbacteria), jur, og melking redskaper

b. kan omfatte G -, G+, gjær og muggsopp.

når riktig håndtert og lagret, flora ofpasteurisert melk er primært G + bakterier.

Psychrotropic pseudomonads er vanlig i bulk lagretråmelk

– produsere varme stableenzymer som kan redusere melkekvalitet og holdbarhet

Pasteuriseringkills fleste G – (inkl. Pseudoefedrin.), gjær og mugg

-someg – enzymer, termotolerante g+ bakterier og sporer overlever

– PsychrotropicBacillus spp . Er også vanlig i råmelk

Pasteurisert væske melk-spoiledby en rekke bakterier, gjær og mugg.

a. tidligere ble melk vanligvis suret AV LAB somenterokokker, laktokokker eller laktobaciller, som droppet pH til 4,5 hvormelkproteiner koagulerer (curdling).

b. i Dag blir melk oftere bortskjemt av aerobicsporeformere som Bacillus, hvisproteolytiske enzymer forårsaker curdling.

ca. Former kan vokse på overflaten av bortskjemt melk, menproduktet blir vanligvis kassert før dette skjer.

Tabell 20.1 pp 281-Defekter av væskemelk

Smør; høyt lipidinnhold andlow aw gjør det mer utsatt for overflate muggvekst enn tobakteriell ødeleggelse.

noen pseudomonader kan være et problem; «surface plett» – råtten lukt, forårsaket av produksjon av organiske syrer (esp. isovaleric) fromP. putrefaciens

Rancidity på grunn av butterfat lypolysis forårsaket Av P. fragi er vanlig.

Cottageostkan bli bortskjemt av gjær, mugg og bakterier.

den vanligste bakterieforringelsen er» slimete ostemasse » forårsaket Av Alcaligenes spp. (G-aerobicrod bundet i jord, vann og tarmkanal av vertebrater).

Som Campylobacter oksiderer disse artene Ikke CHOs, men bruker i stedet aminosyrer og TCAintermediates.

Penicillum, Mucor ogandre sopp vokser også godt på hytteost og gir foreldet eller gjærsmaker.

RipenedCheeses –(1) lav aw, (2) lav pHand (3) høy salt hemme mest svinn mikroorganismer unntatt overflaten moldgrowth.

– disse organismene kan metabolisere citrat, laktose, pyruvat eller melkesyre og produsere butyrat eller acetat pluss CO2 eller H2 gass som «blåser» osten.

DefectsTable 20.2 pp 282

Egg

Egg har flere iboende parameteresom bidrar til å beskytte næringsrik eggeplomme fra mikrobiell angrep. Disse inkluderer skallet og assosiertmembraner, så vel som lysozym, conalbumin og en høy pH (> 9,0) ihvit. Ferskt lagt egg ergenerelt sterilt, men blir snart forurenset med mange slægter avbakterier.

Til slutt vil DISSE MO trenge inneggeskall og ødeleggelse vil oppstå.

Pseudomonader er vanlige ødeleggelsesmidler, men moldslike Penicillium og Cladosporium vokser noen ganger i airsac og ødelegger egget.

Cerealand Bakevarer

disse produktene er preget av alow aw som, når de lagres riktig under lav luftfuktighet, begrenser allMO unntatt mugg. Rhizopus stolonifer er den vanlige brødmugg, og andre arter fra denne slekten ødelegge korn og andre bakevarer.

-Kjølte frosne deigprodukterhar mer vann og kan bli bortskjemt av melkesyrebakterier.

Fermentertmat Og Drikke

lav pH eller etanolinnhold av disseprodukter tillater ikke vekst av patogener, men ødeleggelse kan forekomme.

Øl og vin (pH 4-5) kan ødelegges av gjær og bakterier. Bakterieinvolvert er primært melkesyrebakterier som lactobacilli Og Pediococcus spp., og (under aerobicconditions) eddiksyre bakterier som Acetobacterand Gluconobacter spp. Eddiksyrebakterier konverterer etanol til eddiksyre itilstedeværelse av oksygen.

den anaerobe bakterien Megasphaera cerevisiae kan også ødelegge øl ved å produsere isovalericacid og H2S.

Ødeleggelse i pakket øl skyldes ofte vekst av theyeast Saccharomyces diastaticus, som vokser på dextriner som brewersyeast ikke kan bruke. Candida valida er den viktigstepolage gjær i vin. I ententilfelle resulterer ødeleggelse av gjær i utvikling av turbiditet, av smakerog lukt.

Vin Kan også bli ødelagt av melkesyrebakterier som er i stand til å konvertere eplesyre til melkesyre (malolaktiskgjæring). Dette reduserersyre av vin og påvirke vin smak. På enkelte områder (f. eks. Nordvest), vindruer har for mye eplesyre, så denne gjæringen er bevisst brukt tilredusere surheten av druesaft som skal brukes til vin.

Gjær, mugg og melkesyrebakterierkan også ødelegge fermenterte grønnsaker som surkål og pickles, samtandre sure matvarer som salatdressinger og majones. Ødeleggelse i fermenterte grønnsaker er ofte manifestert avlukt eller endringer i farge(kromogen kolonivekst) eller tekstur (mykning) av produktet. Inmajones eller salat dressing, er de første tegn på ødeleggelse vanligvis av luktog emulsjonsseparasjon.