Époisses

appellation: Appellation d ‘origine Protégée (AOP)

plaats: voornamelijk het departement Côte d’ Or, Bourgogne, Frankrijk

melk: koe (rassen Brune, Montbéliarde en Simmental Française), rauw, warmtebehandeld of gepasteuriseerd

type: zuurwrongel, gewassen zwoerd, zacht, romig

grootte: flattish rondes in twee maten, de kleinere 95 tot 115 mm (3¾ te 4½-in) in diameter, met een gewicht van 250 tot 350 gram (ongeveer ½ tot ¾ pond), en de grotere 165 tot 190 mm (6½ tot 7½ in) in diameter, met een gewicht van 700 tot 1100 gram (ongeveer 1½ tot 2½ pond)

productie: drie zuivelfabrieken en een boerderij, van een totaal van circa 1.300 ton jaarlijks

verwante kazen: nonappellation Soumaintrain en Saint-Florentin en eigen kazen, waaronder Affidélice en L ‘Ami du Chambertin, alle uit de Bourgogne; Langres en Munster uit andere regio’ s van Frankrijk

zoeken: een glinsterende kaas op zijn romige hoogtepunt( hoewel sommige mensen de voorkeur geven aan een kaas die nog niet helemaal romig is); volle smaak van rauwe melk, indien mogelijk (alleen gepasteuriseerde melkversies worden verkocht in de VS); beste seizoenen mei tot en met juli gevolgd door oktober tot en met December

smaak: net als andere gewassen kazen ruikt Époisses sterker dan hij smaakt; zijn smaken zijn slikkig, fruitig, mushroomy, met een vleugje boerenerf en slechts een klein dier.

dranken: Vooral bij riper Époisses is de oude aanbeveling goede rode Bourgogne, maar steevast annuleert de kaas het grootste deel van de smaak van de wijn, en de wijn doet op zijn beurt niets voor de kaas. Een wat betere theorie is dat de sterke kaas een bijzonder sterke rode wijn nodig heeft, zoals een Châteauneuf-du-Pape. Maar ik heb liever een witte Bordeaux. En u kunt helemaal afmelden voor stille wijn en kiezen voor Champagne (die werkt met veel kazen, maar in een menu met een late kaascursus past het niet bij de bouw van wijnen).

Époisses, de meest bourgondische van de kazen, is lid van de zeer heerlijke gewassen-zwoerd familie — krachtig in zijn aroma ‘ s, relatief mild van smaak, en romig tot het punt dat het de bescherming van een doos vereist. Het paprika rode oppervlak en zijn merkwaardige glans zijn natuurlijke effecten van een goede groei van Les ferments du rouge (“rode schimmels”), die de essentiële flora van gewassen-zwoerd kazen. Époisses op zijn best heeft de wilde, fruitige, Out-of-control aroma ‘ s die sommige mensen uitdagend vinden.

de appellation beslaat een breed grondgebied in Bourgondië, maar de kaas is meer bepaald afkomstig uit het Pays de l ‘ Auxois, waar het dorp Époisses ligt. Boerderijen in het gebied produceerden ooit volle-melk kaas of boter (of soms boter en gedeeltelijk-afgeroomde kaas, die werd beschouwd als bijna frauduleus), maar Époisses gespecialiseerd — Het maakte alleen kaas. De verklaring voor de huidige uitgestrekte appellation is dat alles is vergelijkbaar in de geologie en de landbouw en zorgt voor een goede weiland.

de eerste vermelding van de kaas bij naam dateert van vlak voor de Franse Revolutie, maar tijdens de economische ontwrichting die volgde werd weinig Époisses gemaakt. Uiteindelijk herstelde het, tot aan het einde van de 19e eeuw 300 boerderijen het hebben gehaald. Tijdens de twee wereldoorlogen van de 20e eeuw leed de kaasmakerij. De mannen gingen vechten en de vrouwen moesten al het werk doen; ze hadden geen tijd voor kaas.Na de Tweede Wereldoorlog begon de Franse landbouw snel te moderniseren en Époisses werd als ouderwets beschouwd. Boeren hoefden geen kaas te maken om een product te verkopen; ze konden gewoon verse melk verkopen — een vrachtwagen zou naar de boerderij komen om het op te halen. Boerderijen werden groter en minder. De kleine boerderijen die typisch Époisses hadden gemaakt waren de eerste die de landbouw opgaven. In het begin van de jaren vijftig verkochten slechts twee boerderijen nog een kleine Époisses. Al snel waren er geen, hoewel hier en daar een boerin de kaas voor haar familie zou maken. In 1956, toen het leek alsof de kaas voor altijd zou verdwijnen, begonnen Robert en Simone Berthaut de productie in hun huis in het dorp en begonnen de kaas opnieuw te verkopen.Bij wijze van uitzondering combineert Époisses een gewassen zwoerd met een Caillé lactique (“zure wrongel”), wat betekent dat het niet voornamelijk wordt bepaald door stremsel, maar door zuurgraad, alsof Époisses een geitenkaas uit de Loire-vallei is. Het resultaat is een vochtige kaas met een fragiele structuur — niet de meest praktische voor het wassen. Deze dagen wordt de melk in wrongel gezet met behulp van commerciële culturen en een kleine hoeveelheid stremsel, dat 18 tot 24 uur duurt. In de eerste dagen wordt de kaas bestrooid met zout en droogt een beetje, als gisten en andere microflora verschijnen. Deze organismen verlagen de zuurgraad van het oppervlak, zodat de organismen geassocieerd met wassen kunnen groeien. De culturen, die van producent tot producent verschillen, zijn “cocktails” van geselecteerde soorten en stammen en omvatten soms wilde die in de omgeving van de fromagerie wonen en vooral het water of pekel gebruikt voor het wassen. Altijd wordt de mix gedomineerd door brevibacterium linens, het typische organisme van gewassen-zwoerd kazen.

het wassen vindt meerdere keren per week plaats gedurende ongeveer drie weken, terwijl de kaas steeds romiger wordt. Een gezicht wordt gewassen op een moment — echt, gewreven met de hand of doorgegeven met een zachte borstel — dus er is altijd een droog oppervlak om te rusten op de plank. Aanvankelijk is de vloeistof water of pekel, en dan bevat het steeds hogere concentraties van Marc De Bourgogne, de regionale eau-de-vie. De alcohol droogt het oppervlak, waardoor de buitenkant steviger wordt, of de weelderige kaas kan instorten. Bovendien voegt de marc zijn eigen smaak toe. De kaas moet ten minste vier weken gerijpt zijn voordat hij als Époisses kan worden verkocht, maar een producent kan nog eens tien tot twaalf dagen wachten of rekenen op de verdere ontwikkeling die zich tijdens de distributie voordoet. En sommige mensen geven de voorkeur aan de kaas terwijl een niet-romig hart blijft. Époisses kan, net als andere kazen met gewassen zwoerd, wanneer ze slecht worden gemaakt of bewaard, of te lang worden bewaard, een lijn overschrijden en plat onsmakelijk worden. (In het verleden, toen verschillende soorten kleine kazen lange tijd op verschillende manieren werden bewaard, werd Époisses soms in as gerijpt. Een huidige versie van Fromagerie Berthaut heet Aisy Cendré, maar de as in mijn hoofd doet niets voor de smaak. Hoewel de gepasteuriseerde melk versies van de kaas goed kunnen zijn, lijken ze mij minder compleet – minder geurig, meer ingetogen, smaller van smaak. De vier huidige producenten van Époisses zijn Berthaut, Germain, Gaugry, en de boerderij-producent La Ferme des Maronniers. De laatste twee maken Époisses met rauwe melk.

het kan de moeite waard zijn iets aan kleur toe te voegen, omdat de appellatieregels tinten toestaan van “orangey ivory to brick red”, en noch de lichtste noch de donkerste kazen zijn de beste. Als verklaring voor het kleurenpalet bood Georges Risoud, een agronoom, nu gepensioneerd, die de kracht was achter het Syndicat de Défense de l ‘ Époisses, mij een lijst van invloeden aan: het voer van de koeien, de kwaliteit van de melk, de culturen die worden gebruikt bij het maken van kaas, de zuurgraad van de wrongel, het aantal wasbeurten, de leeftijd van de kaas, de temperatuur in de rijpingskamers, de tijd van het jaar, of er een goede groei van microflora op de schil is. De melk zelf verandert elke dag. “Alles is variabel en des te beter. Dat geeft afwisseling gedurende het jaar, en de kleur toont het ambachtelijke karakter van het maken.”●