moderne gebak-en Plated Desserttechnieken
een hydrocolloïde is een stof die een gel vormt in contact met water. Er zijn twee hoofdcategorieën: Thermo-reversible gel: een gel die smelt bij het opwarmen en zet bij het afkoelen. Voorbeelden zijn gelatine en agar agar.Thermo-irreversibele gel: een gel die niet smelt bij het opwarmen. Voorbeelden zijn maïzena en pectine. overmatige verhitting kan echter […]