alle gist voor het bakken in principe hetzelfde; maar biergist is anders

vraag: ik ben een oudere burger die al een aantal jaren kookt en bakt. Wat is het verschil tussen actieve droge gist, rapid rise gist en broodmachine gist? Ik dacht dat alle gist hetzelfde was. – Jean H. M., via e-mail antwoord: net als jij, ben ik ook goed in mijn laatste jaren op 79 en prijs je voor nog steeds een kok en een bakker. In zekere zin heb je gelijk; alle gist zijn eencellige levende organismen, een van de meest talrijk in de natuur.

maar voor ons doel zijn er twee basissoorten — bakkersgist en biergist — de eerste is bedoeld om broodmeeldeeg te laten rijzen en de tweede om de gisting in bier en wijn te bevorderen. Ze zijn niet uitwisselbaar; biergist maakt je brood niet licht en luchtig.

hoewel gist al sinds mensenheugenis voor beide doeleinden wordt gebruikt, begrepen we niet echt hoe deze magische, microscopische schimmel werkte; bakkers en Brouwers moesten afhankelijk zijn van voorbijgaande luchtstammen van de schimmels, waaruit ze vaak hun eigen kolonies voedden. Pas in de jaren 1850, toen Louis Pasteur de fermentatiecode kraakte, konden wetenschappers gist “kweken”. Pas een kwart eeuw later produceerde Charles Fleischmann de eerste commerciële gist in de Verenigde Staten. Fleischmann was ook een pionier in de productie van gedroogde korrelgist tijdens de Tweede Wereldoorlog. Het bevrijdde bakkers van afhankelijkheid van verse cakegist, die koeling nodig had en een zeer korte houdbaarheid had. Cake gist is nu bijna uitgestorven en zelfs een “senior” als je niet herinneren in requiem.

ouderwets voorgerechtdeeg is natuurlijk een lijn verse gist die sommige toegewijde bakkers nog steeds voeden als een huisdier.

actieve droge gist is de overkoepelende groep van alle drie de variëteiten waar u naar vroeg. Het wordt “actief” genoemd omdat de gistorganismen in een slapende staat zijn, maar niet dood.

als je de gist, warm water en een snufje suiker proeft, schop ze wakker — miljoenen van hen — en ze beginnen te eten en produceren koolstofdioxide bellen om het deeg te beluchten. Ovenwarmte zet uit en zet de kleine belletjes in de broodtextuur.

Rapid-rise gist is een soort actieve droge gist van fijne korrel die een krachtigere punch draagt en het deeg twee keer zo snel doet rijzen als de gewone gist. Het heeft een aantal extra voordelen: Het hoeft niet te worden proofed, het kan worden gemengd met de bloem en andere droge ingrediënten voordat de vloeistof wordt toegevoegd, en over het algemeen hoeft slechts een enkele rijzing. Broodmachinegist is in werkelijkheid hetzelfde, behalve dat sommige marketeers het robuuste karakter ervan aanprijzen, dat bestand is tegen het ruw en tuimelen van het hanteren van machines.

voor alle soorten actieve gist, lees de vervaldatum op de verpakking en gooi deze weg indien deze te oud is. Inactieve gist wordt ook gebruikt als voedingssupplement en bij het bereiden van extracten, zoals marmiet.

Q. Ik heb een nierprobleem als gevolg van een blessure dus ik moet zorgvuldig bijhouden wat ik eet. Ik heb moeite met het vinden van een boek dat me informatie geeft over de voedingsstoffen in wat ik heb. Kun je wat boeken voorstellen? – Eleanor R., Wellington

A. uw beste kans zou zijn om naar de openbare bibliotheek in uw buurt te gaan en de vele boeken te lezen die ze hebben over voeding. Je zou ook moeten praten met de referentiebibliothecaris, die niet alleen zou weten over de boeken die ze op het terrein hebben, maar ook over nuttige boeken in het bibliotheeksysteem en zelfs daarbuiten.

aangezien u een medisch probleem heeft, moet u ook een geregistreerde diëtist raadplegen, die een lijst voor u kan opstellen en u door een boekselectie kan leiden. Koop een of twee boeken die je dus hebt beperkt tot. Ik heb twee boeken nuttig gevonden – the Nutrition Bible, door Jean Anderson en Barbara Deskins (William Morrow), en de American Dietetic Association ‘ s Complete Food & Nutrition Guide, door Roberta Larson Duyff (Chronimed Publishing). Ook is er een schat aan informatie beschikbaar op het Internet, hoewel je een beetje kieskeurig moet zijn.

OPMERKINGEN UIT MIJN KEUKEN: SUIKER IN LEVENSMIDDELEN SNIJDEN