Brouwen met honing

als mensen denken aan het brouwen van honing, komt er één woord in me op: mede. De klassieke honingwijn, drank van de druïden en Vikingen, mede is de zware slagman van honingdranken. Samen met varianten als piment (druivensmaak), cyser (appelwijn) en metheglin (gekruide mede), lijkt mead de markt op honingfermentatie te beïnvloeden. Maar wat kun je nog meer met honing doen?

het antwoord is: veel. Honing is een veelzijdige, zeer vergistbare stof die geweldig is in speciaalbieren en vakantiebieren, notenbruin of pompoenbieren, en vooral sterke bieren die je een tijdje wilt laten rijpen. Maar zowat elke stijl kan profiteren van honing. Cream stouts, porters, light pils, pale ales en witbiers, om nog maar te zwijgen van Belgische ales, zijn slechts enkele van de mogelijkheden.

bijdragen van honing aan bier

waarom honing toevoegen aan bier? Voor het grootste deel voegt de brouwer honing toe om dezelfde redenen als je suiker zou toevoegen: om het alcoholgehalte van bier te verhogen terwijl het lichaam lichter wordt. Het doel kan ook zijn om wat zoetheid toe te voegen. Maar honing fermenteert zo volledig (95% van de koolhydraten) dat er weinig honingkarakter overblijft in het bier — tenzij je speciale voorzorgsmaatregelen neemt.

in feite hebben veel honingbieren geen resterende zoetheid. Dus de essentiële regel is, als je veel honingkarakter wilt, voeg verdunde, warmtebehandelde honing toe aan de primaire vergister (meer over hoe je honing later verwarmt). En als je meer alcohol wilt, voeg dan honing toe aan de kook.

de echte kracht van honing is dat het, net als andere suikers, kracht en lichtheid toevoegt aan bier, maar toch de ruwheid wegvaagt die onvermijdelijk voortvloeit uit het toevoegen van suiker. We hebben ontdekt dat honing ook lijkt te kloppen de bittere rand van de hop, terwijl het toestaan van een aantal van de meer subtiele hop karakter te komen door. Natuurlijk, als je een sterk hoppig honingbier wilt, kun je altijd meer hoog-Alfa-zure hop aan de ketel toevoegen. Honing voegt ook subtiele bloemige noten en aroma toe aan bier, dankzij de verschillende pollen en nectars die door bijen worden gebruikt bij de productie.

honing is een natuurlijke stof en is het beste voor het brouwen in rauwe, onverwarmde en onverwerkte toestand. Op dit punt zijn al zijn vitamines, antiseptische kwaliteiten en voedingsstoffen intact. De kristalheldere honing die je in de supermarkt ziet is warmtebehandeld en gefilterd om zo te blijven. Niet dat je commerciële honing geen goed bier kan maken. Als je dat kunt krijgen, moet je dat gebruiken. Een ander punt in het voordeel van honingbieren is dat ze niet zo lang duren als de meeste meads. We houden van Mede en maken het af en toe (we drinken nu een lekkere aardbeien mede), maar het is moeilijk om te wachten tot de gist al die fructose verteert. Meads kan maanden duren om volledig te fermenteren, en moet minstens een jaar oud zijn. Honingbieren, aan de andere kant, duurt slechts een paar weken om te gisten en rijpen tot perfectie in een maand of zo.

brouwen met honing

honing is bloemnectar die door bijen wordt verzameld, gecondenseerd en opgeslagen. Het bevat ongeveer 80 procent suikers, meestal glucose en fructose (met een aantal andere suikers en complexe koolhydraten gegooid in), 17.5 procent water, eiwitten en aminozuren, sporen van vitaminen en mineralen, antioxidanten en enzymen. Wilde gist kan ook aanwezig zijn.

vanwege het lage watergehalte is honing zeer stabiel. De micro-organismen zijn slapend totdat ze toegang hebben tot een geschikt medium, zoals je wort, waar ze het potentieel hebben om je bier te bederven. Honing bevat ook verschillende enyzmes die, als ze niet gedenatureerd worden door hitte, kunnen gaan werken in je gistende wort, wat resulteert in een bier dat droger is dan je zou kunnen hebben bedoeld.

er zijn twee manieren om met wilde gist en enzymen om te gaan. De methode die we gebruiken is brute kracht. Het toevoegen van honing aan het begin van een lange, furieuze kook zal de gist doden, enzymen deactiveren en eventuele bijenwas verwijderen. Het nadeel is dat de delicate smaken en aroma ‘ s van de honing verloren kunnen gaan, en dat er geen resterende honingzoetheid in het afgewerkte bier achterblijft. Het andere alternatief is “thuis pasteuriseren” van de honing en toe te voegen aan de vergister.

als u gemotiveerd bent om de pasteurisatiemethode te proberen, dan is deze hier. Merk op dat een bier dat op deze manier wordt geproduceerd, bij een iets hogere temperatuur (155-162° F) moet worden gepureerd om voldoende dextrine te produceren om de toevoeging van de verdunde honing te compenseren. Het zal ook nuttig zijn om een kleinere partij te brouwen om carboy ruimte voor het honingwater. Om te voorkomen dat het alcoholgehalte te hoog wordt, start u bij het gebruik van deze methode met bieren met een lage tot middelzware zwaartekracht.Verwarm de oven voor op 176° F. Plaats de honing in een gereinigde, ovenbestendige pan. Verwarm de honing op de kookplaat tot 176 ° F. de honing moet af en toe geroerd worden om verbranding te voorkomen. Wanneer de honing 176° F bereikt, bedek de pan en plaats deze in de oven. Gebruik een thermometer en houd de honing 2,5 uur in de oven op 176° F. Breng de honing vervolgens op kamertemperatuur door deze in een ijsbad te plaatsen. (Als je het honingmengsel niet op precies 176 ° F kunt houden, is elke temperatuur van 176-185 ° F prima.)

Voeg nu de honing toe aan voldoende gekookt water om aan het begin van het soortelijk gewicht van uw bier te voldoen. Honing varieert enorm in de meeste van zijn kenmerken, met inbegrip van het soortelijk gewicht. Als een ruwe gids, 1 pond honing opgelost in 1 gallon water moet een SG van ongeveer 1,032 tot 1,038 opleveren.

begin met het aflezen van de zwaartekracht van uw bier wort. Stel dat je een notenbruin honey ale brouwt met een zwaartekracht van 1.040. Je hebt drie liter gebrouwen bij hoge temperaturen, en je wilt wat klaver honing toevoegen. Breng twee liter water aan de kook. Neem een waarde van de zwaartekracht van het water (het moet 1.000 bij 70° F). Los een pond honing op in het water en neem nog een lezing (het moet 1,017 tot 1,019 zijn). Gebruik dit cijfer en enkele eenvoudige wiskunde om de hoeveelheid honing nodig te schatten. Ga verder met het toevoegen van honing en het nemen van lezingen tot een lezing van 1.040 is bereikt. Afhankelijk van de zwaartekracht van de honing, kan het 1,10 tot 1,36 kilo meer honing nodig hebben om de doelzwaartekracht te bereiken. Als het wort op hoge krausen is (als de gistactiviteit op zijn hoogtepunt is), voeg de honing toe.

de nationale honingraad heeft onderzoek gedaan naar de effecten van honing op bier. Hun aanbevelingen voor hoeveelheden honing toegevoegd aan een partij bier (als percentage van de totale fermentables) zijn: 3 tot 10 procent honing produceert een subtiele, bloemige smaak en delicate aroma; 11 tot 30 procent produceert een robuuste honing smaak die moet worden gecompenseerd door sterke hop smaken, specerijen, of donkerder speciale mouten; boven 30 procent produceert bier gedomineerd door honing smaak, die neigt naar wat middeleeuwse Brouwers genoemd “braggot.”

de bronnen van nectar die door bijen worden gebruikt, beïnvloeden zowel de kleur als de smaak van honing. Het afstemmen van soorten honing op bierstijlen is een onnauwkeurige wetenschap, maar in het algemeen hoe sterker en donkerder de honing, hoe sterker en donkerder het bier. Klaver en alfalfa honing zijn milde smaak, lichte honing geschikt voor de meeste bieren. Oranjebloesem, framboos en salie honeys zijn bleker en delicater, geschikt voor gekruide ales, vakantiebieren en lichte pils. Bosbessen-en wildflower honeys zijn donkerder, robuust en fruitig en passen goed bij bleke ales, fruitbieren, gekruide bieren en stouts. Boekweithoning is de donkerste en sterkste van allemaal, en moet worden gereserveerd voor stouts en dragers. Je kunt ook honing proberen van de tupelo boom, die zeer gewaardeerd is en een kenmerkende smaak heeft.

honing in handen krijgen

onze honingrekening voor het brouwen bedraagt bijna twintig pond per jaar. Zoveel kopen tegen detailhandelsprijzen kan duur worden. Een pad naar goede, goedkope honing is de imkers op uw boerenmarkt. Ze zijn meestal blij om een deal te sluiten voor bulk honing, en hebben vaak emmers die licht gekristalliseerd zijn, maar die prima zijn voor het brouwen. U kunt ook controleren www.honeylocator.com. deze nationale honing Board site helpt u honing leveranciers over het hele land te vinden, en u kunt zoeken op honing verscheidenheid en locatie.

HONINGBIERRECEPTEN

Passagassawakeag Porter (5 gallons, extract met korrels)

OG: 1.085 FG: 1.020
SRM: 25 IBU: 25-30

Mighty mouty met een mooie hop neus, lichte bitterheid en een sterke alcohol beet, dit is een krachtig nippend bier.

bestanddelen

• 0.25 lb. geroosterde mout
• 1 lb. Britse kristalmout (80° L)
• 2 lbs. Munich malt
• 3 lbs. dark crystal dry moutextract
• 4 lbs. Edme IPA kit
• 1 qt. wildbloemenhoning
• 6 AAU UK Progress hops
• (1 oz. 6% alfazuur) (60 min.)
• 2,5 AAU East Kent Goldings Hop
• (0,5 oz. 5% alfazuur) (60 min.)
• 0,5 oz. East Kent Goldings Hop (15 min.)
• 0,5 oz. UK WGV Hop (15 min.)
• (Whitbread Goldings-variëteit)
• 0,5 oz. UK WGV Hop (2 min. steil)
• Wyeast 1968 (Special London)
• 0,6 kop suiker voor het bottelen

stap voor stap

verwarm 3 gallons koud water tot 155° F. Spar met 3 gallons van 170 ° F water en verzamel 5,5 gallons runoff. Voeg extracten en honing toe en roer om op te lossen. Breng aan de kook en volg het bovenstaande hopschema. Koel wort tot 75 ° F en rek naar een carboy. Vul aan tot 5 gallons (indien nodig) en voeg gist. Gisten bij 65 ° F gedurende 3 tot 4 weken. Fles of vat wanneer de gisting is voltooid. Rijping bier 6 weken voor het proeven.

All-grain optie: vervang het dark crystal moutextract en Edme ale kit met 1 pond meer. van British crystal mout (60 ° L) en 9 lbs. Engelse milde ale malt. Voeg nog eens 0,5 oz. Vooruitgang bittering hop om hop extract te vervangen in de kit.

Beer Cabinet Bee Brew (5 gallons, extract met korrels)

OG: 1.070 FG: 1.015
SRM: 2 IBU: 32

een goede schone pilsner die we vorige winter brouwden van restjes ingrediënten.

bestanddelen

• 0.25 lb. Weense mout
• 0,5 lb. bleke mout
• 2 oz. geroosterde mout
• 3,3 lbs. Muntons gehopt lichtextract
• 2 lbs. extra lichte droge stof
• 1,25 lbs. licht droog extract
• 2 lbs. klaverhoning
• 5.5 AAU Chinook Hop
• (0,5 oz. 11% alfazuur) (30 min.)
• 1,5 oz. Willamette Hop (15 min.)
• 0,5 oz. Saaz Hop (3 min. steile)
• Wyeast 2007 (Pilsen Lager) gist of White Labs WLP800 (Pilsen Lager))

stap voor stap

meng korrels met 2,5 liter 160° F water. Houd bij 160 ° F gedurende 30 minuten, stam en spar met 0,5 gallon kokend water. Voeg extracten en honing toe, breng aan de kook. Kook 10 minuten voor het toevoegen van hop. Kook, volgens hop schema hierboven. Koel wort tot 75 ° F met een Wort-chiller. Stam in een carboy met 1.5 gallons gekoeld water. Vul tot 5 gallons aan en voeg gist toe. Gisten bij 40 tot 45 ° F gedurende 1 tot 2 weken. Rek af naar een secundaire en pils voor 6 weken. Fles of vat wanneer lagering is voltooid. Leeftijd 6 weken voor het proeven.

Honey Basil Ale (5 gallons, alle korrels)

OG: 1.062 FG: 1.012
SRM: 10 IBU: 25

dit bier maakt gebruik van de pasteurisatiemethode om honing toe te voegen, evenals verse basilicumblaadjes voor extra bitterheid.

bestanddelen

• 0.25 lb. geroosterde mout
• 0,3 lb. tarwemout
• 6,5 lbs. English mild ale malt
• 0.5 lb. ongepasteuriseerde ruwe honing
• 5,5 AAU Willamette Hop
• (1 oz. 5,5% alfazuur) (60 min.)
• 0,5 oz. verse basilicumbladeren
• 0,5 oz. Willamette Hop
• Wyeast 1052 (American Ale) gist
• 3 lbs. gepasteuriseerde alfalfa honing
• 0,6 cup priming suiker

stap voor stap

verhoog 3 liter water tot 160 ° F. voeg 0,5 lb. ongepasteuriseerde rauwe honing, roer om op te lossen, pureer in korrels en houd gedurende 45 minuten. Spar met 3 gallons 170 ° F water en verzamel 3,5 gallons runoff. Kook 20 minuten. Voeg hop toe volgens het bovenstaande schema. Zet het vuur uit, voeg aroma hop en basilicum toe en steil 15 minuten. Chill tot 75 ° F en rek naar carboy. Neem hydrometer lezing van wort. Niet bijvullen. Voeg gist toe. Maak honing oplossing met 2 gallons water en 3 lbs. gepasteuriseerde alfalfa honing, om de wortzwaartekracht te matchen zoals beschreven in artikel. Zet honing oplossing in een gereinigde, verzegelde glazen container.