Cappelletti Pasta in Bouillon
Cappelletti pasta is een variant van de beter bekende tortellini, alleen om welke reden dan ook worden ze bijna altijd geserveerd in bouillon, of en brodo, zoals de Italianen zeggen. Een bijzonder luxueuze versie, waarbij de pasta gevuld is met kip en kaas en geserveerd wordt in een rijke kapoenbouillon, is een klassieker op kerstavond in Noord-Italië.
gevulde pasta in een heldere bouillon is een meesterwerk van subtiliteit. Om het te bekijken, het gerecht kon niet eenvoudiger: bouillon, pasta, mogelijk een fijngehakt groen ding rondzweven. Daarin ligt zijn genialiteit. Met zo weinig zangers op het podium, moet elk een perfecte toonhoogte hebben of het hele ensemble faalt. Dit is een kenmerk van de Italiaanse keuken.
de bouillon moet onberispelijk helder zijn, met een smaak die zo diep is als de zee. Om dit te bereiken, moet u weten hoe u een perfecte vleesbouillon kunt maken. De mijne kan wel of niet perfect zijn-dat is voor anderen om te beslissen-maar ik heb meer dan mijn deel van bouillon gemaakt en ben vrij trots op deze.
wat de pasta betreft, moet ik deze vaker maken. Ik maak al twee decennia pasta, maar soms ga ik lange periodes zonder naar de deegroller te grijpen. Maar elke keer als ik terug kom, val ik in dezelfde Zen-achtige staat: rollen, vorm, vullen, verzegelen. Herhalen. Pasta maken kalmeert mijn bezorgde geest op een manier die niets anders ooit doet. Beschouw het als culinaire yoga.
Tortellini of cappelletti pasta — er is geen structureel verschil — zijn vooral absorberend. Het is hun complexiteit. Zodra je een paar honderd of zo, je kunt ze doen zonder bewuste gedachte, terwijl de focus op de taak bij de hand. Rollen, vormen, vullen, verzegelen. Herhalen. De tijd valt weg.
cappelletti pasta wordt meestal gemaakt met gewone bloem, maar ik pas mijn meel altijd aan de rest van het gerecht. Als ik met eend, gans, hert of ander vlees van donker Wild werk, voeg ik graag donkere, rustieke bloem toe aan de mix. In dit geval, speltmeel en eikelmeel. Ja, Ik heb toevallig eikelbloem. Kastanjebloem is een mooie vervanger, als je het kunt vinden, maar eenvoudige volkoren is voldoende. De aardiger smaak overbrugt de kloof tussen de bouillon en de pasta.
als voor een vulling, ik dacht over het gebruik van eendenvlees, maar ik wilde iets lichter, dus ik besloot om een zeer traditionele citroen-ricotta-nootmuskaat vulling te maken. Nootmuskaat draagt door de warmte van de rest van het gerecht, en de citroenschil voegt een zephyr van helderheid, als een opgeheven wenkbrauw in een grijns.
dit gerecht dwingt je te vertragen, om te genieten van de geur van gebrande botten. Om te glimlachen bij het kalmerende geluid van bouillon gebrul zachtjes, om te stoppen en te blijven hangen bij de aanraking van vers gekneed pasta, die voelt als de binnenkant van de arm van een vrouw. Om je handwerk te bewonderen als je klaar bent met een dienblad vol met kleine cappelletti, wachtend om te baden in kokend water.
en als de zon ondergaat en de avond komt, komt het allemaal klaar. De bouillon doet je denken aan het seizoen dat net voorbij is, gemiste schoten en gemaakte schoten. De pasta, zacht en rijk, troost je op die mystieke manier alle knoedels doen: het eten ervan voelt als een knuffel van een moeder, of de goedkeuring van een vader. Je eet stilletjes, je herinnert je dit moment. En dan heb je je laatste knoedel.
nog één hap, en het is weg. Een herinnering aan een dag goed besteed.
Recept
Cappelletti Pasta in Bouillon
Ingrediënten
BOUILLON
- 3-4 kilo eend of gans karkassen
- Plantaardige olie
- Zout
- 1-2 kilo eend of kip voeten, gehakte ongeveer (optioneel)
- 1 grote ui, fijngesneden
- 2 grote wortelen, gehakte
- 3 selderij stengels, gehakte
- 1 ons gedroogde paddestoelen, zoals porcini of yellowfoot cantharellen
- 4 laurierblaadjes
- 1 takje rozemarijn
- 10 tot 15 jeneverbessen, geplet
- 1 eetlepel zwarte peperkorrels, gekraakt
- 1 eetlepel gedroogde tijm
- Zout
PASTA
- 1 1/2 kopjes voor alle doeleinden of italiaanse “oo” bloem
- 1/2 kop volkoren, spelt of spelt meel
- 1/4 cup acorn bloem (of meer volkoren meel)
- zout
- 3 eieren
het VULLEN
- 1 cup volle melk ricotta
- 1/2 kop geraspte pecorino of parmezaanse kaas
- 1/2 theelepel nootmuskaat
- 1/2 theelepel zwarte peper
- Geraspte schil van een citroen
- 1 ei
- zout
instructies
voor het bereiden van de bouillon:
-
Verwarm de oven voor op 400 ° F. doe de eendenbits in een grote braadpan en besprenkel er een beetje olie over. Meng tot een laag, dan goed zout. Roosteren tot mooi gebruind, ongeveer 45 minuten tot een uur.
-
Verplaats de geroosterde stukjes eend in een grote soeppot, voeg de grof gehakte kippen-of eendenpoten toe en dek af met koel water. De reden dat je voeten in deze bouillon gebruiken is voor hun collageen, die een enorme hoeveelheid lichaam toevoegt aan de bouillon. Een varkenspoot doet hetzelfde. Breng de bouillon op een zachte sudderen en kook voor ten minste 2 uur, en tot 8 uur als je wilt. Laat het niet koken.
-
voeg de groenten, kruiden en specerijen toe en laat nog eens 90 minuten tot 2 uur zachtjes sudderen. Zet de verwarming uit.
-
om uw bouillon te zeven, zet een zeef over een grote container en doe een papieren handdoek of kaasdoek in de zeef. Schep de bouillon uit de soeppan door de zeef in de grote container. Blijf dit doen tot je op de bodem van de pot bent. Giet de pot niet in de container en probeer niet om de laatste duim of zo van bouillon uit de pot te krijgen-als u dit doet, zult u uw bouillon vertroebelen, en een duidelijke bouillon is wat wij zoeken.
-
Chill de bouillon en zet in de koelkast. U kunt de bouillon tot 5 dagen van tevoren maken voordat u het moet invriezen.
om de vulling te maken:
-
meng in een grote kom alle ingrediënten door elkaar en voeg naar smaak zout toe. Gekoeld bewaren tot gebruiksklaar. Je kunt dit een uur of twee van tevoren maken.
om de Pasta te maken:
-
pak een bakplaat en strooi er griesmeel of maïsmeel op. Dit is voor je voltooide cappelletti.
-
klop al het meel samen met het zout. Maak een put in het Midden en breek de eieren erin. Met behulp van een vork, klop de eieren en neem vervolgens de bloem tot je een shaggy massa. Haal al het meel van de vork en schakel over naar je handen. Kneed het deeg 4 tot 6 minuten en bestrijk het vervolgens met een beetje olie. Wikkel stevig in plastic folie en laat het deeg 1 tot 2 uur rusten op het aanrecht.
-
snijd het deeg in 4 gelijke stukken. Begin met een en laat de anderen onder de plastic folie. Rol het deeg dun uit; op mijn Atlas machine ga ik naar nr. 7, waar Nr. 9 het dunst is.
-
haal een kleine kom koel water bij de hand. Gebruik een 3-inch cirkelvorm, of een wijnglas, om cirkels van deeg uit te snijden. Zet ongeveer een theelepel van het vullen in het midden. Dompel je vinger in het water en bevochtig de bovenste helft van elke cirkel. Vouw de pasta tot een halve maan en verzegel het.
-
om een cappelletto te maken, bevochtig een afgesloten einde van de halve maan met een beetje water. Vouw beide uiteinden terug naar elkaar toe, laat het verzegelde deel op de top van de “maan” naar boven vouwen. Druk de uiteinden van de” maan ” samen met je vingers om te verzegelen. Herhaal tot je klaar bent.
om de schotel af te maken:
-
breng aan een sudderen genoeg bouillon om iedereen te voeden (het recept maakt meer dan een gallon, dus je zult genoeg hebben). Laat de warmte naar de laagste stand om de bouillon warm te houden. Laat het niet koken.
-
vul je grootste bokaal 3/4 vol water en breng het aan de kook. Voeg zout van een palm toe aan het water; je hebt meer zout nodig dan je zou denken om pasta te koken. Het water moet naar de zee smaken.
-
kook de cappelletti tot ze drijven, en dan nog 1 minuut. Schik ze in ondiepe kommen voor iedereen en pollepel over de bouillon. Garneer met gehakte bieslook of peterselie.