Cerealia

onder de voedingsmiddelen van het oude Rome is brood een van de meest gedocumenteerde in de literaire bronnen, met fresco ‘ s en bas-reliëfs die de stadia van bereiding en verkoop vertegenwoordigen; zelfs de gecarboniseerde broden gevonden in de ruïnes van Pompeii geanalyseerd onthulde hun geheimen. Door Plinio de oudere weten we dat brood relatief laat bekend was bij de Romeinen, gewend aan het eten van ongezuurd brood en Polta, een dikke soep gemaakt van wilde granen, peulvruchten en, indien beschikbaar, vlees. Het meest gewaardeerde graan werd gespeld, terwijl rogge en haver niet veel gewaardeerd werden, en gerst werd inderdaad alleen geschikt geacht voor slaven en soldaten. De eerste soort tarwe gebruikt voor het maken van brood werd daarom gespeld van de zaden, licht geroosterd en gemalen om ze te bevrijden van het kaf, romeinen verkregen de farrina (vandaar de term “meel” ging verder met het product van het Malen van elke graan). Rond het einde van de vijfde eeuw voor Christus verschenen nieuwe harde en zachte granen, waarschijnlijk afkomstig uit Sicilië en Afrika, van hogere kwaliteit en gemakkelijker los te laten van het kaf, waardoor een snelle verbetering van brood maken zachter en minder zuren broodjes en brood. Het gebruik van Molens vergemakkelijkt het malen en de vooruitgang in zeeftechnieken maakte het mogelijk om de kwaliteit van meel en griesmeel te differentiëren. Over het algemeen stond het Romeinse brood bekend om zijn hardheid, zowel door de slechte kwaliteit van meel (die minder water absorberen dan het beste), als door de slechte hoeveelheid en kwaliteit van de gebruikte gist (eenmaal per jaar bereid tijdens de oogsttijd met druivensap en brooddeeg). Er waren echter tal van soorten en maten brood, afhankelijk van verschillende toepassingen, mengsels en bereidingswijzen. Met bloem van superieure kwaliteit (siliga) werd de panis siligineus geproduceerd. Uitgaande van de manier waarop meel werd gezeefd waren er de panis cibarius, secundarius, plebeius, rusticus. Een soort koekjes die lang bewaard was gebleven was de panis militaris castrensis (gereserveerd voor soldaten), dan de panis Nauticus (voor matrozen); ook vrij zwaar was de panis autopyrus (vol), en niet te vergeten was de panis furfureus, voor honden! Een zachtere maar niet wijdverspreide soort was de panis parthicus, ook wel aquaticus genoemd als sponsachtig en in staat om een grotere hoeveelheid water op te nemen. Onder de verschillende soorten mengsels, die in landelijke gebieden gebruikt peulvruchten, eikels, kastanjes en andere “arme”, terwijl er andere duurder en verfijnd op basis van specerijen, melk, eieren, honing, olie; een luxe brood was de artolaganus, met honing, wijn, melk, olie, peper en gekonfijt fruit. De verschillende bereidingswijzen gaven aanleiding tot de panis furnaceus (gebakken), tot artopticus (zelfgebakken in een vacuüm), of tot subcinerinus fucacius (gebakken onder de as) en clibanicus, een cake gebakken op de buitenwand van een roodgloeiende pot. Er waren langwerpige broden en ronde broden, met insnijdingen om het kruis te vergemakkelijken voor de verdeling in vier delen (quadrae, waaruit de panis quadratus). Naarmate de technieken van het malen en zeven van de bloem en de bereiding en het bakken van brood meer verfijnd werden, verhuisde de productie van de familie naar de “industriële”, dankzij het werk van geschoolde ambachtslieden (volgens Plinio, vanaf 171 v.Chr.). De naam pistores, oorspronkelijk gereserveerd voor slaven gebruikt voor het Malen van de korrels van gespeld in de mortel, kwam om de werkelijke bakkers, die in eerste instantie waren meestal vrijgelatenen en burgers van lage sociale status. De bakkers kregen vervolgens voorrechten en immuniteiten van de overheid en zelfs een bijdrage van de staat om hun bedrijf te starten. Ze richtten hun eigen bedrijf het collegium pistorum op en sloten winstgevende contracten om brood te leveren aan de autoriteiten, voor de gratis distributie aan het volk. Een bakker kon dan ook een fortuin verdienen, zoals bijvoorbeeld gebeurde met de vrijgelatene Marcus Virgilio Eurisace, wiens graf in Porta Maggiore ons in de reliëfs van de Fries de verschillende stadia van het brood maken vertelt, van het malen en zeven van meel, tot het mengsel en de vervaardiging van het bakken van brood. Een bijzonder monument om een van de oudste en meest populaire beroepen te vieren.

(Letizia Staccioli Archeoclub van Italië, bureau Rome-directeur van het Cerealia Festival)