Een introductie tot de Sri Lankaanse keuken

reizen naar Sri Lanka is alleen al voor het eten de moeite waard.

“is het zoals Indiaas eten?”Dat is de eerste vraag die de meeste mensen stellen over de Sri Lankaanse keuken—als ze weten waar de kleine eilandnatie is, wat zeldzaam is. (Het is net ten zuidoosten van de zuidpunt van India).

mijn antwoord voor de voorraad? “Soort van.”

er zijn zeker enkele gemeenschappelijke elementen. Maar de” rijst en curry ” spreads die deel uitmaken van de meeste Sri Lankaanse maaltijden zijn vrij verschillend van de noordelijke saag paneer of Goan vindaloo bij uw lokale lunchbuffet. Sri Lankaans eten biedt een levendig scala aan smaakcombinaties: zoete gekarameliseerde uiengerechten, bittere meloen, kruidige geschraapte kokosnoot, en de verbranding van curry getemd door milde rijst, en palmsuiker gezoete desserts. Samosa ‘ s en dhal (linzencurry) zien er bekend uit, maar bij nadere inspectie hebben ook deze een definitief Sri Lankaanse draai: deze dunnere curries hebben de neiging om zwaarder gekruid dan veel Indiase versies, en de keuken is meer Inclusief van niet-inheemse ingrediënten, gebracht door de internationale handel bewegen door het eiland. Voedingsmiddelen die bekend gebied leek te zijn vinden spannende nieuwe toepassingen in Sri Lanka, waar noedels komen in pannenkoekvorm en pannenkoeken dienen als zowel kom en basis van het feest.

de basis

Krab curry met rijst, mallum en bijgerechten.

Sri Lankaans voedsel is niet voor de timide eter: de vurige curries, zoete gekarameliseerde ui in seeni sambal (uiensmaak), en zure limoen augurk zijn allemaal dominante, krachtige smaken die wakker zintuigen schrikken afgestompt door de dikke, hete eilandlucht. Terwijl bezoekers van het eiland—of degenen die eten in Sri Lankaanse restaurants buiten het land—kunnen verwaterde versies vinden, de meeste Sri Lankaanse keuken is onvervalst, punch-you-in-the-face, get-the-adrenaline-pompende smaak.

rijst is een altijd aanwezig antidotum tegen deze grote smaken. Een maaltijd in Sri Lanka heet “rijst en curry” – een term die bijna synoniem is met voedsel in het algemeen. Er is rijst, natuurlijk, en meestal een curry met een dunne bouillon en grote stukken van de aanbevolen eiwit (rundvlees, varkensvlees, vis, geit, en op van daar), plus een assortiment van bijgerechten—overal van vier tot negen of tien, afhankelijk van de tijd en plaats. Voor een snellere hap zijn er “short eats”, een Sri Lankaanse term die in wezen snacks aanduidt—vaak een kokos roti met hete saus, een krantenkegel van gefrituurde gekruide kikkererwten, of misschien een samosa.

Garnalenbeignets in de trein.

al het eten, of kokosnoot sambal gemaakt van kokosnoot geplukt uit een nabijgelegen boom en geserveerd als onderdeel van een rijst en curry, of een garnalen vadai (fritter) gekocht van een verkoper via een trein raam en verpakt in zijn kinderen oude schoolwerk, draagt merken van Sri Lanka geografie en cultuur. Zoals met veel eilandstaten, traden handelaren over het eiland, met specerijen (de nu alomtegenwoordige rode peper), gerechten (een “Chinese roll” lijkt verdacht veel op wat we een loempia zouden noemen in de Verenigde Staten), en hele categorieën voedsel (zoals Hollandse snoepjes).

75% van de Sri Lankanen is Sinhalees (meestal boeddhistisch) en het voedsel dat algemeen als Sri Lankaans wordt beschreven is hun voedsel. Tamils (meestal Hindoes), vooral die in het noorden, gebruiken iets andere kruiden en andere ingrediënten in hun curries, maar het formaat van de gerechten is vergelijkbaar met voedsel op de rest van het eiland. Veel westerlingen ‘ enige verwijzing naar de Tamil cultuur is de Tamil Tigers, een groep militante separatisten uit het noorden. Sinds de nederlaag van de regering van de groep in 2009, is het eiland vrij veilig voor toeristen, hoewel de nieuwe reputatie zich niet volledig heeft verspreid—dus deze spannende, heerlijke bestemming blijft betaalbaar om te bezoeken. (Als dit artikel maakt je mond water, ga nu!)

moslims, meestal aan de oostkust van het eiland, hebben gerechten uit andere delen van de wereld, zoals biryani, populair gemaakt en de burgers (afstammelingen van koloniale Europeanen) introduceerden Nederlandse en Portugese snoepjes en desserts.

essentiële ingrediënten in de Sri Lankaanse keuken

Greens verkopers op Batticaloa markt aan de oostkust van Sri Lanka.

de bouwstenen van de Sri Lankaanse keuken zijn rijst, kokosnoot en inheemse tropische groenten en fruit. Elk Sri Lankaans kookboek dat ik heb gevonden heeft meerdere pagina ’s over de bereiding van rijst, met één, Ceylon Cookery, gewijd vijf volledige pagina’ s aan het onderwerp. Op het eiland groeien ongeveer 15 soorten rijst (minder dan 280 slechts 50 jaar geleden, en 400 in tijden daarvoor), waarvan sommige worden gebruikt voor verschillende soorten rijstmeel pannenkoeken (genaamd hoppers) en rijstnoedels (genaamd string hoppers).

op de vraag of ik Sri Lanka als vakantiebestemming aanraad, zou ik ja zeggen tegen iedereen—tenzij ze allergisch zijn voor kokosnoot. Stapels van yellow king coconut zijn armaturen aan de kant van de weg, klaar om te worden opengehakt door een jonge man of kleine oude dame zwaaiend met een machete. De vloeistof binnenin zet commercieel kokoswater te schande; het echte spul heeft een perfect schone, zoete-zonder-de-plakkerige smaak. (Pro tip: nadat je je king coconut op hebt, geef je hem terug aan de verkoper, die hem zal openbreken en een lepel van de zijkant zal maken, zodat je het kokosvlees erin eruit kunt schrapen.)

kokosnoot sambal.

maar kokosnoot is niet alleen om te drinken: elke rijst en curry wordt geserveerd met pol sambal, een geschraapte kokossmaak die van tafel tot tafel varieert in kruidigheid. Kokosnoot is een belangrijk ingrediënt in de greens dish mallum, en, natuurlijk, het is een grote speler in de zoetigheden van het eiland. Toen ik Sri Lankaanse recepten begon te testen, kocht ik als eerste een gigantische zak gedroogde kokosnoot.

wandel door het platteland en de geurige geur van kardemom en kerrieblaadjes zal je onvermijdelijk grijpen. In de stad, stapels kurkuma en venkelzaad zitten in keramische potten op de markt, geduldig wachten op hun beurt in een curry. Deze kruiden zijn fundamenteel voor de keuken en dienen als basis voor de vele curries, sambals (relishes), sundals (salades) en mallums (Greens gerechten) geserveerd met de meeste maaltijden. Zwarte peper is inheems op het eiland en was de meest krachtige specerij in Sri Lankaanse keuken voordat pittige pepers arriveerden op koloniale tijdperk handelsschepen. Zwarte peper curries pop-up nog steeds op menu ‘ s, en zijn de moeite waard om te zoeken naar de originele smaken van het eiland—en omdat ze bieden een heel ander soort warmte.

toen chili peppers arriveerden, vertrokken ze.: meer dan 60 soorten groeien op het eiland, en je kunt de kruidigheid van de meeste gerechten beoordelen op hoeveel van de blos van rode peper, vers of gedroogd gebruikt, het heeft aangenomen. Om door te gaan met het maken van een curry, heb je waarschijnlijk fenegriek, kardemom, komijn, venkelzaad, kruidnagel en koriander nodig, alle gebruikt geheel of gemalen. Onder de grond worden knoflook, gember en kurkuma vaak in stukjes toegevoegd, terwijl kerriebladeren en pandanbladeren vers worden gebruikt. Tot slot zou een lijst van Sri Lankaanse curry ingrediënten onvolledig zijn zonder de lokale kaneel, vaak Ceylon cinnamon genoemd, naar de vroegere naam van het eiland. (Wat we meestal kaneel noemen in de VS is eigenlijk de minder subtiele en evenwichtige cassia, in plaats van de warme, zacht kruidige en bloemig geurende Ceylon kaneel).

het echte onderscheid tussen de Sri Lankaanse keuken is niet de individuele kruiden die worden gebruikt, maar de prominentie waarmee ze worden gekenmerkt. Mercy John, de Tamil eigenares van Victoria Guest House aan de oostkust van Sri Lanka en een meesterlijke kok, zegt dat alle kruiden moeten worden gebakken in mosterdolie voordat ze worden gebruikt in een curry. Ceylon Cookery, een handleiding gericht op Sri Lankaanse jongeren net beginnen hun eigen huishouden, biedt instructies op ongeroosterde, geroosterde en gebakken kruiden curries. Wat de basis van de curry ook is, het wordt uiteindelijk vaak bekroond met een vleugje gebakken specerijen (het proces van frituren en toevoegen aan het einde heet temperen), zodat levendige smaak nooit ontbreekt.

er is nog een belangrijke component in veel gerechten: Maldivenvis. Het is bonito tonijn die wordt gekookt, gedroogd in intense zon tot keiharde, en versnipperd. Hoewel het wordt gebruikt om smaak toe te voegen, is het niet zo scherp als de vissaus of gedroogde of gefermenteerde vis of garnalen van Aziatische keukens verder naar het Oosten. “Er moet op worden gelet”, aldus Ceylon Cookery, ” dat de maldivenvissmaak niet overheerst over andere smaken.”Vlees-en viscurries worden over het algemeen overgelaten aan het ontwikkelen van hun eigen sterke smaken, maar bijna elk groentegerecht krijgt de umami-injectie van de vis. Het is bijna onmerkbaar, anders dan een onderliggende boost aan de smaak, net als die van MSG—je zult nauwelijks merken een “visachtige” smaak.

Sri Lankaanse Curries

de enorme, ongelooflijke en ongelooflijk pittige krab van het Ministerie van Crab in Colombo.Sri Lankaanse curry ‘ s hebben grote brokken verse eiwitten die zwemmen in heldere, geurig gekruide bouillon. Langs de kust zie je vaak vis, garnalen of krab. In de hoge heuvels van Centraal Sri Lanka wordt varkensvlees gebruikt; kip, rund, geit en lam worden eilandbrede gevonden. Krab curry is de knaller, en terecht beroemd, met de delicate lokale krab vlees absorberen briljante Sri Lankaanse kruiden.

de kleur van een kerrie wordt bepaald door de manier waarop de verschillende specerijen aanvankelijk worden gebruikt en behandeld. Varkensvlees curry, die je ziet in elke kleur van lichtgeel tot een bijna zwarte tint, wordt vaak gemaakt met golaka, een gedroogde vrucht enigszins als tamarinde, die kleverige, zure noten geeft om de anders rijke bouillon in evenwicht te brengen (het varkensvlees wordt altijd gekookt met al het vet links op). Diepe rode “Jaffna curry,” meestal Tamil-stijl versies van het noordelijke deel van het eiland, wordt meestal gemaakt met geit en met zeevruchten. De geit versie heeft de neiging om de heter te zijn, met nog meer paprika ‘ s dan je elders zult vinden, bestand tegen de sterke smaak van het vlees. Zeevruchten curries, ondertussen, hebben vaak een extra geheim ingrediënt: de grond, gedroogde stengel van de palmvrucht. Gebruikt als verdikkingsmiddel en vanwege zijn nootachtige smaak is het geen gemakkelijk ingrediënt om buiten Sri Lanka te vinden.

bijgerechten

een bijgerecht gemaakt met hibiscus en kokosnoot.

op de tafel met de hoofdcurry, is er altijd een pappadum( linzen crisp), wat kokos sambal, en een linzencurry (dhal). Dit is niet zo verschillend van elke dhal die je zou vinden in een Indiaas restaurant, hoewel Sri Lankaanse dhal neigt naar een dunnere textuur, en, nogmaals, de kruiden worden versterkt.

wat anders te serveren met een curry? Sommige versie van hartige UI sambal (lunu miris) is gebruikelijk, met gehakte sjalotten, limoensap, Malediven vis, en rode peper Om een scherpe, kruidige beet met een vleugje rauwe sjalot crunch. Seeni sambal (zoete kruiderij), meestal gemaakt met rijke gekarameliseerde uien brengt een zachtere, meer milde specerij, getemd door de zoete zoetheid. Er is geen routekaart voor het eten van de specerijen geserveerd met Sri Lankaanse voedsel, maar omdat je graven in met je vingers, schep een beetje met je rijst en curry is meestal het makkelijkst, hoewel sambal kan ook worden Lepeltje op een roti of pappadum.

wat groenten betreft, is de Britse invloed duidelijk, met curries met wortelen, aardappelen, aubergines en pompoen. Meer inheemse groenten gebruikt in de soortgelijke bereidingen omvatten de stro – achtige schacht van de drumstick plant (gegeten door het schrapen van de binnenkant met je tanden, zoals je zou een artisjok blad, het heeft een plantaardige smaak vaag doet denken aan asperges), het zachte hart van de jackfruit, en de pucker-inducerende bittere kalebas. Afgezien van het feit dat curried, een van deze zou in plaats daarvan verschijnen gevulde (zwaar gekruid en gekookt met uien, paprika ‘ s, en vaak tomaten), of in een sambal-type kruiderij (gebakken, vervolgens gemengd met sjalot, groene chili, Malediven vis, en limoensap). Bladgroenten krijgen een andere behandeling in gerechten genaamd mallum: letterlijk, om ” te mengen.”Mallum wordt gemaakt van geraspte bladeren (boerenkool, mosterdgroen, kool, of anderen) met geschraapte kokosnoot, limoensap, ui, chili, en Malediven vis.

ontbijt in Sri Lanka

Sri Lankaanse ontbijten, zoals de dosas en pittu hierboven, zijn de moeite waard om voor wakker te worden.

hoewel de meeste maaltijden—ongeacht het uur—bestaan uit rijst en curry, zijn hoppers ook een ontbijtbestanddeel, dat het zetmeelgedeelte van het meel overneemt. Deze komvormige pannenkoeken, gekookt in een ronde pan (zoals een miniatuur wok), zijn het beste met een ei gebakken in de bodem. Gemaakt van gefermenteerd rijstmeel, worden ze gebruikt om veel van dezelfde curries en benodigdheden op te halen die rijst zou hebben, vooral de gezoet seeni sambals.

Snaarhoppers

Snaarhoppers zijn rijstmeelnoedels, zo dun als vermicelli, besprenkeld tot een platte cirkel, gestoomd, en opgestapeld tot een veellagige stapel om een soort noodle pannenkoek te vormen. Een dunne kokos curry jus wordt vaak toegevoegd aan een curry lade met string hoppers.

een ander populair ontbijt, Kiribath, is “milk rice”: rijst bereid met kokosmelk, afgeplat, en gevormd tot diamanten of vierkanten. Kiribath wordt geserveerd met seeni sambal en curries, of soms gewoon jaggery (palmsuiker) als een zoetere optie. Pittu maakt ook een verschijning in de ochtend. Gemaakt van geroosterde rijstmeel gemengd met kokosnoot, wordt het gestoomd in bamboe totdat het net stevig genoeg is dat het nauwelijks bij elkaar blijft terwijl je het door een curry veegt.

Roti met hete saus van een tribune langs de weg.

de niet op rijst gebaseerde zetmelen die je in Sri Lankaans voedsel ziet, zijn meestal de gerechten die afkomstig zijn van Indiase buren: dosa (soms gespeld als thosai) en gambota roti (zoals een Zuidoost-Aziatische roti, een schilferige, gelaagde pannenkoek). Er is ook een unieke Sri Lankaanse versie van roti, gemaakt met kokosmeel. Het vormt een dikke schijf, en is te vinden bij het ontbijt en de hele dag door als een “short eat” bij stands langs de weg, waar een royale klodder chilisaus maakt het een duurzame snack.

potten vol buffelwrongel op de markt.Buffalo wrongel wordt soms geserveerd als ontbijt, maar ook als tussendoortje of dessert. Een dik, yoghurt-achtig brouwsel gemaakt van de melk van de waterbuffel, het wordt verkocht in heel Sri Lanka in wegwerp aardewerk. Het is vaak besprenkeld met wat stroop genoemd wordt, maar het is eigenlijk het sap van de kithul palm. De koele, Dikke wrongel heeft de smaak van verse room doorspekt met umami, en een textuur bijna zo dik als ijs-maar bij gekoelde temperatuur. De smaak van stroop, dichter bij een sterke ahornsiroop dan een lichte honing, is een uitstekend contrast met de koele, heldere wrongel, met ook textuurverschillen: kleverige siroop op zachte zuivel.

kort eten (Sri Lankaanse Snacks))

kort eten.Volgens het kookboek van Ceylon Daily News—a sort of Sri Lankan Joy of Cooking—zijn”short eats” afgeleid van de lekkernijen die Europeanen op het eiland om zes uur ‘ s avonds met sherry serveren, een soort cocktail party nosh. Nu zijn het alomtegenwoordige snacks, geserveerd vanaf de middag en omvat veel meer dan thee sandwiches.

Kotthu of kotthu roti neemt schilferig rotibrood en hakt het op een platte top met groenten, vlees en/of eieren, wat resulteert in een gebakken rijstachtig gerecht, waar kleine stukjes gehakt brood de rijstkorrels vervangen. Dezelfde roti kan worden gevonden gevouwen rond ei, kip, of een aantal andere vullingen om iets van een mini-wrap geworden. Het is een prachtig pakketje.

koteletten zijn meer als kroketten-gepaneerde ballen vaak gemaakt van rundvlees, kip, of garnalen. En zolang we het hebben over gefrituurde wonderen, zou het een misdaad zijn om de vadai te missen – verschillende gefrituurde linzenbeignets. Er zijn vele donut-vormige versies: maïs bezaaid vadai, pittige vadai bezaaid met het groen van curry blad, en degenen met kleine garnalen uitsteken. Ze zijn dicht, en hebben de neiging om hard te zijn aan de buitenkant, maar vochtig aan het interieur, en zoals Fernando zegt in rijst en Curry, “de perfecte remedie voor de munchies.”Verdere verkenning van short eats levert meer bekende gerechten op: pittige kikkererwten geserveerd in een papieren kegel, empanada-achtige pasteitjes, en samosa ‘ s met verschillende pittige vullingen.

Sri Lankaanse Dessert

Watallapan.

als je toch niet vol zit, heeft Sri Lanka je gedekt met desserts. Als gevolg van de Nederlandse en Portugese tradities van zoetigheid—en een beetje aan de Britten en Maleiers—is het moeilijk om ver te gaan in Sri Lanka zonder in een zoete traktatie. In een restaurant is het dessert watallapan. (Hoe spreek je dat uit? Zoals gebruiker churro89 op Reddit het zei, klinkt het als “wat er zal gebeuren.”) Het is vergelijkbaar met flan, maar gemaakt van kokosnoot en, zoals elk goed eiland dessert, de kokospalm suiker jaggery. Luchtbellen voorkomen dat het dikke dessert te zwaar wordt, en een goede dosis gehakte noten bovenop geeft een beetje crunch aan het verder zachte zoete.

vanaf de top, halapa (gierst meel dessert), twee hartige vadai (beignets), en een kokosnootpannake gevuld met een mix van kokosnoot en suiker.

als u in Sri Lanka reist, kunt u grote, smalle vrachtwagens of aangepaste tuk-tuks met duidelijke zijden zien rondrijden en gebak en snoep tentoonstellen die te koop zijn. Ze bieden kokosnootpannenkoeken en string hoppers (net als de hartige ontbijt soort hierboven beschreven), beide gewikkeld rond jaggery. De milde zetmeelachtige wrap contrasteert de blast van knapperige zoetheid. Je vindt er ook de verleidelijke halapa: een mix van kurakkan (rode gierst) meel, kokosmeel en jaggery verpakt in een kanda blad en gestoomd. Het heeft de subtiele smaak van het blad (enigszins vergelijkbaar met een bananenblad) en een kenmerkende, dikke textuur, die me deed raden, ten onrechte, werd het gedeeltelijk gemaakt van gedroogde bananen. Als je zoetekauw nog niet tevreden is, ga dan naar de markten of mini-marts voor een uitgebreide selectie van verpakte snoepjes: fudgy toffees, Britse cakes en Indiase snoepjes.

hoe en waar Sri Lankaans voedsel te eten

nu ik jullie allemaal enthousiast heb gemaakt over Sri Lankaans eten, is hier het slechte nieuws: het is niet zo gemakkelijk te vinden. Zelfs in Sri Lanka is de beste manier om goede, authentieke maaltijden te eten door op de deur van “rests” (de lokale versie van een pension) te kloppen en hen te vragen om later die avond voor je te koken. Toeristische hotels en pensions catering aan westerlingen hebben de neiging om verwaterde versies van lokale gerechten of vrij verschrikkelijke pogingen om westerse gerechten te doen.

het vinden van recepten om Sri Lankaans voedsel thuis te koken is even moeilijk. In de twee boeken die we in Sri Lanka kochten, gericht op Sri Lankanen, waren de metingen vaak vaag of onbestaande, terwijl in de boeken die we voor Amerikanen kochten, ze duidelijk gewoon verkeerd waren. Hoe dan ook, je bent gedwongen om gewoon te koken zoals ze doen in Sri Lanka: het toevoegen van een beetje van dit en een beetje van dat, koken op instinct en kruiden naar smaak. Als je in New York bent, kun je deze gids volgen over Sri Lankaans eten, of, als je in de buurt bent van Vancouver, BC, kun je House of Dosas bezoeken voor een voorproefje.

waar u het ook vindt, de sleutel om van Sri Lankaans eten te genieten is eenvoudig: wees niet bang voor sterke smaken. Gewapend met een grote eetlust, en een grote kom rijst om af te koelen na tong-schroeiende curries, bent u klaar om een tafel vol curry, dhal, mallum, sambal, en al de rest te veroveren.