het draait allemaal om de smaak: koffie koppelen met voedsel

een mok warme chocolademelk uit een thermoskolf na een winterrodel sessie of je eerste kopje koffie ooit geserveerd door je oma met veel Room en suiker – de manier waarop dingen smaken kan je terugbrengen naar memorabele momenten jaren en zelfs decennia geleden.

de ruimte tussen smaakgeheugens en de klant is waar de smaakprofessionals komen spelen. Terwijl in restaurants de sommelier de creatie van de chef-kok matcht met die van een wijnmaker, kan de barista het beste uit een koffie halen door deze te combineren met precies de juiste smaak.

” de rol van de sommelier in een restaurant gaat over het maximaliseren van het plezier van de klant”, zegt Samuil Angelov, voorzitter van de Finse Sommelier Association.

maar het is onmogelijk om de klant te helpen als u het smaakpalet van uw producten niet kent. Proeverij moet ook worden geoefend.

” proeven begint met ruiken. De neus is de entreehal om te proeven,” wijst Angelov. Paulig Kulma roaster en barista Tomi Nieminen zijn het eens:

“het aroma geeft je de eerste stimulans. Proeven biedt dan een nieuw kader voor het ervaren van het aroma,” beschrijft hij.

begin met de basisprincipes van proeven en word een geweldige match-maker!

1. Wanneer u proeft, zorg ervoor dat u bewust smaakt

dezelfde regels gelden voor het proeven van wijn en het proeven van koffie: het aroma helpt u een algemene indruk te krijgen, en de dingen om te zoeken naar smaak zijn zuurgraad, zoetheid, zoutigheid en bitterheid en de balans tussen hen. Bij zowel koffie als wijn vertellen het mondgevoel, de structuur en de kleur van de drank je ook iets. In de praktijk gaat het om het focussen op de smaak en het product:

“je flikkert door smaakherinneringen tijdens het proeven”, vereenvoudigt Tomi Nieminen van Paulig Kulma het proces. Het fundamentele ding over leren proeven is dat, wat je ook in je mond, je ervoor zorgt dat je smaak het zorgvuldig.

het SCA Flavour Wheel is een goed hulpmiddel om te gebruiken bij het leren proeven. Het Flavour Wheel, dat al 20 jaar in gebruik is, werd in 2016 bijgewerkt in samenwerking met World Coffee Research (WRC), waarbij smaken tot op het chemische niveau werden onderzocht. In 2017 creëerde Paulig een vereenvoudigde Finse versie van het Flavour Wheel voor zijn klanten. De meest voorkomende smaken in koffie werden geselecteerd voor het wiel.

2. Praktijk proeven de hele tijd

geen van de professionele proevers werd geboren met een Smaakwiel in hun hand. Nieminen zou predikant worden, maar een koffiecup sessie trok hem in de wereld van koffie in plaats daarvan. Angelov heeft altijd van lekker eten en drinken gehouden, maar leren proeven heeft constante inspanning vereist. Oefening maakt perfect en perfecte behoeften oefening-de hele tijd, zegt het perfecte product van de praktijk zelf.

” Mijn cursussen van sommelier training in Turku en ik kregen toegang tot de lokale supermarkt verboden omdat we er elke pauze heen gingen om fruit en groenten te ruiken, ” zegt Angelov.

hoewel er veel overeenkomsten zijn tussen wijn en koffie proeven, zijn ze niet volledig identiek. Terwijl wijn wordt gedecanteerd om zuurstof toe te staan om de aroma ‘ s en smaken te beïnvloeden, zal de smaak van koffie niet verbeteren als je het laat zitten. Volgens Nieminen gaan steeds aromatische factoren verloren bij koffie.

” wanneer u wijn proeft, zoekt u naar primaire, secundaire en tertiaire smaken die u vertellen over de druif, productie en opslag. Wat ik zoek bij het proeven is of de smaak de oorsprong, de stijl van de producent en de rijping van de wijn uitdrukt. Als een wijn atypisch is, probeer ik uit te vinden hoe de producent de vertrouwde stijl heeft willen variëren,” beschrijft Angelov.Volgens Nieminen bevinden we ons met koffie nog in de beginfase van de smaakrevolutie: “de wereld van de wijn is traditioneler dan de wereld van de koffie. In koffie, aan de andere kant, de huidige praktijk is nog steeds te vermijden off-smaken en op zoek naar schone smaken. Een grote meerderheid van de koffieboerderijen moet zich nog op dezelfde manier profileren als wijnproducenten, maar de trend lijkt die kant op te gaan.”

3. Smaakparen door gelijkenissen te benadrukken of contracten te sluiten

een ding dat gebruikelijk is bij het proeven van wijn en koffie is dat er geen goede of verkeerde antwoorden zijn. Beide goeroes zijn het erover eens dat het koppelen van smaken begint met het afzonderlijk proeven van de componenten. Daarna kun je beginnen na te denken welke smaken elkaar ondersteunen en benadrukken en welke niet. Een traditionele manier om de smaak van koffie te beïnvloeden is het toevoegen van melk, maar melk kan bijvoorbeeld de zuurgraad van een koffie verminderen. Melk versterkt de chocoladeachtige aspecten van koffie, die kunnen worden benadrukt door, misschien, het koppelen van een witte koffie met melkchocolade. Tegenstellingen ondersteunen elkaar ook: een goede smaakcombinatie kan worden gecreëerd door een koffie met heldere zuren en tonen van bessen – zoals een Afrikaanse – te serveren met een weelderig dessert zoals chocoladetaart. Nieminen ‘ s tip is bijvoorbeeld dat een medium-bodied koffie met bessen, verse zuren en een genuanceerd aroma (bijvoorbeeld traditionele Finse gemalen koffie Paulig Juhla Mokka) wordt benadrukt met een kaneelbroodje, maar kan worden verdronken als gecombineerd met iets te rijk.

Angelov stelt een moedige uitdaging met betrekking tot het koppelen van tegenstellingen: “genot is de sleutel tot dit alles. Hoewel fijn gearomatiseerde vis vaak wordt geserveerd met een witte wijn, wordt in Noorwegen milde kabeljauw vaak geserveerd met een rode. Regels zijn bedoeld voor degenen die onzeker zijn.”

Angelov wijst erop dat professionals die smaakpairings aan klanten verkopen, de producten ook zelf proeven.

” aan de andere kant, wat er gebeurt met veel koffie professionals is dat wanneer u op zoek naar een meer zure koffie de ene kop na de andere, de meeste koffie beginnen te proeven te geroosterd naar uw smaak, wat betekent dat uw persoonlijke smaak voorkeuren invloed hebben op het eindresultaat,” Tomi Nieminen, een brander, bekent.

4. Besteed aandacht aan de wereld rond de smaak

bij het proeven, moet u er ook naar streven objectief te zijn. De beste smaakparen worden gecreëerd in een dialoog met de klant.

” iedereen smaakt anders. Je moet moeite doen bij het koppelen van smaken en je moet ze opnieuw en opnieuw proberen. Laat je niet afschrikken als je faalt, maar wees blij als je slaagt”, zegt Angelov, die je aanmoedigt om te gaan.

hoewel een succesvolle koppeling de componenten van voedsel en drank naar een totaal nieuw niveau brengt, gaat een smaakbeleving niet alleen over zintuiglijke waarneming.

“plezier is een uitgebreide ervaring. Ik kan me mijn eerste kopje koffie nog herinneren dat ik Zwart had gedronken: ik maakte het boven een open vuur met lakewater en ik had nog nooit koffiesmaak geproefd die schoon was”, zegt Nieminen.