moderne gebak-en Plated Desserttechnieken

een hydrocolloïde is een stof die een gel vormt in contact met water. Er zijn twee hoofdcategorieën:

• Thermo-reversible gel: een gel die smelt bij het opwarmen en zet bij het afkoelen. Voorbeelden zijn gelatine en agar agar.Thermo-irreversibele gel: een gel die niet smelt bij het opwarmen. Voorbeelden zijn maïzena en pectine.

overmatige verhitting kan echter verdamping van het water en krimp van de gel veroorzaken. Hydrocolloïden hydrateren niet (of lossen niet op) onmiddellijk, en die hydratatie wordt geassocieerd met zwelling, die gemakkelijk klonteren veroorzaakt. Het is daarom noodzakelijk om hydrocolloïden in water te dispergeren. Klassiek is dit altijd gedaan met maïzena, waarbij een deel van de vloeistof uit het recept wordt gemengd om een “slurry” te vormen voordat het wordt toegevoegd aan de kookvloeistof. Dit kan ook worden gedaan met een dompelmixer of een conventionele blender, of door het hydrocolloïde te mengen met een helpend middel zoals suiker, olie of alcohol voorafgaand aan dispersie in water.

zetmeel

Zetmeelgelatinering is het proces waarbij zetmeel en water worden verhit, waardoor de zetmeelkorrels opzwellen. Hierdoor wordt het water geleidelijk op onomkeerbare wijze geabsorbeerd. Dit geeft het systeem een viskeuze en transparante textuur. Het resultaat van de reactie is een gel, die wordt gebruikt in sauzen, pudding, crèmes en andere voedingsmiddelen, die een aangename textuur. Zetmeel-gebaseerde gels zijn thermo-onomkeerbaar, wat betekent dat ze niet smelten bij verwarming (in tegenstelling tot gelatine, die we later zullen bespreken). Overmatige verhitting kan echter verdamping van het water en krimp van de gel veroorzaken.

de meest voorkomende voorbeelden van zetmeelgelatinering zijn te vinden in saus-en pastabereidingen en gebak.

• in sauzen wordt zetmeel toegevoegd aan vloeistoffen, meestal tijdens het verhitten. Het zetmeel absorbeert vloeistof en zwelt op, waardoor de vloeistof dikker wordt. Het type zetmeel bepaalt het eindproduct. Sommige zetmelen blijven troebel als ze worden gekookt, andere blijven helder.

• Pasta wordt meestal gemaakt van griesmeel tarwe (durum tarwemeel), die grote hoeveelheden zetmeel bevat. Wanneer pasta wordt gekookt in kokend water, zwelt het zetmeel in de pasta op omdat het water absorbeert, en als gevolg daarvan verzacht de textuur van de pasta.Het merendeel van de bakkerijproducten bestaat uit zetmeelmoleculen (

), dus zetmeel is een belangrijk onderdeel van de structuur. Hoewel zetmeel op zichzelf over het algemeen de vorm van de gebakken items niet kan ondersteunen, geven ze bulk aan de structuur. Zetmeel ontwikkelt een zachtere structuur wanneer gebakken dan eiwitten doen. De zachtheid van de kruimel van gebakken brood is grotendeels te wijten aan het zetmeel. Hoe meer eiwitstructuur er is, hoe beter het brood.

zetmeel kan vrij eenvoudige extracten van planten zijn, zoals maïzena, tapioca of arrowroot, maar er zijn ook gemodificeerde zetmeelsoorten en voorgegelatineerd zetmeelsoorten beschikbaar voor specifieke toepassingen. Zie Tabel 1 voor een lijst van de verschillende verdikkings-en bindmiddelen en hun kenmerken.

Tabel 1 – Common zetmeel en gels gebruikt in de bakeshop

Zetmeel of Gel	Ratio	Voorbereiding	Eigenschappen en Toepassingen
Maïzena	20-40 g zetmeel verdikt 1 L vloeistof	Een pasta (mengsel van maïzena en water) is gemengd en toegevoegd aan een hete vloeistof, terwijl het kloppen tot het is opgelost en de vloeistof indikt; of maïzena gemengd met suiker, en koude vloeistof toegevoegd verdikt mengsel sudderen tot geen zetmeelsmaak blijft	gebruikt om sauzen dikker te maken wanneer een heldere glanzende textuur gewenst is, zoals dessertsauzen en in Aziatisch geïnspireerde gerechten doorschijnend, verder verdikt naarmate het afkoelt; vormt een “slicebare” gel Gevoelig voor uitgebreide blootstelling aan de warmte, dus producten dun als aangehouden tegen warmte gedurende lange perioden van tijd
Waxy-maïs, waxy rijst	Opgelost in koud water 20-40 g zetmeel verdikt 1 L vloeistof	Toegevoegd aan de hete vloeistof tijdens het opkloppen totdat het is opgelost en de vloeistof indikt	Gebruikt in desserts en dessert sauzen Duidelijk, niet dikker verder als het afkoelt niet gel bij koele temperaturen, goed voor koude sauzen Vrij stabiel bij extreme temperaturen (warmte en invriezen)
gemodificeerd zetmeel	opgelost in koud water 20-40 g zetmeel verdikt 1 l vloeistof	toegevoegd aan hete vloeistof tijdens het kloppen tot het oplost en de vloeistof verdikt	gemodificeerd zetmeel wordt vaak gebruikt in commercieel verwerkte levensmiddelen en convenienceproducten gewijzigd om specifieke kenmerken (bijv. stabiliteit of textuur onder extreme omstandigheden) te verbeteren; hitte en bevriezing) Doorschijnend, verdikt verder als het afkoelt
Pre-gelatinized zetmeel	Poeder, opgelost in koud vloeistof 20-40 g zetmeel verdikt 1 L vloeistof	Toegevoegd aan de vloeistof bij een temperatuur	Gebruikt bij het indikken van vloeistoffen die zou kunnen verliezen kleur of smaak tijdens het koken Word viskeuze zonder de noodzaak voor extra koken Doorschijnend, vrij helder, glanzend, NIET gel als het koud is
arrowroot (Pijlwortel)	Poeder, opgelost in koud vloeistof 20-40 g zetmeel verdikt 1 l vloeistof	toegevoegd aan hete vloeistof tijdens het kloppen tot deze oplost en de vloeistof verdikt	afgeleid van cassavewortel gebruikt in Aziatische keukens zeer helder; in het bezit van een romige textuur Doorschijnend, glanzend, zeer lichte gel als het koud is
Gelatine	15-30 g gelatine sets 1 L vloeistof	Poeder of in bladen (blad) opgelost in koud water Toegevoegd aan de koude of hete vloeistof Activeert met warmte, stelt als het koud	Afgeleid van collageen in de botten en het vlees van dieren Gebruikt in aspic, glazuren, koude sauzen en desserts Duidelijke, stevige textuur Lost op wanneer opgewarmd, verdikt als het koud is
Agar Agar	15-30 gram agar agar zet 1 L vloeistof	Poeder opgelost in koud water Toegevoegd aan de koude of hete vloeistof Activeert met warmte, stelt als het koud	Gewonnen uit zeewier Gebruikt in Aziatische gerechten en moleculaire gastronomie koken Gebruikt in plaats van gelatine in vegetarische gerechten Duidelijke, vaste structuur niet dun als opgewarmd, verdikt meer als het koud is

Geleermiddelen

Gelatine is een in water oplosbaar eiwit gewonnen uit dierlijk weefsel en kan gebruikt worden als geleermiddel, een verdikkingsmiddel, emulgator, een zweep agent, een stabilisator, en een stof die een gladde mond gevoel geeft aan voedsel. Het is thermo-omkeerbaar, wat betekent dat de instelling Eigenschappen of actie kan worden teruggedraaid door verwarming. Gelatine is verkrijgbaar in twee vormen: poeder en blad (blad).

gelatine wordt vaak gebruikt om slagroom en mousses te stabiliseren; zoetwaren, zoals gummiberen en marshmallows; desserts met inbegrip van pannacotta; commerciële producten zoals Jell-O; “lite” of vetarme versies van voedingsmiddelen met inbegrip van sommige margarines; en zuivelproducten zoals yoghurt en ijs. Gelatine wordt ook gebruikt in harde en zachte gelcapsules voor de farmaceutische industrie.Agar agar is een extract van rode algen en wordt vaak gebruikt om emulsies of schuimen te stabiliseren en om vloeistoffen te verdikken of geleren. Het is thermo-omkeerbaar en hittebestendig.

het wordt doorgaans gehydrateerd in kokende vloeistoffen en is stabiel over een breed scala van zuurtegraadniveaus. Het begint te geleren zodra het afkoelt tot ongeveer 40ºC (100ºF) en zal niet smelten totdat het 85ºC (185ºF) bereikt.

pectine

pectine wordt gewonnen uit citrusvruchten en andere boomvruchten (appelen, peren, enz.). Pectine wordt aangetroffen in veel verschillende voedingsmiddelen zoals jam, dranken op basis van melk, gelei, snoep en vruchtensappen. Pectine wordt ook gebruikt in moleculaire gastronomie voornamelijk als geleermiddel, verdikkingsmiddel en stabilisator.

er zijn verschillende soorten pectine die verschillend reageren naargelang van de gebruikte ingrediënten. Laag-methoxy-pectine (die wordt geactiveerd met het gebruik van calcium voor gelering) en hoog-methoxy-pectine die suiker nodig heeft voor verdikking zijn de twee meest voorkomende soorten die worden gebruikt bij het koken. Hoog-methoxy pectine is wat traditioneel wordt gebruikt om jam en gelei te maken. Laag-methoxy pectine wordt vaak gebruikt in de moderne keuken vanwege de thermo-onomkeerbare gel die het vormt en de goede reactie op calcium. Zijn natuurlijke vermogen om te emulgeren en gel creëert stabiele preparaten.

koks, bakkers en banketbakkers wenden zich steeds meer tot veel verschillende gels, chemicaliën en andere stoffen die worden gebruikt in de commerciële voedselverwerking als nieuwe ingrediënten voor het wijzigen van vloeistoffen of andere voedingsmiddelen. Deze zullen in detail worden beschreven in het hoofdstuk over moleculaire gastronomie.