Sichuan-stijl Shao Kao (Chinese BBQ))

introductie van de Mala markt Xinjiang BBQ Shao Kao Spice~~

Shao kao, of Chinese barbecue, komt in vele vormen. De meest bekende komt uit het verre westen van Xinjiang, waar Oeigoerse Moslims komijn-gestofte lamsspies hebben geperfectioneerd, maar andere gebieden van het land hebben Xinjiang BBQ genomen en het hun eigen gemaakt.In Sichuan is er zeker geen tekort aan Moslim grillers met hun karren met vlees en krokante rondjes nang brood. Maar er is ook een meer gelokaliseerde stijl van chuan, of spiesjes, die minder lamsvlees en meer Kip delen en groenten bevat. Dat is echter slechts een generalisatie, want als je een moderne shao kao joint in Chengdu binnenloopt, bestel je soms van een menu, maar soms word je begroet met een koffer na een gekoelde koffer van gemarineerde dier-en plantenbits die op spiesjes zijn ingepast, wachtend tot je ze kiest, ze op je dienblad plaatst en ze aflevert bij de BBQ masters, die ze grillen op bestelling.

het (meestal) plantaardige geval in een Chengdu shao kao restaurant

de selectie van zeevruchten en vleesspies van het restaurant. Welke zou jij kiezen? Ik wou dat ik die hele vis had gekozen.)

Nadat we kozen voor onze spiesjes van de gevallen waren zij gegrilde te bestellen, inclusief stukjes kip, kip, huid, inktvis, worst, tofu, courgette, aubergine, mais… let op de zeer kleine stukjes en dunne sneden

ik heb liever dit interactieve ervaring, waarbij je te zien krijgt voordat je iets koopt, want het opent allerlei mogelijkheden kan je niet hebben onderzocht op een menu. Net als in andere populaire vormen van Sichuan dineren-hot pot, dry pot, chuan chuan (een soort hete pot waar de ingrediënten op spiesjes worden ingepast), bo bo ji (koude spiesjes geserveerd in een grote kom chili-olie saus)—de keuzes voor shao kao zijn bijna onbegrensd: als je het op een bamboespiesje kunt threaden, kun je het grillen!

hieronder geef ik een overzicht van de belangrijkste dingen om te overwegen voor een Sichuan shao kao feest.

de Shao Kao Spice

na jaren shao kao te hebben gegeten tijdens een bezoek aan Chengdu, ben ik eindelijk bezig met dit recept ter gelegenheid van de lancering van de Mala-markt Shao Kao Spice. Ik heb lang mijn eigen shao kao kruiden gemaakt die ik op zowat alles zet( in de oven geroosterde” Chongqing ” kippenvleugels zijn mijn go-to), Maar ik heb nooit de tijd kunnen vinden om het voor onze winkel te produceren. Gelukkig hebben we een chef-kok klant en vriend in Travis Post, die een gevierde versie van deze specerij maakt voor Zijn overvloed van wolken restaurant in Seattle en die ermee instemde om het te maken voor de Mala markt met behulp van onze kruiden. Toen Travis de chef was bij Yunnan Kitchen in NYC, zei Pete Wells over zijn shao kao spice:

” ik weet gewoon dat ik stil viel toen ik dit huisgemaakte spek opnieuw en opnieuw in het roestkleurige poeder Jatte, waarbij ik probeerde alle specerijen een naam te geven. Er was zeker komijn, Sichuan peper en hete chiles, en misschien ook wat steranijs. Wat er ook in zit, de mix is moeilijk te weerstaan.”

nu moet worden gezegd dat Chef Travis ‘ s spice voor de Mala markt is in de stijl van Xinjiang, want wie houdt er niet van een komijn-zware BBQ spice? Echter, Ik heb ontdekt dat in Sichuan, de shao kao kruidenmix gaat meestal veel lichter op de komijn of zelfs weglaat. Binnenkort dragen we ook een komijnloze Sichuan Chili Dip, die kan worden gebruikt voor grillen in Sichuan-stijl of voor het onderdompelen van je BBQ aan tafel. (Mijn persoonlijke voorkeur is om de Xinjiang-stijl kruid te gebruiken voor het vlees en de chili dip voor de groenten.)

als u de Mala Market Shao Kao Spice niet gebruikt, dan moet u uw eigen, met behulp van uw eigen voorkeur verhoudingen van komijn, gemalen pepers, gemalen Sichuan peper en misschien venkel, steranijs en zwarte kardemom. En zout.

de behandeling

Als u eenmaal hebt besloten over uw shao kao spice, moet u beslissen hoe u deze toe te passen. Voor, tijdens en na het koken kun je het kruid gewoon over de spiesjes strooien. Of je kunt ze eerst marineren, voor een dubbele whammy van smaak, dat is wat ik aanbeveel. Meng wat shao kao kruiden met neutrale olie en eventueel wat sojasaus en sesamolie en marineer de spiesjes erin. Sla ze dan opnieuw tijdens of na het grillen.

vlees / vis Chuan

mijn absolute favoriet in de eiwitcategorie is kippenhuid. Het is moeilijk om een gemarineerd, krokant, verkoold stuk vette kippenvel te verslaan. Maar ik hou ook van lamsvlees en kippenvleugels en kippenhartjes en spiermaagjes en grote garnalen. Fongchong ‘ s favoriet in de vlees categorie is worstjes die veel lijken op hotdogs. Geen commentaar.

de sleutel hier-en eigenlijk voor alle Chinese BBQ-is het snijden van het vlees in vrij kleine stukjes, veel kleiner dan je zou doen voor een westerse kabob. Dit dient verschillende doeleinden: kleinere stukken vlees hebben een hogere verhouding van marinade of kruiden aan de oppervlakte en dus meer smaak; ze koken veel sneller, dat is een noodzaak op kleine Chinese vuurpotten; en het betekent dat je tientallen spiesjes kunt eten tijdens een vergadering (en de gemiddelde Chinese persoon doet!).

deze kippenvel heb ik van sommige dijen verwijderd, die ik bewaard heb voor een ander gebruik. Snijd in lange, dunne plakjes voordat u op spiesjes snijdt

kippenvleugels zijn ideaal voor de shao kao grill

traditionele Xinjiang lamsspies zijn een mix van mager lamsvet en stukjes lamsvet om het mager vlees vochtig te houden tijdens het koken. Lamsschouder, met zijn mix van mager en vet, is ook ideaal

marineer de vleesspies in een zakje of in een platte pan. Het is gemakkelijker en schoner om ze voor het marineren te gebruiken dan na

plantaardige Chuan

de overvloed aan groenten in Sichuan shao kao is voor mij een van de meest briljante aspecten. Zelfs niet-vleesliefhebbers kunnen genieten van een barbecue in Chengdu. Van dun gesneden aardappelen en lotuswortel en verschillende soorten tofu en paddenstoelen, tot groene pepers, sperziebonen, aubergine, bloemkool en zelfs maïs (elke reuzenpit die in een vijl Op de spies wordt aangebracht), de opties gaan maar door. Je kunt dezelfde marinade gebruiken als het vlees, of ze gewoon royaal met olie bestrooien en ze voor, tijdens en/of na het grillen bestrooien met de shao kao spice.

de belangrijkste stap hier is om de meer dichte groenten voor het grillen te parboileren, zowel om ze buigzaam genoeg te maken om de spiesjes aan te trekken (anders breken ze) en om het grillen sneller te maken. Dit is echter lastig, want als je ze overkoken, zullen ze ook breken tijdens het draadsnijden. Dus je wilt een gedeeltelijke kok, ongeveer half klaar.

Hier heb ik voorgekookte groenten (celtuce, aardappelen, groene bonen, shiitake paddenstoel) met uitzondering van de shishito paprika ‘ s ongeveer 2 minuten, waardoor ze makkelijker om de draad op de spiesjes zonder te breken

Grillen

ik ben geenszins een grill master, dus ik reken op u te grillen op de toestellen en op de manier die u gewend bent, te beseffen dat de kleinere bestanddelen kunnen in minder tijd. Uw leven zal veel gemakkelijker zijn bij het grillen spiesen als u het type grill met een verhoogd rooster, zodat de uiteinden van de spiesen kunnen uitsteken van de grill voor gemakkelijke toegang en draaien. Zoals u kunt zien, hebben we een Weber grill, met een rooster een paar centimeter onder de grillrand, dus de spiesjes moeten worden gedraaid, nogal onhandig, met tang. (Ik ben serieus overwegen het kopen van een van deze Aziatische vuurpotten al.)

ook raad ik u aan houten spiesjes of dunne metalen te gebruiken, omdat de vette metalen spiesjes het kleine vlees en dun gesneden groenten zullen vernietigen. Vergeet niet om de bamboespiesjes in water te weken voordat u ze gebruikt om de verbranding te verminderen.

tijdens deze test maakte ik de fout om de groenten niet te marineren of zelfs te oliën, en ze waren droog. Maar de gemarineerde kippenvel en vleugels waren perfect!

tijdens deze test heb ik zowel het vlees als de groenten gemarineerd in de shao kao-kruiden gemengd met olie, sojasaus en sesamolie. Ik sprenkelde op meer shao kao kruiden nadat ze van de grill kwamen. De brokken vlees zijn groter dan de kleine Chinese spies beten, maar nog steeds kleiner dan je gemiddelde Westerse spies

om meer te leren over de wondere wereld van Chinese BBQ, kijk dan op blogberichten van onze vrienden Maggie Zhu bij Omnivore ’s Cookbook voor een primer op Xinjiang lamsspies gemaakt op een Chinese brazier en Georgia Freedman van koken ten zuiden van de wolken voor Yunnan-stijl shao kao (dat is vrij vergelijkbaar met Sichuan’ s).