Tarte Au Citron

Dit is een zeer klassieke citroentaart, maar met een paar aanpassingen en hedendaagse invloeden. Voor zoiets simpels is een perfecte presentatie belangrijk. Een paar subtiele verrassingen zoals hints van olijfolie en pistachenoten verheffen deze taart echt boven het mooie uit.

dit recept gebruikt minder boter in de vulling dan meer traditionele recepten, vooral omdat mijn persoonlijke smaak de voorkeur geeft aan de brutere citroen kant van de taart. Ik gebruik ook een klein beetje olijfolie, een toevoeging geïnspireerd door Eleven Madison Park ‘ s Citroen-maanzaad cake met gekonfijte olijven.

samenvatting

maakt 2 middelgrote 8-inch taarten, of 1 grote met wat overgebleven componenten.

Daarnaast heeft u speciale apparatuur nodig:

• taart ring
• Deegroller, Ik geef de voorkeur aan de Franse stijl Deegroller die een goede controle geeft
• siliconenmat of perkamentpapier voor het bakken van de korsten en de gekonfijte citroenen
• staafmixer voor het verwerken van de citroenwrongel, geef ik de voorkeur aan Cuisinart met mooie eigenschappen zoals snap-on/snap-off blending shaft. U kunt ook gebruik maken van een counter-top blender, maar moet voorzichtig zijn over het kloppend
• Microplane voor citroen schillen
• Pie gewichten of een pond gedroogde bonen, die net zo goed werkt om de taart korst flatscreen
• Patisserie borstel voor het glazuur

En een ongebruikelijk ingrediënt:

• Pectine, een ingrediënt voor de verdikking van de glazuur

de Voorbereiding van de Pâte Brisée Taart Korst

Als u nog niet hebt, lees dan hoe u pâte brisée voor een meer gedetailleerde tutorial over hoe te maken van deze stap.

• 225 gram bloem
• 180 gram gekoelde boter
• 1 theelepel zout
• ijswater om het deeg samen te brengen

blokje de gekoelde boter en zeef het meel + zout erover. Gebruik je vingers om de bloem in de boter te drukken, waarbij je uiteindelijk een fijn poeder vormt met kleine bolletjes boter. Breng het deeg over in een standmixer met de peddelbevestiging. Zet een gemiddelde snelheid aan en voeg ijswater één eetlepel per keer toe totdat het deeg gewoon bij elkaar komt. Bloem een werkoppervlak en kneed het deeg om een gladde bal te vormen. Verdeel in twee, plat elk in schijven, en koel gedurende ten minste 30 minuten.

voor elke bal, stamp het deeg uit en rol uit het midden om ronde vellen te vormen. Elk vel moet ongeveer 1/4 inch (0,6 cm) dik zijn. Rol het vel op een deegroller en rol het uit over je tartring. Druk het vel in de ring en trim de randen.

gebruik pie gewichten om de bodem van de korst vast te houden. Bak de taart korst op 375°F gedurende 20-25 minuten tot goudbruin. Laat afkoelen voor het vullen.

bereid de vulling van citroenwrongel

• 6 eieren
• 300 gram suiker
• 210 gram citroensap (ongeveer 5 kleine citroenen)
• schil van al die citroenen
• 270 gram boter verzacht bij kamertemperatuur
• 1 eetlepel van de beste olijfolie die u zich kunt veroorloven

soms ziet u citroenschil op een recept en denkt u: “die stap kan ik overslaan.”Niet het geval hier. De schil voegt eigenlijk meer van de citroensmaak toe aan de vulling dan het citroensap zelf. Om het op te nemen en zoveel mogelijk van de olie te extraheren, meng het met de suiker.

pak een metalen kom en leg je eieren erin. Begin met het sudderen van een pot water voor de bain-marie (warmwaterbad, uitgesproken als “bahn-muhree”).

verhit dit mengsel over de bain-marie tot de temperatuur 185°F (85°C) bereikt.

wacht tot de citroenwrongel afkoelt alvorens in de boter te kloppen. Het zou rond 135°F (57°C) moeten zijn. Vervolgens, een kleine kubus per keer, voeg de boter aan de citroen wrongel en klop het in totdat het volledig is opgenomen en er geen klontjes zijn.

toevoegen aan de olijfolie en volledig verwerken.

de wrongel zal nog steeds vrij vloeibaar zijn op dit punt, dus wacht niet te lang of het zal nog meer afkoelen en dikker worden. Terwijl nog steeds bruikbaar, zal het moeilijker zijn om een schone afwerking op de top van de taart te krijgen.

(optioneel) bereid de gekonfijte citroenen

de gekonfijte citroenen dienen voornamelijk als garnering, maar zijn op zichzelf erg lekker. Een alternatieve manier om de taart te versieren zou zijn om de citroenen over het oppervlak van de taart te verspreiden voor een gelijkmatige verdeling van gekonfijte citroenbeten. Aangezien ze tot 2 uur duren om zich voor te bereiden, voel je vrij om ze weg te laten.

• 1 citroen
• water
• eenvoudige siroop om de citroen te bedekken (300 gram suiker, 300 gram water)

snijd je citroenen in consistente diktes. De dikte van de plakjes maakt niet te veel uit, maar ze mogen niet dun zijn en ook niet inconsistent. Doe je citroenen in een pan.

zet het vuur op hoog en breng het water en de citroenen aan de kook. Net als het water begint te borrelen, zet de warmte uit. Giet het water uit de citroenen. Bedek de citroenen opnieuw met koud water en herhaal dit proces. Dit zal beginnen om de citroenschillen te verzachten en bitterheid en ongewenste smaken eruit te trekken.

bedek de citroenen nu met eenvoudige siroop. Laat dit ongeveer 35-45 minuten sudderen tot de schil redelijk doorschijnend is.

op dit moment zijn je gekonfijte citroenen klaar om te gaan, maar je hebt wat restjes eenvoudige siroop. Uiteraard wilt u dit Opslaan, dat nu is doordrenkt met heerlijke citroensmaak.

na het herhaaldelijk sudderen zal dit niet de lichte en zure smaak van citroen zijn die je zou kunnen krijgen met vers citroensap. Het zal een diepere smaak van de citroenoliën hebben, waardoor het een goede keuze is voor sterkere cocktails.

(optioneel) Maak het Nappage-glazuur

kleine details zoals een goed glanzend glazuur maken het verschil tussen een “Martha Stewart lemon tart” en een “Pierre Hermé tarte au citron.”Dus terwijl deze stap technisch optioneel is, waarom de moeite nemen om door al dit werk te gaan om een middelmatige taart te maken?

als je dat nog niet hebt gedaan, lees dan hoe je neutrale nappage maakt voor een meer diepgaande handleiding over hoe je dit glazuur maakt. Merk op dat het recept hieronder is geschaald naar 1/4 van dat recept, dat is een bulk bereiding.

• 1 beker water (235 ml, 235 gram)
• 110 gram suiker (ongeveer 1 kopje)
• 13 gram pectine
• 20 gram citroensap

meng de suiker en pectine in een kom en zet dat opzij. Verwarm het water tot 45°C. Richt zo dicht mogelijk bij deze temperatuur. Pectine kan wispelturig zijn en zal naar elke reden Zoeken om niet mee te werken. Roer alle suiker en pectine in één keer door en klop om op te lossen.

breng dit ongeveer 3 minuten aan de kook en haal het van het vuur. Voeg het citroensap toe, roeren om te combineren. Laat dit mengsel afkoelen tot 35°C, maar roer om de 5 minuten om gelijkmatig af te koelen. Zodra het deze temperatuur heeft bereikt (of dik genoeg is om mee te poetsen), kunt u beginnen met het borstelen van de taarten.

Monteer de taart

• klein handvol gehakte pistachenoten voor garnering
• klein handvol (ongeveer 1/3 kop) witte chocolade voor garnering

Vries de taart korst met de vulling in tot ze klaar is om met het glazuur en de garnering te bestrooien.

smelt de witte chocolade gedurende 30 seconden in een magnetron. Plaats de gesmolten chocolade in een banketzak of perkamentpapier gevouwen in een driehoek. Snijd een kleine tip aan het uiteinde om de chocolade in fijne lijntjes uit te pijpen.

voor nieuwe recepten, technieken en tutorials zoals deze, abonneer je op onze mailinglijst en mis nooit een bericht.